金牌潮菜名廚支持參賽交流

【大紀元記者林怡香港報導】香港與廣東省潮汕一帶接近，潮州菜非常的盛行。著名潮州菜師傅宋炎坤一直堅持傳統正宗潮州風味，他非常讚賞新唐人的「全世界中國菜廚技大賽」為發揚傳統飲食文化提供交流的平台。

一提到滷水鵝，那就非潮州菜莫屬了，這家位於銅鑼灣的著名潮州菜館「汕頭榮興菜潮州菜館」，雖然開業不足2年，但是已經很有名氣。主廚宋炎坤是法國國際廚皇美食會資深會員，也是首位獲頒金牌廚師的潮州菜師傅。他鑽研潮菜30多年，廚技出眾，曾在07年的「香港十大潮州滷水大比拚」中獲得「金牌滷水鵝肝」和「滷水王大獎」，是香港少數正宗潮菜廚師。對於新唐人即將舉辦的全世界中國菜廚技大賽，他表示非常的讚賞和支持，「如果有這樣的平台，大家可以比試一下傳統的飲食文化，大家多一些人去參加比賽，支持一下都很好的。」

觀察廚師細節可見廚品

宋炎坤師傅表示，自己14歲就開始學廚，雖然很辛苦，但沒有任何怨言，因為是自己選擇的路。他認為，當廚師一定要有責任心，從一些細節就可以觀察到一個人的廚品，「好像你炒每一道菜，最重要就是你的手尾，好像碟子弄骯髒，你順手拿塊布擦一擦；炒完一碟菜，你順手在爐灶旁，因為每一個都有一塊布擦一擦。一位廚師怎麼差都有一定的水平，所以從小動作就可以看得出來。」

潮州滷水鵝馳名中外，宋炎坤表示，他們以品種最佳的汕頭獅頭鵝為材料，每一隻都有十多斤，而滷水的特點是著重陳年，並有自己的家傳秘方。他說：「我們潮州滷水著重陳年，煮的越久，那鍋滷水就越靚，肉汁越多。還有我們的滷水沒有那麼甜，鹹味比較重，鹹味中帶出香味。」此外還有一個特色，就是起骨上菜，讓客人吃的更美味方便，吃的時候沾點白醋。

有多年入廚經驗的他笑言，製作獲獎的滷水鵝肝對他最具挑戰性也最難忘，經過多次的嘗試才得以成功，「因為傳統滷水是一直把它煮熟，我是將它慢慢泡熟，我保持滷水的溫度60度，然後入口有法國鵝肝的口感，就是入口即化。」

潮州魚翅也相當出名，宋炎坤介紹潮州翅的做法和粵菜不同，味道較濃，魚翅味很重，品嚐時需加溫進食，就沒有腥味，並以黑醋調味。他的竅門是：「排骨、雞和魚翅一起煮，一起煮4、5個鐘頭，湯裏面有魚翅的味道，然後再拿原湯打芡，推紅燒翅。和粵菜（廣州菜）有些不同，粵菜通常將魚翅和湯分開煮，用高湯打芡再推散魚翅，原來魚翅的湯就不要了，因為怕腥味。但潮州菜以原湯並不是不怕腥味，我們就加溫，因為溫度一夠腥味就吃不出來，而且我們用黑醋調味，粵菜是加紅醋。」

老闆讚推廣正統飲食文化

菜館的老闆黃家榮是潮州人，也是香港餐務管理協會會員，他表示開設潮州餐館是希望使傳統的潮州菜延續和保留下去，所以很高興新唐人為廚技界提供交流的平台。他說：「令到每一個菜系都可以繼續延續下去，保留它的文化，所以我很支持有能力的廚師參加這個比賽，大家一起將飲食文化提升到更高的水平。」

宋炎坤師傅還有許多拿手的傳統潮州菜式，如非常講究功夫的潮州炆伊麵，用高湯慢慢煮乾透水，再沾糖或醬油吃；在半煎煮鯧魚中，加入現在很難找到的豆醬醃嫩薑，令味道更加鮮美；還有凍蟹和特製炸蝦棗等等。宋師傅說潮州菜還有一個特色，就是幾乎每一道菜都有不同的調味汁配合進食，如魚翅用黑醋、滷水鵝沾白醋、凍蟹沾紅醋、蝦棗沾柚子油等。◇