官府第一菜 孔府菜 （下）

家常菜

孔府的另一類菜餚是「家常菜」，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是「精菜細作，細菜糖炒」。孔府家常菜中，經常用土特產品烹製各種菜餚。僅各種「蝦仁」菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

特色菜：白扒通天翅

這是孔府魚翅大件席的一個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅，用白扒的烹調方法烹製魚翅，滑潤鮮美。

孔府菜的命名極為講究，寓意深遠。有的沿用傳統名稱，也有的取名典雅古樸，富有詩意，如：「詩禮銀杏」等；還有用以讚頌其家世榮耀或表達吉祥如意的名稱，如：「吉祥如意」等等。每道孔府菜都有一個美麗的傳說。孔府宴對於盛器也十分講究，銀、銅、錫、漆、瓷、瑪瑙、玻璃等各質餐具齊備，因事而饌而用，取其形象完美。

孔子認為「禮」是社會的最高規範，宴飲是「禮」的基本表現形式之一。因而孔府宴席一向沿襲著古風舊制，讓主賓坐首席，主人旁陪，施之以謙尊之禮，席面佈置有首尾，上菜程序有先後，鹹先淡後，濃先薄後，以炫耀詩禮之家風，禮儀莊重、程式嚴謹，是古代宴席的典範。古語有云：「膳食孔府宴，勝過活八仙。」「不食孔府宴，枉來曲阜遊。」（上文見2月6日B7飲食文化版，全文完） ◇

　　文／何小童