官府第一菜 孔府菜 （上）

文／何小童

　　孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是「天下第一家」。歷代統治者，都把孔子的後裔封為「聖人」。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為「大成至聖先師奉報官」，並以「特任官待遇」，都是加官進爵。孔府菜，是歷代衍聖公府內的宴席。

　　飲食名言：「食不厭精，膾不厭細。」就是孔子的論述。孔府菜烹調手法多樣，以炸、燒、炒、蒸為主，選料嚴格，製作精細，以北方菜為基礎，集全國各地之精華。孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。

宴會菜　　

　　孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。 　　

　　第一等用於接待皇帝和欽差大臣的「滿漢全席」，是以清代國宴的規格設置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的「全羊帶燒烤」。 10個人需整整吃4天，才能將196道菜品品嚐完。　　

　　另一種喜慶壽宴的高擺宴席：在宴席上有四個「高擺」，是用江米麵做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有「壽比南山」等吉言，每個一個字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。
 
特色菜：神仙鴨子　　

　　「神仙鴨子」是大菜，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸製。為了精確的掌握時間，在蒸製時燒香，共3炷香的時間即成，故名「神仙」。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

　　烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為「紅烤菜」，指烤出的菜紅潤光亮。　◇

（未完待續）