廚房小竅門﹕怎樣烹調雞﹖

　　雞的腥味很難聞，首先是去雞的腥味。

　　1、洗雞是必須把雞屁股切掉，並將雞身內外黏附的血塊內臟挖乾淨。

　　2、不論是整隻烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水裡燙透。因為雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達到去腥味目的。

　　3、在炒、炸之前，最好用醬油、料酒醃一下。經過這樣幾個環節的處理，雞肉成菜後就沒有腥氣了。

燉　雞：

　　雞塊倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水沒過雞塊，再用旺火燒10分鐘，即可放調料，移小火再燉20分鐘，撒上麻油即可；湯燉好後，溫度稍微降低的時候加鹽。

燉老雞：

　　在鍋內加10幾顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3〜4枚山楂，雞肉易爛。◇

編輯/柵蓉