天涼一嚐 日式火鍋

　　北風起，火鍋旺。吃多了中式火鍋，改改口味吃日式火鍋吧。日本傳統的牛肉火鍋稱為Shabu-shabu。「Shabu -shabu」據說是薄牛肉片在冒泡的肉湯中慢煲時發出的聲音。Shabu-shabu嚴格來說有兩種，一種是用清湯底，用一個深的鍋來灼食物；而另一個就是單純的牛肉火鍋，用一個略淺的鑄鐵盤，湯的份量很少，但就加入大量的火鍋豉油，獨沽一味灼牛肉。

精選材料追求天然

　　日本火鍋口味偏於清淡，但是極其注重材料的營養搭配，對材料鮮度要求非常嚴格，材料一概選用原產地的，蘸料以清香，不破壞或奪取原物料之本味為重點。

　　與涮肉一樣，牛肉火鍋使用的牛肉也很講究，有高級牛肉如著名的「神戶牛肉」以及普通的牛肉，當然味道和入口時的滑嫩程度也截然不同。相對於日本國產牛肉，一般進口牛肉價格較為便宜。肉質好的牛肉，切成薄片，帶有少許雪花紋，只輕輕一灼便可食，嚼勁十足，肉汁中有一種濃香。其他材料如蔬菜、菇類等，追求天然，生長在純淨的環境裡，以時下追求的健康自然飲食風氣不謀而合。有些湯底選用的是無味的蒸餾水，為火鍋材料提供一個美好的舞台，使承接下來的味覺表演能達到完美。

　　湯汁中一般會加入些許日本清酒，鍋料除了以上的肉類、蔬菜，豆腐也是常見的，有時會加入一些烏冬麵，可以鎖味，填飽肚子，同時有滋補潤脾的功效。

每次開涮味道不同

　　據說，在日本江戶時代之前，牛肉在當地被列為禁品，好食者只能躲在自家小倉庫裡，用鋤頭等鐵製品燒熱後烤製，竟發現非常美味，之後這種做法慢慢傳開了。到牛肉解禁後，人們把這種「鋤燒」改為鐵鍋來烹飪牛肉，形成今天國際食壇上盛譽的日本獨特的烹飪法「牛肉鍋」。

　　以牛肉為主料，與涮肉同樣配以白菜、大蔥、胡蘿蔔、冬菇、豆腐、魔芋條等，調料由足量的醬油、稱為「味醂」的甜酒釀、有時還有日本米酒組成。儘管原料大部分相同，但牛肉火鍋與涮肉的料理方法完全不同，整個過程別有一番趣味。

　　先是開火把鑄鐵盤燒熱，用牛油潤滑鍋底，放入洋蔥片，霎時香氣撲鼻，誘人食慾猛增；然後緩緩倒入特製的湯汁，放白菜、胡蘿蔔、冬菇，再加入魔芋條。稍煮一會兒，可以放入牛肉片了，根據客人的選擇，牛肉可煮為全熟或者七成熟，於是牛肉餐開動了。其間，服務員會上一小碗生雞蛋，煮過的東西要蘸過雞蛋之後再吃。這樣吃到嘴裡的是多汁而香甜的牛肉，塗抹在外層的生雞蛋使口感非常柔滑。這一輪結束後，再倒入湯汁，開始第二輪的豆腐、蔥片、時令菜。吃到最後，湯底加入適量的清水，一鍋淡湯就出來了，因為配有日本糖，喝時覺得淡中有股清甜味。這個火鍋其精粹就在於每涮一樣東西，湯底就因為吸收了這樣東西的精華而改變一次味道。由於吃法講究，傳統是由侍應生舀好，放到客人的碗中，十分周到。◇

編輯╱木木(轉載自食療網)