馬鈴薯的故事

Potato、Kartoffeln、Papas、洋竽、馬鈴薯、土豆……不同的地方不同的叫法，但聽來都很悅耳，很親切。

馬鈴薯是許多傳統飲食中的主食，也是全球最常食用的蔬菜之一。（Fotolia）

古代馬雅人非常喜歡馬鈴薯，他們將馬鈴薯雕塑成圖像並將它與死者一起埋葬。而印加人有崇拜馬鈴薯女神阿克索瑪的紀錄。對馬雅人與印加人而言，馬鈴薯不僅是他們的主食，也是他們在人間大地所崇拜的農作物。

秘魯馬鈴薯形狀容器，西元450至600年。耶魯大學美術館藏。（公有領域）

至今馬鈴薯是許多傳統飲食中的主食，也是全球最常食用的蔬菜之一。馬鈴薯含富鉀、維他命C、膳食纖維和許多生物活性化合物。馬鈴薯被現代人所疑慮的是其澱粉質高，可能造成病源。而科學家對馬鈴薯的研究總是不時有新的報告出籠，《營養雜誌》最近發表的一項研究發現，食用馬鈴薯可適度降低成人因心血管疾病死亡和特異突發性死亡的風險。

宮廷助推成平民主食

我們不知道馬鈴薯是怎麼從南美洲傳到歐洲的，信史有明確紀錄的是普魯士的腓特烈大帝（Frederick the Great of Prussia）又稱「馬鈴薯國王」（Kartoffel König），他為了養飽人民還有他的普魯士軍隊，於1756年強制人民種植馬鈴薯，且不惜與大臣設計場景讓人民相信馬鈴薯是好的營養食物，著名的油畫《腓特烈大帝在馬鈴薯園裏》（註1）即是描繪此場景。

稍晚個二三十年，法國國王路易十六與瑪麗安東妮王后為了要將馬鈴薯介紹給法國人，宮廷宴樂時常戴著有馬鈴薯花的頭飾與衣物，不遺餘力地推廣種植馬鈴薯。使得馬鈴薯的產量激增，人口也隨之增加。法國人難道沒有一點悔意把這位美麗優雅善體人心的王后送上斷頭台？

瑪麗安東妮王后畫像，1775年。（公有領域）

畫家米勒（Jean-François Millet）筆下的油畫《種馬鈴薯的人》《晚禱》（註2）成為19世紀法國複製最廣泛的圖像之一。而1867年丹麥畫家大衛‧莫尼斯（David Monies）畫的祖孫兩人吃馬鈴薯的情景，女孩鼓著腮幫著吹著熱騰騰的馬鈴薯，一旁祖母忙著剝著馬鈴薯皮，很是傳神。可見19世紀中葉馬鈴薯已遍及歐洲。

米勒《晚禱》（原名《為馬鈴薯作物祈禱》），19世紀法國複製最廣泛的圖像之一，1857至1859年。（公有領域）

米勒《種馬鈴薯的人》，1855年。（公有領域）

大衛‧莫尼斯（David Monies）《熱馬鈴薯》，1867年。（公有領域）

19世紀初，俄國人民只是在家院種植，直到1838年糧食失收，迫使俄羅斯人將已休耕地大量種植馬鈴薯，最終馬鈴薯在東歐的食品供應中佔據了主導地位。18世紀末馬鈴薯在愛爾蘭幾乎佔據了大部份的耕地，因此當馬鈴薯感染一種無解的病毒時，農村人口驟減造成大量人口外移，1845年至1849年間，發生了愛爾蘭大饑荒，導致大約一百萬人死於這場災難。在饑荒時期，約有一百萬愛爾蘭人移居海外。其中以移民到美國居多。著名小說《大饑荒》（註3）描述的就是愛爾蘭家庭馬鈴薯歉收所帶來的痛苦與創傷。

富人和窮人的常備菜餚

北美最早種植馬鈴薯是出現在18世紀初的新罕布什爾州。這些植物來自愛爾蘭人，因此這種作物被稱為「愛爾蘭馬鈴薯」。而在1838年愛達荷州就開始種植馬鈴薯，到20世紀初，該州的產量超過約2.7萬噸。1910年之前，他們將農作物儲存在穀倉或地窖中，到了1920年代，從地窖與穀倉中取出食用使用這些馬鈴薯，這應該是對應當時美國與全球性的大蕭條（Great Depression，1929至1933年）有關。

1920年愛達荷州博伊西谷的馬鈴薯豐收。（公有領域）

那麼馬鈴薯是甚麼時候進入中國的呢？根據明朝的記載和著述，有學者認為早在16世紀明朝萬曆年間，就傳入中國了。馬鈴薯在17世紀由荷蘭人傳入台灣（註4），到了民國初年才開始大量種植。馬鈴薯耐寒、耐旱、埋在貧瘠的土壤裏也能活，不像玉米有各種天空中地面上的天敵。馬鈴薯生長期間短，只需90至110天即可收成。

至今馬鈴薯與黑麵包仍是東歐人的主食。事實上到了18世紀末，馬鈴薯已成為「富人和窮人餐桌上每餐的常備菜餚」。馬鈴薯因其多功能性和可用於許多不同菜餚的特質而越來越受歡迎，到今天仍是德國人餐桌上不缺席的主食，做法繁多，最常見的有馬鈴薯泥、有用整顆去烤的馬鈴薯、有沙律，有馬鈴薯派，烤、煮、炸林林總總不下40種做法。但科學家也指出加工過的馬鈴薯會影響其營養成份，例如炸薯條、薯片。而薯條與薯片又是本世紀人日常生活中最普遍的零食。