雖然黴菌能分解有機物，在自然界中發揮著至關重要的作用，但在食物中產生的有毒物質可能會帶來健康風險。
通常，陳麵包上毛茸茸的斑點就是黴菌的標誌。黴菌是黴菌的俗稱，是真菌的一種，常見於我們的環境中。有的黴菌長在食物表面，有的黴菌卻藏在食物裏分泌毒素。即使去掉可見的黴菌，這些毒素也不會消失，因為有的黴菌有時肉眼看不見，卻危害到我們的健康。
黴菌它微妙地存在於許多食物中，從早晨的咖啡到零食抽屜裏的堅果，它的危害比很多人想像的要嚴重。
黴菌致癌 誘發過敏 難診斷
暴露的黴菌的危害常被忽視。黴菌會產生黴菌毒素（mycotoxins），尤其是在溫暖、潮濕的條件下。這些毒素可能會導致過敏或其它嚴重的健康問題。
「不僅普通人，就連美國的醫生也沒有意識到食物中的黴菌會以各種方式引發疾病。」侯斯頓貝勒醫學院教授戴維·科里（David Corry）博士告訴《大紀元時報》。
• 黃麴毒素致肝癌
黃麴毒素是一種由麴菌產生的黴菌毒素，尤其令人擔憂。與全球28%的肝癌有關。有關。研究人員菲莉西亞·吳（Felicia Wu）指出，「每年有15.5萬人因吃了黃麴毒素而得肝癌。」
• 黴菌毒素中毒易被誤診
與黴菌相關的健康問題的常見症狀是慢性疲勞和腦霧等，因為與其它醫療狀況的症狀很相似，這使得診斷變得困難。科里博士強調了這種複雜性，「食品黴菌引起的疾病的症狀往往類似其它疾病的症狀，從而阻礙了正確的診斷和治療。」
誤診的原因之一是醫學界對常見真菌及其毒素對健康的影響缺乏了解，另一個原因是黴菌毒素中毒的症狀可能與其它病症相似。
身體對黴菌產生的反應的複雜性也增加了診斷的困難。如果暴露於黴菌環境的持續時間過長，免疫系統的初始防禦反應可能會導致隱性炎症，對腸道、大腦和肝臟等器官造成潛在的損傷。
• 黴菌孢子誘發過敏
科里博士還說，食品中的嚴重黴菌污染會帶來其它一些健康風險，尤其是當黴菌孢子在空氣中傳播時。
他說：「如果人們對這種黴菌孢子過敏，那麼可能會引發嚴重的呼吸道過敏反應。」這些反應從咳嗽和打噴嚏等輕微症狀到氣喘加重和可能危及生命的呼吸道感染等嚴重症狀。
• 黴菌危害大腦、破壞腸道健康
長期接觸黴菌還會導致大腦發炎，這可能會影響認知功能並導致憂鬱和焦慮等心理健康問題。
黴菌及其毒素會破壞腸道微生物群，打亂菌群的平衡。考慮到腸道在免疫和營養吸收中的重要作用，這種失衡會嚴重影響整體健康。
黴菌從農場到廚房的路徑
黴菌進入我們的食物中是一個複雜且常被隱藏的過程。美國農業部（USDA）認為黃麴黴毒素是食品生產中「無法避免的風險」。該机構稱，全球約有25%的糧食作物受到黴菌毒素（特別是黃麴毒素）的污染。
自然療法醫生和黴菌專家勞倫·泰西爾（Lauren Tessier）聲稱，與全球標準相比，美國對食品中特定黴菌毒素的監管相對寬鬆。不過，科里博士也保證，美國和歐洲政府的嚴格檢測經常能夠攔截和阻止受污染食品流入市場。
要了解黴菌如何進入我們的食物中，需要追蹤它從農場到餐桌的路徑。這包括收穫前、收穫後、儲存、加工和運輸等環節，以及零售和家庭儲存的方式。
5種易招黴菌的常見食物
科里博士警告說，廚房可能成為黴菌及其副產品的滋生地。
「黴菌幾乎可以在任何食物內部和表面生長，因此每個人都需要成為專家，檢查所有食物，識別黴菌污染，並採取相應行動。」他說。
對於許多食物，如果凍、乳酪、新鮮農產品，肉類，可見的黴菌表明已受到污染，需要去除或丟棄被污染的部份。相反，一些食物，例如某些芝士和一些加工肉類，本來就應該有黴菌，可以安心食用。
最具欺騙性的是那些加工後可能含有看不見的黴菌毒素的食品，以下是五種常見的易被黴菌污染的食物：
1. 咖啡
您早上喝的咖啡裏可能藏著一個驚人的東西：黴菌。咖啡豆從熱帶農場到您的杯中，每個步驟都面臨黴菌的威脅。潮濕的加工環境、裝在麻袋裏在潮濕的環境中長途運送、甚至烘焙的過程，都會讓咖啡豆受到影響。
研究表明，許多咖啡豆（包括即溶咖啡豆、經典咖啡豆和烘焙咖啡豆）可能含有赭麴毒素 A。這種黴菌副產品與潛在的癌症和腎臟損傷風險有關，並且耐酸性和高溫，很難從受污染的產品中去除變。
一項針對128個咖啡樣本的研究顯示，有56%的咖啡樣本含有毒素。儘管毒素水平大部份在安全範圍內，但日常攝入的累積依然令人擔憂，尤其是考慮到OTA污染的普遍性。
純咖啡（Purity Coffee）公司的安德魯索爾茲伯里（Andrew Salisbury）在該公司網站上闡述了去除咖啡中毒素的挑戰。他說：「我們有很多研究表明，咖啡裏面普遍含有赭麴黴毒素A，除非烘焙得非常焦，以至於幾乎沒有抗氧化劑剩下，否則無法消除。」
為了避免和減少攝入咖啡中的黴菌和黴菌毒素，專家建議選擇在涼爽、乾燥的氣候條件下高海拔種植的咖啡豆，選擇濕法處理和曬乾的咖啡豆，並選擇通過黴菌和毒素檢測的品牌。
2. 堅果和花生
堅果和花生雖然富含營養，但也隱藏著一個危險：黃麴毒素。2023年的一項研究發現，黃麴毒素在堅果和堅果產品中普遍存在。這項研究涵蓋了來自57個國家的5,400多個樣本，發現開心果、花生和混合堅果的黃麴毒素水平很高，通常超出安全限度。
專家建議了一些預防堅果中黴菌和黴菌毒素的重要措施。儲存方式很關鍵：要將堅果放在密封的容器裏，並存放在陰涼、黑暗的地方，或者冷凍。購買時，要檢查堅果是否有發霉或變質的跡象。
3. 玉米
玉米是人類飲食和動物飼料的重要組成部份，但也容易受到黴菌的侵害。玉米中的黃麴毒素等黴菌毒素會對食物鏈造成嚴重的健康危害。這些黴菌毒素不怕高溫和加工，動物在吃了受黴菌污染的玉米後，毒素還可以在動物組織中累積。
美國進行了一項持續七年的綜合研究，發現玉米中普遍存在黴菌毒素污染。這項研究涵蓋了1800多個青貯飼料和玉米粒樣品，發現大多數樣本含有多種黴菌毒素。
由於美國是玉米的主要生產國，並且將大部份玉米用作動物飼料，因此人們對玉米對健康的影響十分關注。由於監管標準不一，人類食用玉米的黃麴毒素限量為十億分之二十，而肉牛飼料的黃麴毒素限量為十億分之三百，這增加了毒素通過肉、奶和蛋間接傳播到人類的風險。
黴菌毒素對牲畜的危害是眾所周知的。研究顯示，飼餵了受黃麴毒素污染的飼料的動物，其生產力降低，免疫系統受到損害，甚至有可能死亡。從經濟角度來看，美國農業部估計，全球每年因為黴菌毒素污染而造成的農業損失高達數十億美元。
考慮到玉米是飲食的主要組成部份之一，建議選擇有機玉米產品，而不是普通玉米產品，以降低黴菌毒素的風險。同時，食用草飼肉和無添加肉也有助於儘量減少黴菌毒素的攝人。
4. 乾醃肉
乾醃肉，如火腿、薩拉米和香腸，以其濃郁的風味和傳統的製作方式而聞名。但是，這些製作過程也可能導致黴菌的滋生和污染。
在乾醃肉的製作中，肉類在有利於風味形成但也適合黴菌生長的環境下進行陳放。有些黴菌是無害的，甚至可以改善風味和口感，但有些黴菌則是有害的。
目前有研究在檢測乾醃肉中的黴菌毒素水平。一項2018年的食品和化學毒理學研究發現，多種乾醃肉產品中都含有微菌毒素。
消費者需要了解乾醃肉的製作過程和風險。在食用這些產品時，需要注意其來源、製作方法以及是否有任何腐敗或發霉的跡象（這可能意味著有有害的黴菌毒素存在）。
5. 乾果
乾果因為甜美的口味和營養價值而受到人們的喜愛，但也要注意黴菌毒素的危害。這些水果在乾燥的過程中，不僅會增加其天然糖含量，也可能會產生黴菌毒素，尤其是當原料已經受到污染的時候。
近期的研究指出了乾果中的黴菌毒素問題。《微生物學洞察》的一份調查報告發現，各種乾果產品均檢測到黴菌毒素，其中葡萄乾、杏子和蔓越莓的情況較為普遍。
自己製作乾果可以讓喜愛乾果的人享受更好的品質和安全。市面上的乾果雖然方便，但可能會含有過多的水份，導致黴菌的滋生。在家裏脫水可以更好地控制乾燥的程度，減少黴菌的風險。不過，為了維持乾果的健康效果，即使是自製的乾果，也要注意濕度的控制。如果你的水果乾燥得不夠徹底，黴菌就會找上門來。
小心雪櫃裏放太久的食物
雖然偶爾接觸黴菌毒素可能不會對健康造成重大影響，但重要的是，毒素（從環境污染到家用化學品）會增加我們的「有毒負荷」。較高的毒性負荷會增加對黴菌的敏感度。因此，我們需要了解如何減少接觸這些毒素，包括避免吃含有黴菌毒素的食物。
要降低接觸到食物中的黴菌風險，我們應該採取一些切實可行的步驟，例如妥善儲存食物、仔細檢查食物是否發霉，並遵循安全的食用規則。我們應該把食物放在涼爽、乾燥的地方，並且及時丟棄任何有黴菌跡象的食物。
科里博士提醒我們，冷藏食物並不能完全防止黴菌的生長。「如果食物在雪櫃裏放太久，黴菌還是會在冷藏的食物上繁殖。冷藏並不是一個絕對安全的方法。」他說。
他還強調了食品黴菌的健康管理的重要性，「如果你擔心自己可能受到食品黴菌的影響，你應該控制你的食品來源，並遵循上述的食品安全措施。」
他建議那些尋求治療與黴菌相關疾病的人，要找一位對這方面有專業知識的醫生，因為醫學界對這方面的認識並不普遍。
英文報道請見英文《大紀元時報》：Hidden in Plain Bite: Top 5 Foods That Harbor Mold。#
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