Darren Robertson是一位經驗豐富的電視主持人和媒體人,也是澳洲家喻戶曉的明星主廚,有著多個頭銜的他最愛的還是做美味料理。20年前從英國移居澳洲,Darren Robertson憑著推崇自然、簡單的飲食理念,努力工作;如今,他擁有數間餐廳,數百員工。Darren日前接受大紀元採訪,向記者娓娓道來他成功的秘訣,及在疫情重創下如何度過艱難的時光。一起來看看他的故事,也看看Darren給讀者們的獨家推薦。

圖為2021年澳洲名廚Darren Robertson在南澳舉辦的Tasting Australia美食節活動上。(Darren Robertson提供)
圖為2021年澳洲名廚Darren Robertson在南澳舉辦的Tasting Australia美食節活動上。(Darren Robertson提供)

無心插柳柳成蔭

Darren15歲時就開始在餐廳的廚房洗碗,雖然生長在廚師的家庭中,可他並沒有想成為一名廚師,而是就讀了美術設計專業。直到有一天,一位廚師借給他一本料理的書,從此開啟了他的廚藝之門。

此後的學徒生涯給他留下了一段美好的經歷。無論是從餐廳菜園中摘出大廚烹飪所需的食材,還是使用簡單的燻烤技巧將魚料理變成老饕桌上的美味,都讓他享受其中。短短幾年的學藝時光,化為了他廚藝之路上可汲取的養份並催生了靈感,也堅定了他走入這個行業的決心。

談到他取得的成就,Darren說:「我認為走到今天,是一點點的幸運加上機會的降臨,還有與許多美好的人一起共事,更重要的是努力」。

他強調毅力很重要,就是那種百折不饒,遇到挫折仍能重新再來的意志。

除了努力,Darren對所從事的事業充滿熱情,「我本人非常喜歡下廚,我很熱愛餐飲行業,也喜歡廚師這個職業,我知道做這行並不容易,但這是我終生都想做的事」。

已是一位名人、作家及父親的Darren在管理餐廳之餘,說自己「還是離不開做菜」。

讓顧客滿意的訣竅

Darren認為,保持食物的美味、讓顧客吃得開心的訣竅是 「品嚐(Tasting)」 。

Darren的餐廳採用了開放式廚房,廚師們料理的過程透明直觀。他一有空就去廚房,品嚐菜餚的味道,檢查食材新鮮與否,或了解是否需要採買任何食材。

同時,他深知讓顧客滿意之前,首先要讓廚師們滿意。他與廚師們交談,和員工們聊天,體會他們的感受,關心他們的需求,他讓自己沉浸在廚房的氛圍中。

他常常會問員工,「對工作現況滿意嗎?是否有特別需要照顧的地方?」

他還會設身處地為員工考慮,「他們(在工作中)是不是感到自在,他們覺得(廚房)太熱還是太冷,是否有不對勁的地方。」

因此,一旦有哪個環節出現甚麼狀況的時候,Darren總能及時發現,「每次有問題出現的時候,(我)就能盡力解決並保持良好的狀態」。

撐過疫情 感受責任

熬過艱難的疫情階段,Darren分享了他的經歷與感受。

「這些人(員工)都倚賴我們生活,那時肩頭上真的是十分沉的重擔」,Darren的幾間餐廳共有350名員工,對他來說,最困難的事就是肩負的責任與未知的明天。

「當時我們無法照顧每位員工的工作時間、薪水與輪班。那時真的非常非常的艱難。我們盡其所能來照顧員工,我們盡力的製造賺錢的辦法,不想解僱任何人」,Darren說他們提供送餐上門服務,有時也去擺攤,想盡各種辦法經營,希望幫助維持員工的生活。

「特別是我們的供應商,像是雞蛋供應商」,他舉例說,他的餐廳通常每天需要幾百顆的蛋,但餐廳不能營業時,「不能讓農場裏的雞不要下蛋,有時二十盒雞蛋或幾百隻香蕉就在我家門口 ,等著無法營業的我們來處理。」

「老實說,很多員工離開了, 因為無法餬口,也有人轉行離開服務業了,也有員工之後再找上我們」,他說,「幸運的是,我們的餐廳現在能照常營業。」

最愛的料理

Darren謙虛的表示自己其實沒有甚麼招牌菜,但他最愛的就是貝類或海鮮料理。聊到這點時,他似乎由於興奮而升高了音調,讓人感受到他對料理的熱愛之情。

香辣蟹和烤生蠔是他最喜歡的料理,Darren向大紀元讀者推薦,「只要用牛油煎一下,加上辣椒和檸檬汁就是美味可口的一道菜了,做法和調味都簡單,你也可以試試看。」

Darren還分享了他下廚時必不可少的秘密武器——「好的音響」。他做料理時,廚房的空間中總是飄蕩著輕快美妙的音樂,就如同人們下廚時不可或缺的元素——一把好刀與一口優質料理鍋。

菜園裏的秘密

Darren所崇尚的理念是簡單與自然,正如他一直所倡導的 「從農場到餐桌」 的烹飪理念。這與華人喜愛健康養生的想法不謀而合。

Darren非常喜歡在料理中加入香料,他做的煙肉芝士麵包就要用到四、五種香料。他的菜園中有常見的羅勒(basil)、香菜(coriander)、迷迭香(rosemary)和百里香(thymes),此外,還有他十分青睞的咖哩葉(curry leave) 。Darren特別提到,咖哩葉只需要澆水、非常好養,他做菜常常用到。

他建議華人朋友在菜園裏種植自己喜愛且常用的香料,可以讓料理更加別具風味。

他還大力推薦甜茴香(floreance fennel,也稱球莖茴香,底部外型與洋蔥相似),「這種植物對健康很有益,並且神奇的是它在不同生長階段都可拿來使用。」

「茴香的球莖可以變成美味的沙律或放入高湯中,葉子可放入意大利粉中增加香氣,接著是花朵中的花粉非常甜」,它加點蜂蜜就是一個幫助消化的良方。另外,花粉還可放在沙冰(或乳酪)上。當它接籽時,你就有了自己的茴香種子,」Darren稱讚茴香有五、六種不同的用法,非常實用。

除了簡單料理,以及從自家菜園裏採摘理食材的理念,Darren對於食材的副產品(bi-product)或廚餘的處理也很有一套。

「我們有小孩,會將所有的廚餘都放到院子裏的蟲蟲農場(worm farm)中,讓蚯蚓分解食物後產生有機肥料汁,全部利用在菜園裏」,蟲蟲農場能培育出肥碩的蔬果。

他提到「現代人前所未有的注重健康」,他也很高興看到有更多的人熱衷於利用食材的副產品「化腐朽為神奇」,減少浪費。例如咖啡渣可以除臭、或做肥料養出漂亮的玫瑰;骨頭魚骨可以堆肥、它們會讓你的植物和果樹長得更結實;檸檬皮(切絲狀)可以入菜增加香氣,柑橘皮曬乾可泡茶解油膩。

Darren不下廚或不衝浪的時侯,會帶孩子們去露營、野外烤肉,嘗試不同的餐廳,亦或是和朋友聚會看電影,「並且也忙碌於在大型的美食盛會上掌廚,就像是Tasting Australia」。

Darren歡迎喜歡料理的朋友瀏覽他的Instagram:Darren Robertson Food。

圖為2021年澳洲名廚Darren Robertson在南澳舉辦的Tasting Australia美食節活動上。(Darren Robertson提供)
圖為2021年澳洲名廚Darren Robertson在南澳舉辦的Tasting Australia美食節活動上。(Darren Robertson提供)

Darren Robertson簡介

Darren Robertson曾師從英國米芝蓮星級餐廳著名廚師Mark Raffan。這段學習經歷為他的烹飪理念播下種子,他學習了使用從餐廳菜園採摘的農產品的經典技巧。

2001年移居澳洲後,在悉尼Tetsuya's餐廳磨練了技能,並升任主廚,該餐廳2007年被評選為全球第五名,也是獲得澳洲權威美食評級系統三頂帽的餐廳。2012年,他與幾位的理念相合的夥伴共同創辦了Three Blue Ducks餐廳,之後在澳洲不同地方陸續開設了多家。他也是三本暢銷美食書籍的合著者。2017年,Darren在悉尼的North Bondi的歐式海濱餐廳「Rocker」開業。

Darren也是一位經驗豐富的電視主持人和媒體人,他幾乎出現在澳洲所有的主要美食節目中,並擔任著名的「澳洲美味農產品獎」的評委。他也是很多慈善機構的大使,包括「澳洲癌症委員會」等。◇

圖為2021年澳洲名廚Darren Robertson在南澳舉辦的Tasting Australia美食節活動上。(Darren Robertson提供)
圖為2021年澳洲名廚Darren Robertson在南澳舉辦的Tasting Australia美食節活動上。(Darren Robertson提供)

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