烘焙蛋糕、餅乾和麵包，原料上肯定缺少不了麵粉。但超市或商店販售的麵粉很多都是大容量包裝，對一般家庭來說很難一次用完。因此，如何保存麵粉使其不容易變質就很重要。
麵粉變質的原因
製造麵粉的主要原料是小麥。小麥包含3個部份，外殼麩皮（Bran）、胚乳（Endosperm）、胚芽（Germ），其中麩皮和胚芽有豐富的營養價值，包含大量的維他命、纖維質、蛋白質、脂質和礦物質。但是，脂質隨著環境變化也會不穩定，因而直接影響食物原始的風味。
麵粉含有「麩皮和胚芽」的比例越高，如全麥粒麵粉，隨著時間流逝和環境變化會越快發生脂質降解（Degradation Of The Lipid Oil）的反應，這是導致麵粉變質的主因。變質的麵粉會產生酸敗的味道，影響烘焙性能，流失營養成份。
麵粉儲存的環境也是影響變質的重要原因之一。如果環境的濕度、光線和溫度維持在穩定狀態，如陰暗、乾燥、密封、低溫，麵粉就比較不會變質，這時候只要根據麵粉的「全穀比例」來判斷保質期就可以。全穀比例越高，保質期就會較短。
三種常見麵粉的保質期
麵粉的保質期（Shelf-life）到底有多長，這一個問題的確困擾不少人。
1.白麵粉
白麵粉（White Flour）是由小麥的胚乳磨成的麵粉，屬於精緻澱粉。白麵粉因為不包含麩皮和胚芽，所以不容易氧化，保質期相對長，適用於各類烘焙產品，如餅乾、麵條、蛋糕、派皮、麵包等。
白麵粉種類如通用麵粉、麵包粉，保質期大約是製造日往後算9個月至15個月之間，你也可以參考麵粉外袋印製的最佳食用日期。一般來說，白麵粉可以存放在室溫約3個月至1年，存放雪櫃冷藏可長達1年以上。
2.全麥麵粉
全麥麵粉（Whole Grain Flour）是選用整顆小麥碾磨成的麵粉，也包括一些堅果粉如杏仁粉、燕麥粉。由於穀類的胚芽中脂肪量高，磨成麵粉容易因為時間和環境改變，產生酸敗作用而變質。
市面上的「全麥麵粉」為了延長保質期，大部份不會使用整顆穀類研磨成麵粉，而是以白麵粉加入少量麩皮、胚芽來販售。
全麥麵粉的保質期建議是製造日往後算3個月至9個月，存放在室溫約1個月至6個月，若是放入雪櫃冷凍可以長達1年以上。
3.高萃取麵粉
高萃取麵粉（High-extraction Flour）是指麵粉中的麩皮和胚芽成份比例相當高，例如用於製作裸麥或雜糧麵包的Type-85麵粉，含有高纖維質、礦物質和各類營養素，吸水性高。
高萃取麵粉的保質期建議是製造日往後算6個月至12個月，存放方式以雪櫃冷凍為佳。
判斷麵粉是否變質的方法
麵粉變質最直接影響的就是風味。所以要判斷麵粉是否變質，可以從氣味來判斷，如產生油耗味、苦澀味、霉味或像蠟筆的味道，那就表示麵粉已經變質了。全麥麵粉變質時則多會出現苦味和焦味。
變質的麵粉也容易滋長害蟲，只是有時肉眼沒有發現。當麵粉中有雌性象鼻蟲（Weevil）時，大約1～5個月會孵化，有時候是在商店購買時就已經有了，它的特徵是麵粉表層帶有褐色。如果用手指碰觸麵粉之後，摩擦手指間會有薄荷味，那就代表真的有蟲卵存在。
如果你還是不確定麵粉是否受到污染，可以將麵粉倒入玻璃容器，填充緊實，表層用刀子抹平，讓麵粉曝曬在陽光下幾個小時，若是容器邊緣和表層都出現裂痕，那就代表昆蟲在四處移動，也就是這些麵粉不能使用了！
儲存麵粉的五個小技巧
白麵粉一般可以存放在乾燥、遠離陽光的涼爽處長達一年以上，如地窖、地下室或車庫，需要避免放在暖爐或是加熱器旁邊。全麥麵粉和堅果粉因為容易氧化，建議買回來放入雪櫃冷藏。倘若周圍是高溫潮濕的環境，那麼儲放在雪櫃裏肯定是最好的方法。
1.麵粉開封前先冷藏（凍）
當我們從商店購買麵粉回家後，可以先將整包麵粉放進雪櫃冷藏（凍）48小時，讓潛伏在麵粉包裝袋內的象鼻蟲（Weevil）或是昆蟲卵死亡，然後才將麵粉從包裝袋取出，放入有密封性的塑料或玻璃容器內，這樣可以防止水份滲入或害蟲進入，同時也可以阻絕其它食物的氣味。如果要避免陽光照射，可以選用不透光的密閉容器。
2.麵粉分裝後分別室溫存放和冷藏
若是使用麵粉的頻率很高，可以在開封後取出需要的份量先存放在乾燥、無光線直射的室溫空間，其餘的麵粉再放入雪櫃冷藏。麵粉放入雪櫃之前，外袋要貼上標簽註明麵粉種類、開封時間、保質期，便於追蹤麵粉的存放期限。
3.大包裝的麵粉分裝成小包裝
從賣場購買回來的大容量包裝麵粉可以先分裝成小包裝再放入雪櫃。麵粉分裝前要先衡量自己每次習慣取用的份量，分成好幾個小包裝，要用的時候再依據需求從雪櫃取出即可。
4.麵粉冷藏前先擠出袋內空氣
如果家裏的雪櫃冷藏室空間夠大，想要直接將一大袋麵粉直接冷藏，可以先在外包裝套上一個塑膠袋，然後儘可能擠出麵粉內袋的空氣，密封好後再放入雪櫃。
5.新舊麵粉不要混合存放
新買回來的麵粉要避免和使用過的舊麵粉混合在一起存放，即使保質期一樣，也會因為開封時間不同、儲存方式不同而有不同的氧化程度。新舊麵粉混合在一起，反而會縮短新麵粉的保質期。
為了家人和自己的健康，應儘量購買小包裝的麵粉，千萬不要因為大容量的包裝較為便宜而買，因為只要麵粉變質，烘烤出來的食物香味和口感都會「走味」，又影響身體健康，得不償失。同時別忘了，每次要烘焙前，都要先聞一下麵粉中有無「異味」才開始使用。◇
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