如今,鮮乳已是人類飲食中很重要的一部份了。不論是直接飲用,或是加在咖啡、紅茶或果昔裏,都能讓風味與營養大大加分。其實在過去,人們往往是食用乳酪(Yogurt)等發酵乳製品。鮮乳是19世紀末以後才流行起來的新玩意。

在殺菌、冷藏技術普及以前,飲用鮮乳是有危險的。煉乳發明家蓋爾博登(Gail Borden Jr.)即是因為在某次航行中,目睹了數名兒童喝了受污染的牛奶後喪生,才開始努力尋找一種安全的牛奶產品。

在漫長的人類歷史中,大部份人們食用的都是經發酵處理的乳品。發酵後,乳品中的易腐敗物質會變得較為穩定,才能安全保存。

一般來說,只要一個地區有馴養的產乳動物,就會發展出當地傳統的發酵乳品。由國際上多位學者編寫的《發酵食品的健康與疾病預防》一書中談到,乳酪走進人們的飲食中,已有1萬多年的歷史了。

乳酪走進人們的飲食中,已有數千年的歷史了。(圖/Fotolia、shutterstock)
乳酪走進人們的飲食中,已有數千年的歷史了。(圖/Fotolia、shutterstock)

乳酪的起源

雖然無法確定,但許多學者都贊同最早的乳酪可能出現在安納托利亞高原一帶。古代牧民將羊奶儲存在羊皮袋中,乳汁與皮袋上的原生菌種自然發酵,成為了最早的乳酪。「yogurt」一詞,可能來自土耳其語的「yoğurmak」,意思是變稠或凝結。

然而在許多文化中,人們都獨立發展出各自的發酵方式,乳汁的來源則可能是牛、綿羊、山羊,甚至是駱駝或馬。

舉例來說,在肯雅西部的西波克特郡,當地的人們會利用牛乳、山羊乳,混合Krom-wa樹燃燒後的灰燼,製作成一種「灰乳酪」(ash yogurt)。這種灰乳酪相當重要,曾是他們放牧和尋找草場時的主食。

此外,印度、蒙古、希臘、埃及也都發展出各自的發酵工藝。據說,成吉思汗揮軍西征歐洲時,乳酪也是軍隊重要的隨身糧食之一。

在中國,南北朝時期賈思勰所寫的《齊民要術》中,也記載了當時人們製作「乾酪」(即奶皮子)、「臥酪」(即乳酪)、「漉酪」(即芝士)的方式。

根據《齊民要術》,當時製作乳酪的技術已相當進步,有生乳殺菌、選取酵種和控制發酵溫度的概念。那時的人們製作乳酪可用牛羊乳,需先以小火煮沸4、5次,用生絹過濾,倒入高溫殺菌後的瓶子中發酵。

乳酪對人體的益處

自古以來,乳酪就被認為對身體有許多益處。明代醫學家李時珍也說:「酪 ,北人多造之。水牛、秦牛、犛牛、羊、馬、駝之乳,皆可作之。入藥以牛酪為勝。」

到了20世紀,俄國微生物學家梅契尼可夫(Elie Metchnikoff)進一步推廣了乳酪的健康功效,讓乳酪成為風靡全歐洲的食物。

1905年,梅契尼可夫觀察保加利亞人瑞的飲食習慣,發現他們每天食用乳酪。他推論,乳酪中的乳酸菌有抑制腸道害菌、延緩老化作用,於是就向全歐洲推廣乳酪,成為現代科學研究發酵乳品的先聲。後人尊稱梅契尼可夫為「乳酸菌之父」,並設立「梅契尼可夫獎」紀念其貢獻。

經過一世紀的研究,現代科學發現,乳酪中含有大量的益生菌,能改善腸道的微生態,有助於預防腹瀉、便秘、發炎性腸道疾病(IBD)、結腸癌和幽門螺桿菌感染等。

此外,乳酪還含有蛋白質、鈣質、維他命B12、鉀、磷和鎂等,適量食用對營養補充很有幫助。

根據刊登於《營養評論》(Nutrition Reviews)的一項調查表明,在美國每天吃乳酪的人只有6%。未來不妨將這種香醇的健康食物,加進每天的飲食內容,讓腸道更健康!

你應該認識的六種乳酪

如今,全世界的發酵乳品已有上千種,這些食品都有各自的風味與特色。以下是你應該認識的六種乳酪:

1.傳統乳酪(traditional yogurt)

市面上有多種口味的乳酪,可以搭配不同的水果一起吃。(圖/Fotolia、shutterstock)
市面上有多種口味的乳酪,可以搭配不同的水果一起吃。(圖/Fotolia、shutterstock)

傳統乳酪用牛奶製成,這種乳酪沒有經過過濾,呈順滑的乳脂狀,不像其它一些類型的乳酪那樣濃稠。傳統乳酪可以拌入水果,調和出多種口味。根據使用的牛奶,有全脂、低脂或脫脂等品項。

2.克菲爾(Kefir)

克菲爾又稱做「牛奶啤酒」,是源自高加索山脈一帶的發酵飲料。特別之處在於,克菲爾發酵菌種中包含酵母菌,所以會有些許酒精的味道。

克菲爾在製作上,是在牛乳中加入「克菲爾顆粒」。這是一種包含乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等約30種微生物所組成的共生體,肉眼就可以看見,外型像是白椰菜花上的小花。在常溫下大約一天就可以發酵完畢。之後,再將發酵乳中的顆粒撈出來,進行下一次的發酵。

「克菲爾顆粒」是包含乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等,約30種微生物所組成的共生體。(圖/Fotolia、shutterstock)
「克菲爾顆粒」是包含乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等,約30種微生物所組成的共生體。(圖/Fotolia、shutterstock)

不過,因為按照傳統方式製作的克菲爾不穩定,在存放過程中酒精濃度會提高,可能會觸犯法律規範。因此,美國市售的克菲爾是利用微生物培養液所發酵,因此通常不含酒精。

3.澳洲乳酪(Australian yogurt)

澳洲乳酪在製作上未經過濾,原料以全脂牛奶為主,通常會以小火緩慢煮沸,讓牛奶更為濃縮。因此澳洲乳酪口感濃郁,介於傳統乳酪與希臘乳酪之間。

4.冰島乳酪(Icelandic yogurt)

冰島乳酪是目前市面上可見的最濃稠乳酪,特別之處在於它要過濾4次。通常使用脫脂牛乳製作,因此脂肪含量低,富含蛋白質和鈣。冰島人也有上千年食用乳酪的歷史,據稱,古代的維京戰士遠航時,就會準備這種濃郁的乳酪在船上當食物。

5.希臘乳酪(Greek yogurt)

希臘乳酪比傳統乳酪更濃郁厚重,蛋白質含量也更高,可降低飲食慾望。(圖/Fotolia、shutterstock)
希臘乳酪比傳統乳酪更濃郁厚重,蛋白質含量也更高,可降低飲食慾望。(圖/Fotolia、shutterstock)

希臘乳酪經過過濾,除去水份和乳清,在質地上比傳統乳酪更濃郁厚重,蛋白質含量也更高,大約是傳統乳酪的兩倍。希臘乳酪通常含有較少乳糖,常用於地中海烹飪。由於它高營養密度的特性,近十年內在市場上佔比也快速增長。攝取高蛋白質的希臘乳酪,可有效抵禦飢餓,降低飲食慾望。

6.芬蘭傳統乳酪(Viili yogurt)

燕麥粥淋上乳酪,就是一道美味又營養的餐點。(圖/Fotolia、shutterstock)
燕麥粥淋上乳酪,就是一道美味又營養的餐點。(圖/Fotolia、shutterstock)

芬蘭乳酪製作上通常需要在比較低溫的狀態下發酵,發酵完會有膠水一般的黏性,讓許多第一次嘗試的人嚇一跳。不過,儘管外觀讓人覺得陌生,但它的風味仍細緻溫和,並幾乎不酸。吃的時候,可直接吃原味,也可以加入水果和麥片。◇