港式奶茶緣味傳承 冠軍奶茶師傅：學無止境

一杯看起來普通的港式奶茶，深入探究，當中的學問其實不淺，曾獲「國際金茶王大賽」2016總冠軍的奶茶師傅陳子平，形容奶茶文化「博大精深」，自言做了近30年奶茶，都仍然在不斷鑽研，不斷進步。他對奶茶口感追求完美：「我們沖杯茶，差一滴奶、差一滴茶都要加上去，好聽一些是『執著』，不好聽是『固執』。」近年來他敞開大門開班授徒，短短幾年已有徒弟三千。陳師傅的心願，便是啟發更多的有緣人承傳奶茶文化。

「一撈、二焗、三撞、四回溫、五吊、六沖⋯⋯」踏入初階奶茶班，陳師傅娓娓道來製作奶茶的步驟，和學員細解每一個步驟的注意事項。他感言這個年代學習奶茶比過去容易得多：「我們那個年代，老一輩的師傅不願意教人，都是『偷師』，靠自己練習。」入行多年，陳師傅對奶茶製作仍然樂此不疲：「有的人說做這行厭這行，不是的，做這行，是有個動力的！當客人不時讚美一下你，說你做得好啊，就很開心，沒有想過轉行，從年青做到幾十歲。」

陳子平（中）參加2016國際金茶王大賽，榮獲國際賽及香港區冠軍。（大紀元資料圖片）

英式奶茶平民化港式奶茶的誕生

上世紀50年代，冰室和大排檔興起，根據華人口味改良的英式奶茶，最後演變成了如今的「港式奶茶」。（陳仲明／大紀元）

香港開埠後，英國的下午茶文化也隨之來港，當時的奶茶用來自錫蘭（斯里蘭卡）的細葉紅茶加上鮮奶和糖，主要是達官貴人在西餐廳享用的高檔飲品。

根據「香港非物質文化遺產資料庫」的描述，奶茶的普及化要從上世紀50年代談起，冰室和大排檔興起，根據華人口味改良英式奶茶，自製細密的茶袋，以濾走茶渣以令奶茶更香滑，又以煉奶或淡奶代替鮮奶，使用較為廉價濃郁的多款紅茶搭配，並加重糖和奶的比例。每一間茶餐廳都有各自獨特的配方，每一位奶茶師傅也有自己的沖茶方式，漸漸成就了獨特的「港式奶茶」。

港式奶茶加入煉奶或淡奶製作而成。（陳仲明／大紀元）

學無止境入行貴在堅持

每一位奶茶師傅，都有自己的獨門配方。（陳仲明／大紀元）

在茶餐廳工作，陳師傅也並非一步到位做水吧，最初他主要負責「火位」，即煎蛋、撈麵、做三文治等等，做了一段時間，他才轉到水吧工作。他形容，並沒有直接願意把經驗傳授給自己的奶茶師傅，全靠自己在一旁觀察，一邊看一邊實踐，自己埋頭練習，不斷試味，尤其是「溝茶」（將不同品種的茶葉混合），更是奶茶師傅的獨門配方，唯有靠自己不斷摸索，不斷試味，最後才能找到自己的風格。

一杯口感層次豐富、回甘持久、色澤金黃的奶茶不易製作，要做出一杯好的奶茶，陳師傅表示除了選材，每一個工序都很關鍵，例如「焗茶」，將茶兜浸入壺中，在壺內燜數分鐘。嚴格來說，水溫、水質都有要求，選用的茶葉也要考究，其產地、季節、氣候對茶葉的品質都有影響。另一個工序「撞茶」，講究不同的角度、次數「撞」（來回倒茶的動作），可以令茶葉更加均勻發酵，去除草青味。

「焗茶」——將茶兜浸入壺中，在壺內燜數分鐘。（陳仲明／大紀元）

陳師傅說：「學無止境，其實茶這件事，是很高深的學問來的。」早兩年，他曾經專程飛去斯里蘭卡，在當地選購多種茶葉，繼續探索不同的奶茶風味，務求不斷進步。「了解一下人家的茶葉，真的有很多得著，如當地人手怎樣採集茶、機器採摘，採摘回來怎樣風乾，還有其它工序的製作，這些是香港找不到的。」

投身奶茶行業並非一朝一夕，陳師傅最大的感觸便是「堅持」，一份工做一輩子，而且要保持熱忱，才能越做越好。「你心情不好，都不要影響你的工作，我一直對工作都很熱忱的。」

有人說「教識徒弟無師傅」，在決定開班授徒之前，陳師傅也曾猶豫過，究竟自己是否要把自己多年的心得和經驗講給人聽？還是應該有所保留呢？「這個問題都掙扎過很久，到後來都想通了。除非我不教，教就要教一些真正的自己的心得出來！」

奶茶師傅陳子平（右）樂於開班授徒。（陳仲明／大紀元）

學員在奶茶班上學習奶茶製作。（陳仲明／大紀元）

陳師傅和學員細解每一個製作奶茶步驟的注意事項。（陳仲明／大紀元）

家族手藝盼承傳

陳子平師傅（右）和徒弟Wilson。（陳仲明／大紀元）

跟隨陳師傅學師三年的徒弟Wilson，如今已經成為奶茶班的導師之一，協助陳師傅開班，還跟師傅一起創立品牌，在市場上推出樽仔奶茶。Wilson從小就聞著奶茶香長大，爺爺和伯伯做茶檔生意，直到十年前因為舖租的問題無奈結業。

對此，Wilson一直對奶茶有一種情意結：「我想承傳我爺爺、伯伯做奶茶那種文化，我知道我們再不學的時候，香港的奶茶就會慢慢消失。」他懷念兒時品嚐奶茶時的淳香、順滑的滋味，如今要找到一杯正宗的港式奶茶已經很難：「我覺得現在的餐飲行業青黃不接，很多都不是香港人沖的奶茶了，手法呀各方面，都面臨失傳。」

Wilson與師傅一起創立品牌，在市場上推出樽仔奶茶。（陳仲明／大紀元）

學奶茶過程體會人生道理

在網上找尋奶茶班時，他看到「咖啡紅茶協會」辦奶茶班，認識了陳師傅，品嚐他製作的奶茶，一下就帶他回到了兒時的時光：「喝下去真的一世難忘，我感覺喝到真正的港式奶茶，濃味、很香、夠滑，沒得頂！」自此兩人亦師亦友，一路前行。Wilson談起師傅來充滿了感恩：「我真的很多謝師傅，師傅教會了我很多東西，師傅不單只教我奶茶這種知識，還教我很多人生的道理，譬如我們做人要寬容大量，不要斤斤計較，對人好，別人就會對你好，要肯捨，有捨才有得。」

陳師傅和Wilson都十分相信，人與人之間的相遇是一種難能可貴的緣份。陳師傅分享：「大家合作，相互認識，是講緣份的，有這樣的緣份，自自然然就會碰到了。」在奶茶教學和推廣的路上，難免有紛爭，有波折，陳師傅認為這一切以平常心面對就好，不要太在意不同的人事紛爭，專心做好每一樽的奶茶就夠了。

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對於前來學奶茶的學員，陳師傅希望他們可以堅持，若為移民學習手藝的朋友，期待他們將奶茶文化帶到世界各地：「寄望他們盡量多些練習，怎樣將這杯奶茶做得更好、更靚！見到很多學生，學完之後他們很開心的，特別自己出去第二個地方創業的時候，我們香港人見到他們的成績，不同地區的人都認同這杯奶茶之後，自己都有些安慰。」◇