天然發酵的麵包,有種迷人的風味,麵包吃起來特別有彈性,讓人回味無窮!

Ivy Wu原本只是一個平凡的上班族,因為對麵包天然發酵的神秘過程充滿好奇,10年來投入所有心力,以葡萄乾來養菌,付出無數努力後,做出了風味獨特的麵包。

Ivy Wu表示,自己養菌其實是很困難的,所以她自己培養的天然酵母液,只用在歐式麵包的發酵上,因為天然酵母的果酸可以軟化麵團的筋性,經過長時間發酵烘焙後的麵包特別柔軟,直接食用就能品嚐到紮實又Q彈的好滋味。

而在製作多士麵包時,Ivy Wu就會使用一般坊間販售的商業酵母,因為多士麵包必須在短時間內讓麵團發酵。

當Ivy Wu遇上Connie 4年前成立的「原我烘焙手作工作室」後,Ivy Wu做的麵包也開始改變。原來只做白多士麵包的Ivy Wu,在遇到Connie後有了改變。因為Connie能夠幫忙製作內餡,她可以自己熬煮紅豆、芋頭,做出原味的紅豆和芋泥餡。

Connie說,做了快10年麵包的Ivy Wu,技術已經非常純熟,她可以正確判斷麵團要打到甚麼程度,才能把筋度打出來,並把溼度保留在麵團裏,做出真正柔軟濕潤的麵包。

養生時代 麵包迸出新創意

各種顏色的健康多士,好看又美味!
各種顏色的健康多士,好看又美味!

在這注重健康養生的時代,為了做出真正養生的麵包,Ivy Wu把很多養生食材放進多士麵包裏,像是富含紅蘿蔔素的紅蘿蔔、滋補的龍眼乾和保肝養生的薑黃;而歐式麵包就有更多變化,有加入裸麥的,也有加各種果乾、核桃的歐式麵包,最新口味的油漬番茄,更讓人驚豔!

採用油漬番茄醬做成的多士麵包。
採用油漬番茄醬做成的多士麵包。

油漬番茄的餡料是Connie特別調配的,她把烤香的小番茄加入意式香料、香椿醬後,浸漬在橄欖油中封存1年,在製作歐式麵包時,就把油漬番茄醬打進麵團中,這樣做出來的麵包體就充滿獨特的香氣,再搭配芝士、核桃,口感更豐富。

油漬番茄歐式麵包,充滿獨特的香氣。
油漬番茄歐式麵包,充滿獨特的香氣。

雖沒有自己專有的店面,但是Ivy Wu把親手做的麵包帶到各種不同的市集販售,常得到熱烈的迴響。Ivy Wu說:「雖然獲得的利潤不高,但總是能找到相同理念的族群,大家一起研究發酵,分享手作麵包技法,最後成立了社團。」

在此,Ivy Wu願意把她研發的發酵成果與所有注重健康養生的朋友分享,雖然自己養菌不是容易的事,可能養出太多雜菌,影響麵包風味,但是,有興趣的朋友還是可以試著做做看。

水果酵液

一 養菌

材料: 

葡萄乾(無油)、冷開水、上白糖(細白砂糖)

製作:

1. 無油葡萄乾和冷開水,以1比3的比例混合後,再加入12~15%的上白糖或細白砂糖。

2. 混合好的材料放入塑膠罐,拴緊瓶蓋,在室溫不超過28~30℃中存放,至瓶身膨脹硬實,大約5~7天。存放期間要常常搖晃瓶身,讓酵母可以靠搖晃跟著水移動,完成後鬆開瓶蓋,放入雪櫃冷藏一晚。

3. 從雪櫃取出的天然發酵液,夏天加冷開水稀釋,可做成發酵飲。

二 發酵種

材料:

發酵完成的酵液、高筋麵粉

製作:

1. 高筋麵粉50g和酵液50g,以1比1比例攪拌勻勻,室溫發酵至2倍大(稱為酵種)。

2. 第一次酵種再加入100克酵液、100克高筋麵粉拌勻,發酵至一半高後放入雪櫃。

3. 靜置24小時後取出,一半酵種再加入150克酵液,及150克高粉拌勻,發酵至2倍大,即可當發酵使用,混合在麵團中作成各式麵包。

4. 剩下的另一半酵種可當作老麵,使用商業酵母製作麵包的時候,添加10~20%,可增添麵包風味。◇