中華民族食粥的文化由來已久，自黃帝時代，即已「蒸穀為飯，烹穀為粥」。古人常稱讚粥飯為「世間第一補人之物」，無論是病後調養，或是平時保健，任何人都可以透過這一簡單、便宜的食療來補養身體。

然而現代人談到食粥頗為卻步，視粥或白米飯為毒物一般，説是粥或白米飯僅含澱粉，沒有太多營養價值，而且會快速地增加血糖，造成糖尿病。

其實這些錯誤的觀念反倒危險，因為它潛移默化地影響了正確的飲食觀，反讓我們的身體變差。例如許多糖尿病患者怕食用白米會造成血糖升高，因而長期以糙米為主食，甚至不吃米飯，結果血糖反而控制的不理想，身體越來越虛弱。殊不知，長期食用糙米有一個很嚴重、但是大部份的人都不知道的問題，就是會造成「氣虛無力」。

筆者在臨床上反而建議糖尿病患者以白米及小米各一半為主食，遵循肉→菜→飯的食用順序，血糖反而下降並得到控制。所以吃白米飯對人體的健康是很重要的。以下我們來介紹古人對白米及粥的食療養生觀，重拾古人食粥的養生智慧。

五穀能養命粳米最好

食米粥最常用的穀物即白米。常聽到現代的人根據自己的猜想，認為古代人的碾米技術不發達，主食一定是吃糙米，只有有錢人才會吃白米。但是我們從中醫的古籍來看，至少到漢朝的張仲景時代，一般人都是有能力而且大部份的人都是食用白米為主食，而不是以糙米為主食。

《黃帝內經》對於飲食養生的原則，概括地總結了一句話：「五穀為養，五果為助，五菜為充，五畜為益。」五穀包括「稻、黍、稷、麥、菽」，即米、小米、豆、麥、高粱。五穀對人體最為重要，因為五穀主要是用來養命的，任何長期偏離食用五穀為主食的人，身體遲早都要出現問題。所以《本草綱目》提到：「天生五穀，所以養人，得之則生，不得則死。」

而《本草綱目》又說，「惟此穀（粳米）得天地中和之氣，同造化生育之功，故非他物可比。」五穀之中，又以粳米最好，因為它性平，且得天地中和之氣，最為中庸。任何人無論身體處在健康或生病狀態，食之皆能養命，沒有副作用，而且能中和其它食物的偏性，使人體容易消化吸收其它食物的營養。

白米分為粳米、秈米

以我們一般經常食用的稻米（大米）來説，由於各地風土民情的不同，所食用的米類會有些許差異。總的來說，稻米可以用軟或硬，黏性高或低來做一個大的分類。以黏性高低來分，黏性高的為糯米，黏性低的為粳米及秈米。

我們平常食用的白米，主要為粳米及秈米。

粳米即「秔米」，近水黏土之地宜種，其性較黏；近山砂土之地宜種「秈米」，其性少黏。故秔字從亢，亢者地勢較卑也；秈字從山，山者地勢較高。漢代醫聖張仲景的白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯，皆用粳米（秔米），為米類入藥之最早記錄。從外觀來看，粳米米粒較為圓、短，秈米則較為細、長，此亦是一簡單的分類法。

以粳米及秈米來相互比較，秈米較耐飢餓，宜煮飯食用；粳米宜煮粥食用，但亦可當飯食用。另外，由於秈米黏性差，飯性偏硬，故胃病者（如胃潰瘍）應少食秈米，宜以粳米為主食。病後及產後體虛等虛證，建議食用粳米較為適宜，若能用粳米熬粥食用，更能加速身體的康復。

糯米由於性質較黏滯難以消化，小兒及病人，應當忌之。但糯米有暖脾胃，止虛寒泄痢，縮小便，收自汗，發痘瘡等效果。民間治療老人腸胃虛弱之無細菌感染的冷泄，以糯米煮粥食之效果極佳。對於老人氣虛不攝的夜尿頻數，不必另服藥劑，但以蓮子糯米紅棗熬煮粥食，便可治癒。

另外，像病後的自汗症，或者平人動輙出汗的症候，亦可單吃糯米粥而治癒。胃病欲食糯米者，宜食粳糯米，因為相對於秈糯米，粳糯米較軟，較易消化，比較不會有胃腸脹氣的情形。

粳米粥養脾胃、補體虛

吃粳米粥有如下益處：

● 養脾胃、補胃氣

● 養陰生津、濡養五臟六腑

● 促進身體發汗排毒

● 利水、消脹氣

● 幫助藥物達到藥效

李時珍說，粳米和芡實一起煮粥，能夠益精強志，聰耳明目，通血脈，和五臟，並且讓氣色變好。

清代醫學家王士雄在《隨息居飲食譜》中寫道，貧窮的人，如果患上虛症，可以用濃米粥上層的湯，代替人參湯來服用，每每都有奇效。

人口多的人家，常用大鍋熬粥。熬煮時，待米粥的表面滾起沬團，濃滑如膏，這就是「米油」（粥油）了。把這一層米油撇到碗中，直接飲用，或者加一點鹽來吃，能補液填精，對於身體虛弱的老人非常滋補。無論病人還是產婦，喝粥調養都最好不過了。

大醫家章穆則說，如果病人身體極為虛弱、久泄腸滑、吃了就泄出來，而且吃甚麼藥都不能好轉，這樣的人，喝粥就能治好。方法是：瓦罐中放入米和水熬粥，待米煮熟、粥汁出來後，撈去米，再放入新的米，煮到粥極稠時，盛出食用。兩次米汁俱在同一碗粥裡，能「回元氣於無有之鄉」。他說，此而不效，那就真的沒有辦法治了。

有些醫生，不讓病人喝粥。殊不知，生病的人，身體沒有生機，如果不能吃粥，吃乾飯又難以下嚥，就會胃氣空虛，病情加重。因為胃氣虛，藥物就不能通過胃氣到達體內的病處、取得醫治的效果。

稠粥補力強宜趁熱飲

熬米食粥，要有一定的方法技巧，才能煮出真正養生的好粥。熬粥的訣竅，清代袁枚《隨園食單》講得很清楚：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」我們常説糜粥，就是要「煮米為糜，使糜爛也。」

熬粥，宜用粳米熬煮，熬出來的稀粥、稠粥，功效有別。簡單來説，稠粥的補力較強，脾胃虛寒較重者食用稠粥為宜；腹中氣脹，小便不利，體虛無法發汗者，食用稀粥為宜。

章穆甚至稱粥為「行氣通腸，利水消脹之第一物」。他強調「粥之愈疾，全在於熱」。也就是喝粥，切記要趁熱喝，不可冷著喝，否則反而會堵氣，不可不慎！

熬粥技巧：

熬粥時最好一次將水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否則粥會變稀，黏稠度和濃郁香味會大打折扣。一般情況下，稠粥的水與米比例為15：1（比如1碗粳米，加15碗水），稀粥的水與米比例為20：1。若熬煮的時間比較久（如2小時），則水：米=20：1（稠粥）/ 30：1（稀粥）。

煮粥時，用砂鍋、陶鍋、不銹鋼鍋、電鍋、壓力鍋等均可，不過還是建議用砂鍋來煮粥最為理想，因為砂鍋的保溫效果好，能使米粒持續、均勻地受熱，從而使粥香黏軟糯。

熬粥的時間，如果能熬到2小時最好，如此煮出來的米粒較能完全化開，成糜膏狀。

粥宜熬成「糜狀」

一般胃腸不好的人提到吃粥時會有胃脹氣、胃食道逆流的情形，大多是煮粥的方式不對，沒有真正地把粥煮到糜爛，結果形成如同湯泡飯的情形。

如果將粥煮成糜狀，米粒完全化開，脾胃的消化吸收是相當良好的。

對於血糖高的人，想要食粥，切記宜將粥煮至糜狀來食用。並且只吃上層的米油，不必吃下層的米。吃完後，量測個人的血糖值是否會偏高。

臨床發現，有些人吃糜粥，血糖反而會下降得到控制，有些人會上升。這代表吃糜粥一定會增加血糖這件事情，有個人體質的差異。只要能多反復監測血糖，就能確認個人是否適合吃粥，但前提是必須確認是否有按照古法將粥完全煮至糜狀，這樣的做法才是適宜的。◇

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