第一次為鷹嘴豆泥所驚艷，是在一個夏日周末的午後。
在擠滿了人群的喬氏連鎖商店（Trader Joes）裏，展示台上放著一大碗鷹嘴豆泥，旁邊還有皮塔餅脆片（Pita Bread）。一吃之下，感受到鷹嘴豆泥的香醇濃郁，給我留下難忘的印象！
從此之後我不斷在家嘗試製作鷹嘴豆泥，但總覺得沒辦法做出那種令人心動的口味。自己煮的鷹嘴豆泥總是粉粉的，且味道顯得平淡乏味，最後我只好放棄。
後來我還是會陸續看到製作鷹嘴豆泥的影片，偶爾也會研讀一下，思考自己製作時的問題出在哪裏。最後嘗試了各種實驗性的調整，漸漸體會出一點心得。現在我終於能夠製作出餐廳水平的鷹嘴豆泥了！
鷹嘴豆泥是甚麼？
鷹嘴豆泥就是用鷹嘴豆打成泥做成的一種蘸醬，它的主要成份包含鷹嘴豆、檸檬、大蒜、芝麻醬和橄欖油。
鷹嘴豆泥的英文是Hummus，原本是阿拉伯語，發音近似於「霍穆斯」或「哈默斯」。現在大家公認的鷹嘴豆泥版本是加了芝麻醬的口味，但在超市中也可能看到番茄乾口味，或者菠菜口味的鷹嘴豆泥。
鷹嘴豆是鷹嘴豆泥的主要成份，這種豆子的形狀非常特別，一般常見的豆類（例如紅豆、綠豆和皇帝豆等）都是扁圓形，而鷹嘴豆則是一個不規則球形結構。而且在鷹嘴豆的頂端，還有一個尖翹凸起，恰如老鷹彎彎勾起的鳥喙。
歷史文獻中記載，鷹嘴豆可能是美索不達米亞肥沃月灣最早種植的農作物之一，所以在中東，人們食用鷹嘴豆的時間非常長，據推算可能已超過一萬年。也就是說，鷹嘴豆可能曾出現在巴比倫的空中花園，而且埃及的法老王可能也吃過！
鷹嘴豆泥的基礎食材
除了主角鷹嘴豆之外，烹煮過鷹嘴豆的液體（或罐頭鷹嘴豆中的液體）也很珍貴，烹煮後記得不要倒掉。煮過鷹嘴豆的汁液放一段時間之後會變成濃糊狀，質地有如蛋清一般，加入鷹嘴豆泥中能調出豐厚的質感和風味。
鷹嘴豆汁液之所以會黏稠，是因為鷹嘴豆富含蛋白質，吃全素的人還能將鷹嘴豆汁液打發，作為素食版的鮮忌廉。當然在製作鷹嘴豆泥時用水也可以，但建議用冰水，並謹慎少量使用，否則你的鷹嘴豆泥會太稀。
此外，製作鷹嘴豆泥還需要芝麻醬、橄欖油、檸檬汁、大蒜和少許鹽與孜然。製作程序其實並不難，沒有甚麼大煮大切的部份。下面介紹製作鷹嘴豆的不同材料：
芝麻醬
用於鷹嘴豆泥的芝麻醬是中東風味的白芝麻醬。這種醬帶有堅果味和微微的苦味。芝麻醬由生的或烤過的芝麻製成，烤芝麻醬的顏色較深，味道較濃，但兩者都很好吃。
大蒜
儘量選擇新鮮且飽滿的大蒜，如果發現大蒜裏面已經開始發出綠芽，請把它去掉。冒芽代表大蒜已經不新鮮了，雖然蒜頭仍然可以食用，但做成醬會帶有刺激的味道。另外，在製作鷹嘴豆泥時最好也別用市售已剝好皮的大蒜，烤熟的大蒜才是最佳選擇！
檸檬汁
檸檬汁具有提鮮的作用，建議你使用自己搾的檸檬汁。瓶裝的檸檬汁也許省事，但是會有亞硫酸鹽的味道，比不上天然的鮮果氣息。
橄欖油
中東沒有辦法養很多牛，所以上天給了這個地域橄欖樹與橄欖油。製作鷹嘴豆泥時，建議用優質的特級初搾橄欖油。
製作鷹嘴豆泥的秘訣
材料準備好了，我們就可以來了解鷹嘴豆泥的製作過程。把正宗地道的製作方法學起來，融會貫通之後就可以隨意變化。
1.鷹嘴豆有三種煮法
乾豆子泡水隔夜後濾乾（或至少泡8小時），用慢燉鍋煮到軟。或者在爐子上煮滾後，以文火燜煮約45～60分鐘。第三種方法則是使用罐裝的鷹嘴豆，煮沸10分鐘以使其軟化。
2.將鷹嘴豆去皮
去皮是做出忌廉般質地的鷹嘴豆泥的秘訣。有一種去皮方法是在煮鷹嘴豆的時候加一點小蘇打，使豆皮鬆軟且容易剝離。但其實不加入小蘇打，單純將豆子煮軟也是可以的，煮軟後的豆子輕輕一碰皮就脫開了。去皮的步驟最好不要省略，不然做出來的鷹嘴豆泥就會粉粉的。
3.使用冰水或冰塊
將冰水或冰塊添加到攪拌機中，這也許聽起來有點奇怪，但可以讓鷹嘴豆泥吃起來柔滑細緻。
4.先混合食材
把芝麻醬、檸檬汁和切細的大蒜攪拌均勻，再加入鷹嘴豆泥中。
5.充份攪拌
使用強力攪拌器攪拌至少4～5分鐘，充份攪勻所有食材。如果你喜歡吃帶一點嚼勁的鷹嘴豆泥，也可以自行調整時間。
上菜前的藝術美學
鷹嘴豆泥是一道可以很美的美食。在淺盤裏盛入鷹嘴豆泥，用湯匙的背面壓著，一面轉動盤子，這樣就可以壓出一個小「游泳池」，這是基本的陽春圖。或者你也可以畫出各種花紋，例如均勻的同心圓弧線和花瓣等。
然後要記得把橄欖油淋在鷹嘴豆泥上，要特別注意的，油是留到最後才加，而不是將其摻入豆泥中。接著，就像在畫布上揮灑顏料般，灑上（紅）椒粉、（墨綠）的西洋香菜，或（艷紅）的石榴籽 、（米白）色的松子等等。只要操作得宜，每一次做鷹嘴豆泥就像一次隨機創作。
最後將鷹嘴豆泥放入儲存容器或有蓋的碗中，熱呼呼地端上桌。不過也有許多美食家認為鷹嘴豆泥應冷藏至少兩小時後方可食用，因為所有的食材在攪拌後都需要靜靜地轉化。
傳統上鷹嘴豆泥是搭配皮塔餅或口袋餅做成三文治，但現在也有很多人將鷹嘴豆泥應用在薄餅上。在家中製作的鷹嘴豆泥既美味又經濟實惠，而且還可以省去你對檸檬酸和防腐劑的憂慮。◇
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