第一次為鷹嘴豆泥所驚艷,是在一個夏日周末的午後。

在擠滿了人群的喬氏連鎖商店(Trader Joes)裏,展示台上放著一大碗鷹嘴豆泥,旁邊還有皮塔餅脆片(Pita Bread)。一吃之下,感受到鷹嘴豆泥的香醇濃郁,給我留下難忘的印象!

正宗地道的鷹嘴豆泥嚐起來滑嫩又綿密!
正宗地道的鷹嘴豆泥嚐起來滑嫩又綿密!

從此之後我不斷在家嘗試製作鷹嘴豆泥,但總覺得沒辦法做出那種令人心動的口味。自己煮的鷹嘴豆泥總是粉粉的,且味道顯得平淡乏味,最後我只好放棄。

後來我還是會陸續看到製作鷹嘴豆泥的影片,偶爾也會研讀一下,思考自己製作時的問題出在哪裏。最後嘗試了各種實驗性的調整,漸漸體會出一點心得。現在我終於能夠製作出餐廳水平的鷹嘴豆泥了!

鷹嘴豆泥是甚麼?

鷹嘴豆的形狀非常特別,尖翹的凸起恰如老鷹的鳥喙。
鷹嘴豆的形狀非常特別,尖翹的凸起恰如老鷹的鳥喙。

鷹嘴豆泥就是用鷹嘴豆打成泥做成的一種蘸醬,它的主要成份包含鷹嘴豆、檸檬、大蒜、芝麻醬和橄欖油。

鷹嘴豆泥的英文是Hummus,原本是阿拉伯語,發音近似於「霍穆斯」或「哈默斯」。現在大家公認的鷹嘴豆泥版本是加了芝麻醬的口味,但在超市中也可能看到番茄乾口味,或者菠菜口味的鷹嘴豆泥。

鷹嘴豆是鷹嘴豆泥的主要成份,這種豆子的形狀非常特別,一般常見的豆類(例如紅豆、綠豆和皇帝豆等)都是扁圓形,而鷹嘴豆則是一個不規則球形結構。而且在鷹嘴豆的頂端,還有一個尖翹凸起,恰如老鷹彎彎勾起的鳥喙。

歷史文獻中記載,鷹嘴豆可能是美索不達米亞肥沃月灣最早種植的農作物之一,所以在中東,人們食用鷹嘴豆的時間非常長,據推算可能已超過一萬年。也就是說,鷹嘴豆可能曾出現在巴比倫的空中花園,而且埃及的法老王可能也吃過!

鷹嘴豆泥的基礎食材

除了主角鷹嘴豆之外,烹煮過鷹嘴豆的液體(或罐頭鷹嘴豆中的液體)也很珍貴,烹煮後記得不要倒掉。煮過鷹嘴豆的汁液放一段時間之後會變成濃糊狀,質地有如蛋清一般,加入鷹嘴豆泥中能調出豐厚的質感和風味。

鷹嘴豆汁液之所以會黏稠,是因為鷹嘴豆富含蛋白質,吃全素的人還能將鷹嘴豆汁液打發,作為素食版的鮮忌廉。當然在製作鷹嘴豆泥時用水也可以,但建議用冰水,並謹慎少量使用,否則你的鷹嘴豆泥會太稀。

此外,製作鷹嘴豆泥還需要芝麻醬、橄欖油、檸檬汁、大蒜和少許鹽與孜然。製作程序其實並不難,沒有甚麼大煮大切的部份。下面介紹製作鷹嘴豆的不同材料:

芝麻醬

用於鷹嘴豆泥的芝麻醬是中東風味的白芝麻醬。這種醬帶有堅果味和微微的苦味。芝麻醬由生的或烤過的芝麻製成,烤芝麻醬的顏色較深,味道較濃,但兩者都很好吃。

大蒜

儘量選擇新鮮且飽滿的大蒜,如果發現大蒜裏面已經開始發出綠芽,請把它去掉。冒芽代表大蒜已經不新鮮了,雖然蒜頭仍然可以食用,但做成醬會帶有刺激的味道。另外,在製作鷹嘴豆泥時最好也別用市售已剝好皮的大蒜,烤熟的大蒜才是最佳選擇!

檸檬汁

檸檬汁具有提鮮的作用,建議你使用自己搾的檸檬汁。瓶裝的檸檬汁也許省事,但是會有亞硫酸鹽的味道,比不上天然的鮮果氣息。

橄欖油

中東沒有辦法養很多牛,所以上天給了這個地域橄欖樹與橄欖油。製作鷹嘴豆泥時,建議用優質的特級初搾橄欖油。

製作鷹嘴豆泥的秘訣

材料準備好了,我們就可以來了解鷹嘴豆泥的製作過程。把正宗地道的製作方法學起來,融會貫通之後就可以隨意變化。

1.鷹嘴豆有三種煮法

乾豆子泡水隔夜後濾乾(或至少泡8小時),用慢燉鍋煮到軟。或者在爐子上煮滾後,以文火燜煮約45~60分鐘。第三種方法則是使用罐裝的鷹嘴豆,煮沸10分鐘以使其軟化。

2.將鷹嘴豆去皮

去皮是做出忌廉般質地的鷹嘴豆泥的秘訣。有一種去皮方法是在煮鷹嘴豆的時候加一點小蘇打,使豆皮鬆軟且容易剝離。但其實不加入小蘇打,單純將豆子煮軟也是可以的,煮軟後的豆子輕輕一碰皮就脫開了。去皮的步驟最好不要省略,不然做出來的鷹嘴豆泥就會粉粉的。

3.使用冰水或冰塊

將冰水或冰塊添加到攪拌機中,這也許聽起來有點奇怪,但可以讓鷹嘴豆泥吃起來柔滑細緻。

4.先混合食材

把芝麻醬、檸檬汁和切細的大蒜攪拌均勻,再加入鷹嘴豆泥中。

5.充份攪拌

使用強力攪拌器攪拌至少4~5分鐘,充份攪勻所有食材。如果你喜歡吃帶一點嚼勁的鷹嘴豆泥,也可以自行調整時間。

上菜前的藝術美學

製作鷹嘴豆泥時,別忘了加一些辣椒粉。
製作鷹嘴豆泥時,別忘了加一些辣椒粉。

鷹嘴豆泥是一道可以很美的美食。在淺盤裏盛入鷹嘴豆泥,用湯匙的背面壓著,一面轉動盤子,這樣就可以壓出一個小「游泳池」,這是基本的陽春圖。或者你也可以畫出各種花紋,例如均勻的同心圓弧線和花瓣等。

然後要記得把橄欖油淋在鷹嘴豆泥上,要特別注意的,油是留到最後才加,而不是將其摻入豆泥中。接著,就像在畫布上揮灑顏料般,灑上(紅)椒粉、(墨綠)的西洋香菜,或(艷紅)的石榴籽 、(米白)色的松子等等。只要操作得宜,每一次做鷹嘴豆泥就像一次隨機創作。

最後將鷹嘴豆泥放入儲存容器或有蓋的碗中,熱呼呼地端上桌。不過也有許多美食家認為鷹嘴豆泥應冷藏至少兩小時後方可食用,因為所有的食材在攪拌後都需要靜靜地轉化。

現在有許多廚師將鷹嘴豆泥加入薄餅餡料中。
現在有許多廚師將鷹嘴豆泥加入薄餅餡料中。

傳統式鷹嘴豆泥可搭配皮塔餅或口袋餅製做成三文治。
傳統式鷹嘴豆泥可搭配皮塔餅或口袋餅製做成三文治。

傳統上鷹嘴豆泥是搭配皮塔餅或口袋餅做成三文治,但現在也有很多人將鷹嘴豆泥應用在薄餅上。在家中製作的鷹嘴豆泥既美味又經濟實惠,而且還可以省去你對檸檬酸和防腐劑的憂慮。◇

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