印尼是世界上最大的群島國家，在1萬7千多個島嶼中，大約6,000座有人居住。境內匯聚了300多個族裔與悠久的歷史，讓菜餚呈現著極為豐富的面貌。
據官方統計，印尼總共有5,350種傳統菜餚。換句話說，一餐吃一道菜，也要將近5年的時間，才能吃遍印尼的傳統菜呢！在這個獨特的國家裏，食物不只是一頓飯這麼簡單，更是傳統、故事與文化的連結。
印尼人自豪的香料
善用香料是印尼人引以為傲的特色。自從中世紀開始，印尼的馬魯古群島（Maluku）就被譽為「香料群島」。這裏出產丁香、肉桂、肉豆蔻、胡椒等香料，這些香料不僅可以醃漬食物，更可作為藥材使用，對其它地區的人們來說，有時甚至是價比黃金的珍寶。至今，印尼仍是世界上最大的香料生產國之一。
例如，可以防腐、殺菌、治療燒傷與齒疾的丁香，在很長一段時間裏，都是很名貴的香料。但在歷史上，印尼卻是丁香的唯一產地。中國、印度、歐洲、中東地區使用的丁香，都來自這裏。
在《魏武帝集》中，有一篇曹操寫給諸葛亮的信，信中寫道：「今奉雞舌香五斤，以表微意。」此處的雞舌香即是丁香，這段歷史故事也傳達了曹操想延攬諸葛亮到帳下，因而贈送名貴香料的含義呢！
除了是許多香料的原產地，印尼自古以來一直位處重要的航道上。從西元前數世紀起，印尼就和中國與印度建立了貿易關係。到了大航海時代，更是歐洲貿易艦隊的必經之處。長期交流之下，來自中國、印度、非洲、美洲的香料也輻輳於此，造就了印尼美食中豐富多變的複雜風味。如今，沙薑、薑黃、洋蔥、蒜頭、月桂葉、辣椒、花椒、羅望子、香蘭葉等香料，都是印尼菜餚中常見的香料。
不同區域的鮮明特色
就像印尼境內豐富的民族組成一樣，「印尼菜」也是一個豐富多元的概念，在不同區域中呈現了彼此相異的鮮明特色。
例如，近年來在國際上嶄露頭角的「巴東美食」，其實源自蘇門答臘島西部的傳統菜。當地的人們生活在涼爽的高地，習慣使用大量的辣椒和香料讓人保持溫暖，至今巴東菜仍以使用咖哩、椰奶和大量辣椒為特色。
另一方面，荷蘭殖民時期的爪哇島是蔗糖與咖啡的生產重鎮，荷蘭人更引誘許多華人來此定居。因此，爪哇菜至今仍比其它菜系更甜，例如，日惹市知名的「市場點心」，即是歷史悠久的傳統甜點。此外，在爪哇也可以感受到華人飲食的影子，例如，別具一格的滷味、炒麵和潤餅等。
不只如此，在印尼同一道菜可能會有數十種不同的版本。例如，著名的沙嗲根據各地口味和原料，至少有20種不同的食譜。峇里島沙嗲會使用椰奶與香茅，巴東沙嗲則會使用巴東咖哩醬。知名的印尼炸雞，據說更是多達100種以上的版本，可說是令人目不暇給呢！
聚在一起的飲食
印尼的飲食文化中存在著多人共餐的傳統，很多菜色都是一次要做給很多人吃的。以分佈於爪哇島西部的巽他族（Sundanese）為例，熱愛聚在一起的巽他族會大家一起出錢購買食材，一起烹煮菜餚後，再將所有的食物放在香蕉葉上，大夥一邊享用美食、一邊談天，享受輕鬆愉快的氛圍。而這種一起採買做菜的傳統，巽他族稱之為「ngaliwet」。
與中華飲食的交融
在印尼美食中，中華料理的影響顯而易見。例如，當地人稱為「bakmi」的麵食，即是來自閩南語發音的「肉麵」。同樣還有「pangsit」，即是「扁食（餛飩）」；「bakso」即源自「肉酥」，「lumpia」即是「潤餅」。以及源自中式炒麵、炒米粉，卻又別開新局的「Mie goreng」與「kwetiau goreng」，與許多利用「tahu」（豆腐）製成的料理。
就像印尼國旗上著名的國家格言「存異求同」，兼容並蓄的印尼美食，在一代代人的累積下仍繼續發展茁壯，在融合中不斷形成新的傳統。◇
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