大家可能吃過好吃又頂級的牛柳。但是，你試過自己在家煎出高檔餐廳的牛柳水準嗎？自己在家要煎出美味和鮮嫩的口感並不容易，筆者上網學習達人的示範影片，試著在家煎出餐廳裏那種多汁、甘甜又柔嫩的牛柳。
看懂牛柳部位的肉質
自己當主廚，首先應對食材有所了解！餐廳的牛柳菜單上，最常看到的有：免翁（Tenderloin）、沙朗（Sirloin）、紐約客（Steak ready strip loin），以及丁骨（T-bone），最吸引人的還有獨具特色的日本和牛。
這些牛柳有哪些特性？哪種牛柳是自己與家人喜歡的口感呢？考慮好吃的同時也要好煎！讓我們一起看看：
因部位分類：牛柳因部位不同分為免翁、沙朗、丁骨。
免翁→適合大塊享用
首先看看免翁（Fillet）的特性。這是牛身上高級、稀少的部位，因為是牛身上很少活動的部位，口感非常柔軟，最適合做成厚切牛柳、大塊烤牛肉料理。
沙朗→切薄片口感佳
沙朗又俗稱肋眼（Rib eye），屬肋脊部肉（RIB），帶油筋，相較免翁更有韌性、具嚼勁。（低價牛柳也叫沙朗牛柳，但不是肋眼，而是臀部的肉。）
食用以5分至8分熟度為宜，按肉紋纖維切薄片，使瘦肉帶部份油筋，入口的口感最佳（注意，帶油部份勿全切除）。牛肉中有一個圓圓白白的油脂，有點像眼睛，所以稱「肋眼」。沙朗牛柳肉質細嫩度次於免翁，售價也較免翁牛柳低。
丁骨→一次品嚐免翁沙朗
丁骨（T-bone）就是尚未去骨的牛肉，在骨頭上側的牛肉是沙朗，骨頭下側是免翁。若是不介意骨頭的存在，吃丁骨可以一次品嚐到兩種肉質。
美國、日本、澳洲牛肉因飼養方式不同肉質差異大。美國牛隻以粟米、穀物為主要飼料，同等級的肉質，美國牛比澳洲牛來得軟嫩。
了解達人做法 實作煎牛柳
筆者看了台灣米芝蓮一星主廚鄧有葵公開的牛柳示範教學影片。為了實地操作，第二天馬上到Costco好市多買了一盒美國頂級免翁牛柳，外層包覆的油脂已處理過。準備第二天再料理，沒有馬上煎，將沒結凍過的牛柳放在雪櫃冷藏室保存。
前置工作：
要煎牛柳前1小時，從雪櫃拿出牛柳放置在常溫下退冰。
小訣竅：
退冰時間要依照天氣溫度不同而自行調整。若實在掌握不好是否已退冰，可以觸碰牛柳外表是否還冰冷。外部冰冷的牛柳，內部肯定還是冷的，未完全退冰且厚達4、5厘米的牛柳會煎過熟、過硬。且外表容易焦黑，內部卻還是冰涼的，發生這種情況就是退冰時間不夠。
步驟
先將牛肉洗淨，慢慢將剩下的油、筋取下，在牛柳上撒上些許鹽、胡椒，用手按壓讓鹹味深入肉中。筋取下後口感更好。
平底不沾鍋先放取下的牛油，熱鍋到冒煙表示熱度已夠。
放入牛柳，聽到滋滋作響聲，第一面要煎得焦香，不要太快翻面，最少3分鐘，肉上色後再翻面。
接著放入蒜片、百里香增加香氣。
接著放入切小塊忌廉，並舀起忌廉澆淋牛柳，讓整片牛柳都吸收忌廉香氣。要特別注意的是，牛柳側面也要煎。
關火後，讓鍋中餘溫繼續熟化厚達5厘米的菲力牛柳，直到外表焦黃、內部仍保留肉汁。
筆者煎完牛柳上菜後，家人與來客直呼：「甜、嫩、多汁，有高檔餐廳的風味與口感。」當天還準備了南瓜濃湯、薯仔泥搭配享用，讓賓客既吃巧又吃飽。
小叮嚀：
由於免翁外表被油層包覆，去除外部油層，肉的脂肪少但肉質仍軟嫩、色澤紅潤、肉汁豐盛。
免翁讓新手主廚容易上手並獲得家人的好評和喜愛。建議你，心動不如馬上行動，自己在家就可以輕輕鬆鬆煎出頂級牛柳！◇
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