手採茶菁的過程。
手採茶菁的過程。

製茶流程中的炒茶是相當重要的一環。
製茶流程中的炒茶是相當重要的一環。
蘇文昭親自教導兒子傳統製茶技術,希望能夠繼續傳承。
蘇文昭親自教導兒子傳統製茶技術,希望能夠繼續傳承。

 

現年75歲的蘇文昭,從小在凍頂山茶堆裏長大,10多歲就跟隨祖父和父親學手工製茶,至今超過50年,目前家中仍保留全套傳統手炒茶設備。最近他獲台灣的南投縣府文化局登錄為「傳統手工製茶-鹿谷烏龍茶」文化資產保存者。

傳統製茶技術日漸凋零

民國70年代之前,機器製茶還未普遍,凍頂烏龍茶都是以茶師傅有溫度的雙手,不斷翻炒鍋中的茶葉炒出來的,鍋中溫度須達200多度,目的是「殺菁」,不讓茶葉繼續氧化、發酵。年輕一輩製茶師很難體會當時手炒茶的辛勞。

隨著時代變遷,手工製茶逐漸式微,老一輩製茶師日漸凋零,傳統手工製茶技術也將成為絕響,古早味的凍頂烏龍風味也將在人們的記憶中逐漸淡去。

茶師蘇文昭意識到「失傳」危機,10多年前開始,就帶著其子蘇邦怡投入傳承手工製作凍頂烏龍茶技術及復育原生山茶樹的工作,並主動申請登錄文化資產。

最近,他與名間埔中茶陳茂淳,同獲縣府文化局登錄為「傳統知識與實踐」類別文化資產,成為台灣登錄這項類別文資,僅有的2位文化資產保存者。

祖傳茶藝精湛細膩

談起自己的製茶經歷,蘇文昭說,家族手工製作凍頂烏龍茶已經超過5代,從小就在茶堆長大,18歲開始跟隨祖父和父親學習手工製茶,至今已超過50年,目前家中仍保留全套手炒茶傳統設備。

早期製茶沒有機器,必須全部仰賴手工製作,因為傳統手工製茶流程非常辛苦,因此越來越少人願意用傳統手工製茶工法製作鹿谷凍頂茶了。目前鹿谷凍頂山區茶葉生產製作已大量採用機器取代人工,使得這項製茶技術也逐漸消失。

蘇文昭熟練地示範及解說每個製茶程序,包括採菁、萎凋、靜置、攪拌、大浪、堆菁、殺菁、揉捻、初乾、團揉、乾燥、烘存、揀技、烘焙等過程。

他說,每一個程序都十分嚴謹,需透過經驗累積,掌握製程最佳狀態,拿捏恰到好處,才能製作出好的凍頂烏龍茶。

他還特別談到,製茶流程中的炒茶是相當重要的一環,以傳統灶台燃燒龍眼木,將茶菁放入大鑊中,用雙手來翻炒茶青。翻炒過程,溫度要夠高,炒出來的茶菁熟度才會到位,熟度不夠,茶就會有苦澀味,影響成茶質素。

蘇文昭的兒子蘇邦怡指出,傳統凍頂烏龍茶茶色呈琥珀色,時下凍頂烏龍茶則呈金黃色,發酵度及烘培熟度也不同,香氣也不同,傳統凍頂茶以木炭烘焙,有健康養生概念,值得保存推廣。

蘇邦怡除了和父親致力保存傳統凍頂茶手工製茶技藝外,近年來也持續復育原生山茶樹種,3年來已成功以種子復育近百棵原生山茶樹,目前已經進入第二代,希望能找回原生山茶樹特性與風味。◇