許多人都品嚐過松露的美味，但是真正了解「它」的人並不多。在歐洲，松露是非常重要的美食，也是許多知名菜餚的食材。松露有許多不為人知的神秘之處，身為長年研究松露的廚師，我想藉此文，跟大家談談關於松露的知識和常見的誤解。
高質素松露的味道
新鮮松露會擁有獨特的味道和氣味，但一般人很少接觸到新鮮松露，所以容易有所誤解。有不少人可能聽過，松露的味道奇怪難聞，有點像「尿液味」、「酒精味」、「臭襪子味」、「硫磺味」和「惡臭味」等。
但高質素的新鮮松露是不會有以上味道的，通常有這些味道的松露都代表已經不新鮮了。新鮮黑松露通常具有綠蘆筍、皮革、朱古力、麝香、堅果的香氣。新鮮白松露則具有大蒜、煤氣、白蘆筍和堅果的香氣。
松露的外表
人不可貌相，同理用在松露也是如此。判斷白松露的質素通常有三大方向，一個是從外型，另一個是香氣，最後一個是軟硬度。
一顆完整的松露表面，如果有較多的凸出狀，代表生長在硬質的土壤中，生長的時間也比較久，它的香氣會更濃郁、更豐富、質地也會越脆；相反，如果表面越平滑，通常代表生長在較軟質的土壤，生長的的時間會較短，香氣會較平淡、較內斂、質地也會越軟。
松露的外型也不能有腐敗的現象，越完整的松露通常價格越高，如果有不小心被鏟子劃傷的痕跡，其實是不損害質素，但是因為表面有些許受傷，價格就會比較低。
白松露要和米一起保存嗎？
在影片或現實中的頂級餐廳，常會看到服務人員將精緻的小木盒，鋪滿一層厚厚的生米，把白松露放在米的中間，然後很正式又帶點驕傲地展示給客人。
實際上，這樣的場景，對於專業的松露評鑑師，以及專業的松露從業人員來說，只能用不可思議來形容。
將白松露放在生米中，會加速這個嬌貴小東西的腐敗，對於白松露來說，水份非常重要，當松露和生米放在一起時，米會從松露吸走過多的水份，而松露的芳香物質和新鮮度則會快速流失。
白松露通常會自己慢慢釋放水份，如果有過多的水份殘留在白松露的表面，也會加速白松露的腐敗，所以保存白松露，除了溫度外，最重要的就是保持水份的平衡。
保存白松露的最佳方法是用廚房紙巾將白松露包覆起來，然後放在保鮮罐中，最後置於雪櫃的蔬菜保鮮室中儲存。
在餐廳裏，要展示松露給客人的最佳方式，是用葡萄酒杯裝松露。如此一來，客人不僅僅可以欣賞到白松露的外觀，還可以更細緻地聞到香氣，更重要的是，這麼做可以自然地避免客人因為好奇而不自覺地碰觸白松露。
白松露橄欖油可以代替松露？
到底「白松露橄欖油可不可以代替松露呢？」這個問題，有點因人而異。
白松露通常在油中很容易發酵，所以市面上的白松露橄欖油的香氣，通常是來自於香精而不是白松露本身。有些白松露橄欖油，為了取信於人，通常會加幾顆小白松露在橄欖油中。
但是，白松露非常容易隨著高溫及水份流失。在高溫時，它特有又多層次的香氣也會跟著完全流失殆盡。
如果不介意白松露橄欖油的香氣，是來自於化學的合成香精，而不是天然白松露本身，那麼這個誤解其實也不是太重要。◇
關於作者ALEX
ALEX是一位餐桌上的旅行者，也是廚藝精湛的專業主廚，幾乎每年都到意大利ALBA學習松露知識，可說是一位松露美食家。
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