【大鴻珍手記】雲吞麵

「雲吞麵」吾所喜好也，這麼多年來，吃過不知多少碗，但總是搜尋不到在記憶中回味的「第一碗」。文雅的叫作「芙蓉麵」，因分大、細碗，所以行內人又叫「大蓉」、「細蓉」。

記憶中，幼年時，家父有數位做木工的鄉親，來我家幫忙裝修「斗室」，時已夜深，鋸木槌釘之聲，此起彼落，筆者站在門外走廊觀看，忽然聽到「噠噠噠！雲吞麵⋯⋯」，原來對面樓走廊，有人提著兩片竹板，一路上樓，一路敲著竹板叫賣，遠處還傳來「鹽焗雞蛋」之聲，父親揮手，那人即跑來接單，不一會，數碗麵用木筐盛著送來，熱騰騰的，香濃撲鼻，那人說，吃完碗筷放門外便可，明早再來收取，我也獲得分享一碗，嘩！很香呀！花邊白瓷碗內，晶瑩的清湯，浮著金絲般的麵線，上面還綴了些韭黃寸，驚喜的是，原來麵底藏珍五棵小綵球，透現著微紅間白的蝦肉，被麵線蓋在湯匙上，極是吸引，急不及待即動筷。呀！好味呀！

媽媽平時做的麵，已經好好吃，這種麵，怎麼這樣好吃呢？家母閒時會用麵粉，加些少挸水，搓成麵糰後，再用圓身酒瓶滾轆壓薄，然後摺疊多層，再幼切成絲，煮成的湯麵，雖沒有落甚麼佐料，但香滑可口，好吃！

叔伯們邊吃邊對我說：「廣府人叫這做雲吞麵，是用鴨蛋來搓成麵糰，因人力有限，所以運用直徑幾寸粗大的長竹竿，一端串在檯板的環上，人就坐在另一端的竿上，如坐蹺蹺板般反覆按壓麵糰，使麵質結實爽口彈牙，所以又叫竹昇麵⋯⋯與俺之潮州麵線不同，潮州麵線是用手拉拔的，另一風味。」

三毫子一碗的雲吞麵，在當時係奢侈的食品，因為很多走難的人，每月人工，未必找到三十元。事緣五十年代，大量避共的難民，湧入香港，使原來簡樸的小漁港，激增過百萬人口，當年港英政府急著籌謀應付。因為還未有商機可言，故人浮於事，找工作做難，覓住更難，所以難民多在山邊各處搭建簡陋的木屋棲身，因密度高，建設又不完善，便常發生火災！就在一九五三年的聖誕節前夕，一場火燒六村的石硤尾大火，令數萬災民無家可歸，政府急速在原址興建了多座H形兩層高的徙置大廈，後擴展至六層、七層高，安置災民，這場大火，亦揭開了全球首個最大規模公共房屋的序幕。跟著有大坑東火災，也照樣興建，家父母原落腳九龍青山道，也因火災而徙置至此。因獲配的樓座近山，童年時的午夜，竟無怨常在那叫賣聲、貓咪狗吠、蟀叫蟬鳴、風吹葉落、雨打芭蕉的淅瀝瀟颯聲等合奏的催眠曲中，輾轉至黎明時份，又再來一曲「雀啼報曉」了！哈！哈！

今日點煮：「潮州炒麵線」

潮州麵線，又叫「長麵」，是潮州人逢生日喜慶，都愛吃的一種半乾濕麵線，是手拉的，所以鹽份要夠，拉時才不易斷，特別是潮濕天氣，鹽份更要重些，麵線拉好後，還要風乾，遇著下雨天，只好用炭火焙乾，若不仔細品味，雖微帶炭火味也不易察覺；從前麵的顏色，略微土赤色，現多為米白的原麵色，也有用機製成的，口感稍遜；手拉麵線分別在於頭尾有較粗的把手麵頭。

煮食時，只須起鑊，水煮至大滾，放麵略灼熟、撈起，毋須過冷河，瀝乾水份，趁熱灑些油，避免凍後黏作一團，撈勻後，待用。若灘凍，收乾水份，更爽身！這種麵，也有用作甜食，而大多用銀芽韭菜來炒，特別是春韭，頗合時令，用多些油炒，更好吃；上一代人喜炸豬油，並與香脆的豬油渣一起炒，更具正宗的傳統風味，現講健康，但偶爾吃吃亦無妨！

材料：

潮州麵線半綑約8兩；

芽菜或銀芽3兩；

韭菜2兩；

幼鹽半茶匙；

胡椒粉適量。

做法：

（一）燒滾一鑊水，將麵線解綑鬆開放下，如前所述處理麵線待用。

（二）起鑊熱油，炒銀芽韭菜，落些少鹽，略炒勻盛起待用。

（三）再起鑊，熱油燙勻鑊的四周，然後落麵線炒至熱透，一面有些燒焦香味更好，麵本身夠鹹，不須落味，再將銀芽韭菜加入，不要菜汁，炒勻撒些胡椒粉即可上碟。◇

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