上文提到「江河的鰻魚」，也順帶說說另一種大海鰻，香港人稱「門鱔」，補品中的「鱔肚」，就是牠的魚鰾，又因加工製成魚乾時，不能暴曬，只可風乾，所以又叫「風鰻」，產量多，肉質潔白，味甘肉粗，也用來製作魚蛋，而潮州人叫牠做「麻魚」，喜用地道的潮州鹹菜炆煮，別有一番風味，若魚肚帶有魚鰆（魚子）就更好，魚皮富含膠質，好吃，特別是魚頭，大條的門鱔頭，有近尺之大不足奇，煮軟腍後，魚皮膠特別豐富，鮮美，比魚身白肉更為好吃，此魚的鰓可吃，不必棄掉，魚身肉厚而質較粗，可用豉椒爆煮。

聞說五零年代，香港街市魚檔，門鱔魚頭，價錢便宜，無人問津，只放一邊，不知是否不懂煮還是香港靚魚多？後來大量難民攀山越海，甘冒被鯊魚噬咬之險，不斷湧入，一個人口本來不過數萬的小漁港，且尚未有商機可言，一下子倍增至百萬人，當年人浮於事，可想而知，生活困迫，真是「搵食艱難」，猶幸，這裏可以呼吸到自由空氣，「東方之珠」美譽，間接亦是浩劫逃生者（難民）及香港各界大眾共同以血汗、淚水、堅毅艱辛、努力不懈，及最重要的在有自由發展下所成就的。

話說當年，不需五角錢，便可買來一個「門鱔大魚頭」，配些潮州鹹菜，餚煮成一大鍋，是潮州難民之廉價美食，小家庭還可以分幾餐來吃，因多了潮州人買，由本來無人要之物，從此價高也向隅了！

今日點煮：「門鱔魚頭鹹菜煲」

材料：

門鱔大魚頭一個（若小的就兩個），約一斤，再加上部份魚腩，最好揀有魚子的。

潮州鹹菜連葉12兩。

厚薑片五塊，略拍鬆。

中芹菜一棵（去老葉，留嫩葉），切兩寸短度。

紅辣椒一隻，去芯，斜切片作裝飾用。

胡椒粉一茶匙。

鹽半茶匙。

紹酒兩湯匙。

做法：

（一）先將魚腩內的魚子，全瓣取出，小心勿弄破散，沖沖水後，用碟盛好待用。

（二）魚腩，厚的開邊切件，刺鰭連皮好吃，勿棄，略沖水後留用。

魚頭沖洗淨，魚鰓撥開沖洗去潺，然後在口部先斬開分成前後兩部，再將前部直向分斬數件，又將後部也直向分斬數件，盛於筲箕內再沖沖水，撒些胡椒粉待用。

（三）鹹菜開邊先浸半小時，洗時要攤開菜葉，沖去沙泥，洗淨後搾去水份切短，莖頭部份，切斜片細塊待用。

（四） 燒熱鑊，下些少油，將兩片魚子煎至兩面金黃色，剷起留用。再原鑊加多些油，待熱，放三片厚薑，爆一爆，再將魚腩略煎，剷起後，將撒了胡椒粉的魚頭放下，煎至兩面微黃色，灒酒，剷起留用。

（五）原鑊，若油剩得太多，便舀起些少，再將兩片薑放下，略爆香，並將切好的鹹菜放下炒至油份被鹹菜全索乾後，才可以下半茶匙鹽吊味，炒勻後會帶出鹹菜汁，加熱水後轉往一個煲內，再將魚頭、魚腩放在鹹菜上，湯水要加至蓋過魚頭；大滾後，用中慢火餚煮至皮軟肉腍，約需半小時，再將兩瓣煎好的魚子放下，一起餚多十分鐘，魚皮也近脫骨時，試湯味，加上芹菜度、紅椒片作飾，便可原煲上桌。◇

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