【大鴻珍手記】除夕雜談

我國傳統俗例，歲時奉拜先祖，乃講究「孝道」，敬「如在」也！所以辭年八節，民間一向重視。

年近歲晚，大家都在備辦年貨，急景殘年，主婦特別忙碌，往時要自家蒸糕、炸煎堆、油角等，以餉來拜年的親朋外，亦是意頭吉利食品，所謂煎堆碌碌，金銀滿屋及中國新年必備的年糕、蘿蔔糕⋯⋯等等，喻意高陞進步，又油角、笑口棗等意頭油器，都係喻意吉祥！現今繁華都市，很多賀年食品都能買到，若沒時間製作，大都會買來應節，省時方便，又要準備團年飯，預訂酒樓飯館團年，又要大掃除、為孩子添購新衣，真是忙得不可開交，而不少在職婦女，就只好靠傭工助理了。

往時常聽聞的新春聯語：「爆竹一聲除舊歲，桃符萬象慶更新。」家宅門前貼揮春吉語的傳統習俗依然存在，因為大家都祈盼新的一年更好景。

小時候的除夕夜，吃過團年飯，母親要在十二點前，佈置好一切，擺放糖果盤及準備利是紅包，時鐘剛踏正十二點，各處即響起連串爆竹聲，此起彼落，響至天明，街上行年宵的人，捧著鮮花盆桔回家，孩童們搖著手持閃光點點的煙花，隨著大人邊走邊跳，開心不已！

新年期間，遠近各處響起的爆竹聲，真是連連不絕，天空上又不時升起柳柳輕煙，並散發出彩光閃耀，甚麼雙響炮、九龍吐珠⋯⋯等煙花，恭喜聲、歡笑聲、爆竹聲及鑼鼓喧天，熱鬧非常！自一九六七年中共在香港製造暴動，當年香港遍地土製炸彈，傷害市民，港英政府為了杜絕炸藥來源，遂立例嚴禁一切藏有、燃放爆竹、煙花後，新年氣氛也沒往昔的濃。

關於辭年八節：潮州人特別重視，辭年即「除夕」，八節者：

潮州人係以（一）黃曆正月初一日，（二）正月初二日，（三）正月十五日（即元宵節），（四）清明節（無定日子，屆由去年冬至日算起百六日是為清明日，故冬節亦不是定日的），（五）黃曆五月初五（即端午節），（六）黃曆七月十五日（即中元節），（七）黃曆八月十五日（即中秋節），（八）冬至（即冬節）是也。

筆者生於斯，長於斯。祖籍潮汕，自小常聽長輩親友說及潮州家鄉事，必細心聆聽並詳加追問。當年除節日外，又有遊神賽會等熱鬧日子，而除夕是全年最重要的日子，家家戶戶，由黃曆十二月初起，主婦們便忙著籌備過年的工作，例如舂米粉、炒乒乓粉等等，至十二月下旬，家家都忙著蒸糕作粿，因潮州粿品製作奇巧，式樣特多，各家各戶，代代相傳，愈鬥愈精，實為嶺南之冠也；至年廿七、八日就忙著宰殺牲口，張貼春聯，裝飾祖祠、神龕等，真是忙得不亦樂乎。

至除夕夜，各家都用五牲粿品奉拜祖先，之後便備辦比平時豐盛得多的酒肉飯菜，闔家老少吃團年飯，俗稱圍爐；是晚無論貧富都顯得非常歡樂，且任令小孩稚子盡情進食，父母是不干預的，故鄉諺有云「除夕夜，夾大叉，父母無罵。」此潮州土語也（註：夜、叉、罵，此三字潮音同韻）；最後進粿湯（製法以圓的菜粿煮肉汁）進食多少隨意，然後前往祖祠神廟進香，開端俗例以別，長輩即派給全家大小壓歲錢，俗稱「壓腰」，取終年富裕之意，因此，人人有錢，各自找尋玩樂，有的玩鼓樂、有的賭博、有的燒炮仗、呼三喝六與鑼鼓聲、爆竹聲混成一片，熱鬧非常，故有鄉諺：「窮除夕日，富過年夜。」

正月初一日早起，晚輩向長輩請安，逢人必互道：「新正如意」等吉祥語；是日戒葷食，「用花生油煮菜」，食甜品「五味湯」（以芡實、薏米、蓮子、圓肉、柿餅、粉絲等湊成五味即可），是年有新娶媳婦者，須以五味湯分送親房各戶，並向各親堂表揚媳婦外家富豪，辦來禮物幾擔，以多為榮；新媳婦並須向親房長輩敬茶，表達五倫有序。當日，人人衣冠整齊，笑臉呈現，一片祥和喜樂之景象；唯新春亦有諸多禁忌，例如：是日不可執帚掃地、不可倒翻污水落地、不可穿戴白色衣服首飾、不可說不祥話語等等。

關於奉祀祖先亦用齋品，而大桔（柑）、檳榔（後以「青橄欖」代之）更不可缺。期間親朋鄰里來往賀年，新娶媳婦與小孩稚子必須向來賓跪敬檳榔，其盛放器皿名為「檳榔盅」，是以錫特製的；富豪者則以金如意、戒指賞賜作回禮，中戶人家則以利是一封亦可，名為「賞面」，並以一對大柑互贈，以表示大家全年大吉之意，此禮儀直至元宵過後才逐漸減免。

又初一日起，各祠堂祖廳均擺設香案枱裙祭奠，桌上饌盒糖方、五色粿品及甜碟等等，及公祖的手繪巨形畫像懸掛廳堂，以候吹首雜音班前來賀年祝慶，起初表演八仙賀壽，繼而唱著各吉祥戲曲，族人則於祖先神位前進香、燒炮仗，最後發給鼓樂班賞賜（以該班人數及優劣品評賞金），約在大洋一元至二元之間（註：當年的幣值，例如：酒樓一圍像現今的宴席也只是兩個大洋），樂班多在潮州大戲班化整為零而成，或五、七人至十餘人不等，故賞金即須品評而定，從初一日起至元宵為止。

今日點煮：高燒甜白果

材料：

白果（即銀杏）2斤

紅棗半斤（洗淨浸水待用）

白砂糖12兩

肥豬肉丁2兩（洗淨切好後，放三湯匙白砂糖撈勻，放雪櫃醃一至兩天才用。

做法：

白果先用滾水煮一會撈起，用刀輕拍開硬殼，去殼取肉去芯，再用滾水滾煮一下，撈起放落凍水中浸，摩擦去衣，又再滾過後，再用凍水漂浸，要換幾次清水，至發大及軟腍才用，可早一天處理（註：白果有歛肺定喘⋯⋯等藥用價值，但有少毒，故不可多吃，但潮州人將它漂浸換水多次才炆煮，所以多吃也無防。）

白果處理好後，燒熱油走油撈起（即輕輕一炸）放落鍋內，落白砂糖蓋上醃至糖溶化水，數小時後用炆火煮至稀糖膠時，放楂乾水的紅棗及白肉丁一起煮軟，要不時攪動以免燒焦，白肉丁會變透明，像玻璃一樣，叫做玻璃肉或冰肉。

新正頭，親友來拜年時，潮州人喜以此盛於小碗內餉客，再奉糕點品茶。

祝大家新年快樂，身心康泰！◇

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