脂肪蒙冤50年 其實肥胖、心臟病並不怪它（上）

幾十年來，我們一直遵循這樣的黃金法則：把吃下的熱量燃燒掉，以維持健康體重。於是人們認為超重完全是個人的錯誤——不守飲食規則、意志力不足、懶惰或貪吃造成的結果。

但近年來，越來越多的科學家和新聞記者提出肥胖危機的原因：糟糕的營養科學、不良食品政策、還有長期來自政府和營養專家的錯誤信息。也就是說，肥胖不全是自身的錯。

他們認為，過去半個世紀以來，正是我們接受的飲食建議，為肥胖症創造了條件，造成了肥胖症的大流行。

脂肪為何成為「罪魁禍首」?

脂肪的倡導者認為，自1970年代以來，「脂肪似妖魔」的觀念就開始植入人心。

事情始於1955年美國總統艾森豪威爾的心臟病發作。當時美國中年男子心臟病發病率一直在上升，總統患病將它推到最醒目的位置。

當研究人員們爭相尋找病因時，美國生理學家Ancel Keys提出了一個假說：忌廉（或稱黃油、牛油）紅肉、雞蛋和乳酪等食物中的飽和脂肪，是罪魁禍首！吃脂肪讓人長胖。

到1970年代，Keys的理論已在營養專家中佔據了主導地位，儘管證據不足、研究相互矛盾——有些研究指出糖是「犯人」，而不是脂肪。

隨著脂肪論戰的發起，膳食指南改變了，食物金字塔被引入。基於「1卡熱量 = 1卡熱量」的想法，食物金字塔建議將所有脂肪攝入降到最低，因為比起碳水化合物等其它主要營養物質，脂肪含2倍的熱量。這種方法建議人們以低脂肪、高碳水化合物食物為主，每天可食用11份穀類食物，如：麵包和麵食。

同時，食品企業紛紛抓住市場，製造並推廣脫脂產品，如：低脂麥片、餅乾、沙律醬等。但他們知道給食品脫脂意味著失掉味道，於是加糖解決這個問題。

乳酪、忌廉這樣的飽和脂肪被列入「敵人」名單，代替它們的是人造忌廉，由經化學加工植物油（又稱為氫化油）製成。（這些油含有反式脂肪，目前正被廣泛的抵制，因為我們越來越了解它們的危害。2015年FDA確定反式脂肪不安全，並規定在3年內從所有加工食品中除去。）

記者Nina Teicholz在她的書《一個關於脂肪的大驚喜：為甚麼忌廉、肉類和乳酪屬於健康飲食》中寫道：「長久以來，脂肪和飽和脂肪不健康的觀念在國民心中已經根深蒂固，人們認為它是『常識』，而非一個具體假設。」

「但是，如同其它飲食與疾病之間的關聯一樣，這個觀點也是由一組研究人員的一個想法開始，而它的最初來源，卻隨著時間的流逝，被人們模糊了。」

雖然西方社會大部份採用這種新的低脂肪、熱量計數的方法，用精製碳水化合物代替膳食脂肪，但是我們卻變得越來越胖。自1970年代以來，肥胖症增加了200%。美國的死亡人口中，2/3是肥胖、糖尿病相關疾病所致。

卡路里相同的食物都一樣嗎?

「吃一份熱量，消耗一份熱量」和「少吃多動」的古老格言，長期來講對大多數人並無功效。多鍛鍊有很多好處，但減重往往不在其中，因為鍛鍊讓人更餓。而且通過鍛鍊消耗不健康飲食幾乎不可能，要消耗掉1個甜甜圈，你需要快走近1個小時。

精確計算每天吃進去的卡路里，與你燃燒的卡路里量比較，這是非常有挑戰性的。一個小小的計算失誤就可能讓你1年內增加幾磅體重

即使你成功地限制了卡路里攝入，當「飢餓模式」啟動，你的身體也會向你反擊。

根據卡路里理論，吃少量杏仁與喝1罐可樂是一樣的，因為卡路里計數相似；而低脂餅乾和無脂肪的高糖乳酪都是健康選擇。

哈佛大學醫學院肥胖專家、兒科教授David Ludwig博士在新書《總覺得餓？征服慾望、重煉脂肪細胞、永久減肥》（Always Hungry?

Conquer Cravings, Retrain Your Fat Cells, and Lose Weight Permanently）中說：「最近的研究表明，高度加工的碳水化合物對人體代謝和體重都有不利影響，這種影響無法單獨以卡路里含量解釋。相反地，堅果、橄欖油和黑朱古力，一些熱量密度高的食物卻似乎可以預防肥胖、糖尿病和心臟病。」

Ludwig被《時代》雜誌評為「肥胖鬥士」，他與其他醫生如Robert Lustig、David Perlmutter、Mark Hyman，以及Teicholz和Gary Taubes等記者，介紹了一種新的理論：人變胖不是因為吃脂肪或熱量過多的緣故，是因為吃糖和精製碳水化合物，它們被快速消化並引起胰島素釋放。這種反應促進身體中的脂肪儲存，並因為胰島素水平的驟然升高和下降，而引發暴飲暴食的惡性循環。

根據這一想法，沒有了糖和碳水化合物，你就不會變胖。

反糖十字軍的Lustig，在他的YouTube影片《糖：苦澀的真相》（Sugar: The Bitter Truth）中說：「並非你吃了甚麼，你就多了甚麼。重點是你吃的食物在身體裏發生了怎樣的變化。」

Hyman在《吃脂肪變瘦》（Eat Fat, Get Thin）一書中指出，專注於熱量計算和低脂肪飲食來減肥的建議，實際上是基於薄弱的科學知識。它讓人們在減重過程中受了不少罪，而且感到十分挫敗。「我們現在從研究中知道，糖和精製碳水化合物是肥胖和心臟病的真正原因，而不是脂肪。」

「幸運的是，我們對脂肪的看法在轉變。過去5年來，科學證據表明，高脂肪飲食優於低脂膳食，無論在減肥，還是在扭轉心臟病的每個風險指標，包括膽固醇異常、糖尿病、高血壓、炎症等。」◇