炎炎夏日,酷熱的天氣使人食慾全無,此時若能吃到冰冰涼涼的東西,則暑意全消。當然,要想吃到冰鎮食物就得有冰,可是古代沒有雪櫃,那麼為甚麼古人夏天也能吃到冰鎮食物呢? 

人工製冰發明之前,人類都是利用天然冰。古籍中早有取用天然冰的記載,也因此得知,古人會將冬天結成的冰塊,儲存起來留待夏天使用。 

古代「冰官」

早在周朝,就設有專門機構管理和「冰」有關的事務工作。

《周禮》中對於「冰」的管理,有很明確的記載。《周禮‧天官‧凌人》載︰「凌人掌冰。正歲十有二月,令斬冰,三其凌。春始治鑑,凡外內饔之膳饈,鑑焉,凡酒漿之酒醴,亦如之。祭祀,共冰鑑,賓客,共冰,大喪,共夷槃冰。夏,頒冰,掌事。秋,刷。」

這段記載大意是說,凌人負責掌管和冰有關的事務。每年12月命令屬下入山鑿冰,以預計用冰量的3倍藏入冰庫。春天來臨時,要準備盛冰塊用的冰鑑。凡是內、外饔所供的食物和酒漿在2月後,都要放入冰鑑裏冷藏。祭祀時,要供應冷藏食物的冰鑑,贈送來賓的食物與祭品都要供應冰塊。如若天子駕崩、皇后或世子去世,要提供冷藏屍體所需的冰塊。到了夏天,天子以冰頒賜群臣。秋天時,要刷洗冰室預備冬天貯藏新冰。

由此可知,「凌人」是掌管冰政的官吏,主要工作就是在冬天時派人鑿冰、藏冰,春天時要開冰、出冰,夏天頒冰,秋天清理冰室,隨著季節變換而調整藏冰事務。

採冰

古人為保證藏冰的質量,多在深山溪谷中鑿取冰塊,因為那裏低溫持久,冰塊質硬、乾淨。

由於小冰塊容易融化,為了長期保存,古代對於冰塊尺寸也有明文規定,如《唐六典》中寫道︰「每歲藏一千段,方三尺、厚一尺五寸,所管州於山谷鑿而取之。」

藏冰

古代藏冰的地方,稱為凌陰、凌室。凌陰,就是藏冰的地窖。凌室,是古代藏冰之室。

據史籍記載,西周時期的冰庫就頗具規模。當時的冰庫設在地窖裏,地窖四周用磚石或陶片封砌,也有人用火把牆壁燒硬,以達到良好的保溫效果。

隋、唐時期,人們又發明了深井儲冰法,大大延長了冰塊的存儲期。當時人們在地上鑿一口至少8丈深的旱井,然後將冰塊放入井中,封好井口。到夏季啟用時,冰塊如新。由於唐代大多採用深井儲冰法,所以唐朝人習慣於把冰庫稱為「冰井」。

明、清時代,人們大多用地窖藏冰,因此把冰庫稱為「冰窖」。地下冰窖用磚石砌成,地下鋪上草蓆,將冰塊排放整齊,有的冰窖四壁還塗上了用泥、草或爐渣混合的隔溫材料。當時,京城中達官顯貴雲集,因此京城裏的冰窖數量最多,而皇家冰窖的規模則最為宏大。

徐珂《清稗類鈔•官苑類》記載:「都城內外,如地安門外、火神廟後、德勝門外西、阜城門外北、宣武門外西、崇文門外、朝陽門外南皆有冰窖。」

《大清會典》中記載,紫禁城中有5個冰窖,能藏冰2.5萬塊;景山西門有6個冰窖,藏冰5.4萬塊;德勝門外3個冰窖,藏冰2.7萬塊。

直到南宋時期,北方的藏冰法才開始在南方推廣。南方天氣熱,冰薄難以儲存。明朝朱國楨《湧幢小品》卷十五記載:「南方冰薄,難以久藏。用鹽灑水上,一層鹽,一層冰,結成一塊,厚與北方等。次年開用,味略鹹,可以解暑癒病。」

製冰

大約在唐朝末年,開採硝石生產火藥的工匠們發現,硝石溶於水時會吸收大量的熱。硝石的化學名稱叫硝酸鈣,是一種白色味苦的晶體,顏色如霜。它溶解於水時會吸收大量熱量,使周圍溫度降低以致結成冰。

這個發現直接帶動了中國的「製冰業」。工匠們把水倒入罐子裏,放在一個裝了水的大容器中,然後往容器裏加硝石,直到罐內的水結成了冰。

有了這種技術,冷飲市場也應運而生。人們在製冰時,往罐子裏放入糖和各類水果,冷食花樣日益繁多。到了南宋時期,夏天街市上就出現了「雪泡豆兒水」、「雪泡梅花酒」等冷飲。到了元代,人們甚至在冰中加上果漿和牛奶,很像現代的冰淇淋。◇

冰塊治病

傷寒陽毒,熱盛昏迷者,以冰一塊置於膻中,良,亦解燒酒毒。

——明朝醫藥學家李時珍所撰《本草綱目‧夏冰》

將冰塊外敷於穴位或身體某部位用來降溫的方法,和現代醫學使用冰枕降溫有異曲同工之妙。◇