炎炎夏日，酷熱的天氣使人食慾全無，此時若能吃到冰冰涼涼的東西，則暑意全消。當然，要想吃到冰鎮食物就得有冰，可是古代沒有雪櫃，那麼為甚麼古人夏天也能吃到冰鎮食物呢？ 

人工製冰發明之前，人類都是利用天然冰。古籍中早有取用天然冰的記載，也因此得知，古人會將冬天結成的冰塊，儲存起來留待夏天使用。 

古代「冰官」

早在周朝，就設有專門機構管理和「冰」有關的事務工作。

《周禮》中對於「冰」的管理，有很明確的記載。《周禮‧天官‧凌人》載︰「凌人掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑑，凡外內饔之膳饈，鑑焉，凡酒漿之酒醴，亦如之。祭祀，共冰鑑，賓客，共冰，大喪，共夷槃冰。夏，頒冰，掌事。秋，刷。」

這段記載大意是說，凌人負責掌管和冰有關的事務。每年12月命令屬下入山鑿冰，以預計用冰量的3倍藏入冰庫。春天來臨時，要準備盛冰塊用的冰鑑。凡是內、外饔所供的食物和酒漿在2月後，都要放入冰鑑裏冷藏。祭祀時，要供應冷藏食物的冰鑑，贈送來賓的食物與祭品都要供應冰塊。如若天子駕崩、皇后或世子去世，要提供冷藏屍體所需的冰塊。到了夏天，天子以冰頒賜群臣。秋天時，要刷洗冰室預備冬天貯藏新冰。

由此可知，「凌人」是掌管冰政的官吏，主要工作就是在冬天時派人鑿冰、藏冰，春天時要開冰、出冰，夏天頒冰，秋天清理冰室，隨著季節變換而調整藏冰事務。

採冰

古人為保證藏冰的質量，多在深山溪谷中鑿取冰塊，因為那裏低溫持久，冰塊質硬、乾淨。

由於小冰塊容易融化，為了長期保存，古代對於冰塊尺寸也有明文規定，如《唐六典》中寫道︰「每歲藏一千段，方三尺、厚一尺五寸，所管州於山谷鑿而取之。」

藏冰

古代藏冰的地方，稱為凌陰、凌室。凌陰，就是藏冰的地窖。凌室，是古代藏冰之室。

據史籍記載，西周時期的冰庫就頗具規模。當時的冰庫設在地窖裏，地窖四周用磚石或陶片封砌，也有人用火把牆壁燒硬，以達到良好的保溫效果。

隋、唐時期，人們又發明了深井儲冰法，大大延長了冰塊的存儲期。當時人們在地上鑿一口至少8丈深的旱井，然後將冰塊放入井中，封好井口。到夏季啟用時，冰塊如新。由於唐代大多採用深井儲冰法，所以唐朝人習慣於把冰庫稱為「冰井」。

明、清時代，人們大多用地窖藏冰，因此把冰庫稱為「冰窖」。地下冰窖用磚石砌成，地下鋪上草蓆，將冰塊排放整齊，有的冰窖四壁還塗上了用泥、草或爐渣混合的隔溫材料。當時，京城中達官顯貴雲集，因此京城裏的冰窖數量最多，而皇家冰窖的規模則最為宏大。

徐珂《清稗類鈔•官苑類》記載：「都城內外，如地安門外、火神廟後、德勝門外西、阜城門外北、宣武門外西、崇文門外、朝陽門外南皆有冰窖。」

《大清會典》中記載，紫禁城中有5個冰窖，能藏冰2.5萬塊；景山西門有6個冰窖，藏冰5.4萬塊；德勝門外3個冰窖，藏冰2.7萬塊。

直到南宋時期，北方的藏冰法才開始在南方推廣。南方天氣熱，冰薄難以儲存。明朝朱國楨《湧幢小品》卷十五記載：「南方冰薄，難以久藏。用鹽灑水上，一層鹽，一層冰，結成一塊，厚與北方等。次年開用，味略鹹，可以解暑癒病。」

製冰

大約在唐朝末年，開採硝石生產火藥的工匠們發現，硝石溶於水時會吸收大量的熱。硝石的化學名稱叫硝酸鈣，是一種白色味苦的晶體，顏色如霜。它溶解於水時會吸收大量熱量，使周圍溫度降低以致結成冰。

這個發現直接帶動了中國的「製冰業」。工匠們把水倒入罐子裏，放在一個裝了水的大容器中，然後往容器裏加硝石，直到罐內的水結成了冰。

有了這種技術，冷飲市場也應運而生。人們在製冰時，往罐子裏放入糖和各類水果，冷食花樣日益繁多。到了南宋時期，夏天街市上就出現了「雪泡豆兒水」、「雪泡梅花酒」等冷飲。到了元代，人們甚至在冰中加上果漿和牛奶，很像現代的冰淇淋。◇

冰塊治病

傷寒陽毒，熱盛昏迷者，以冰一塊置於膻中，良，亦解燒酒毒。

——明朝醫藥學家李時珍所撰《本草綱目‧夏冰》

將冰塊外敷於穴位或身體某部位用來降溫的方法，和現代醫學使用冰枕降溫有異曲同工之妙。◇

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