主廚簡介
姓名:梁志生
廚齡:40餘年
經歷:
1.美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚
2.海城酒樓(Ocean City)主廚
3.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》
4.美國富商George Bowles 御用廚師
梁師傅小貼士
𩻃魚是一種淡水魚,有很多幼骨,一般如果要整條清蒸的話,必須非常小心食用。但如要起肉斜刀切薄片,就需要用雙飛切法,即第一刀不要切斷,先連著皮,第二刀才切斷。原因是魚片比較大片,好看而且不容易炒碎,吃起來的口感會好很多。
魚片處理好之外,火候也要控制好。因為魚片薄,所以很快就熟,熟過頭就容易炒碎。記得要輕手用筷子炒。魚頭、魚骨可以留下來熬湯。
材料
𩻃魚1條(約1又1/4磅重)
菜芯12oz
薑絲1湯匙
調味
雞湯1/4杯
鹽1/8茶匙
糖1/8茶匙
胡椒粉、麻油各少許
粟粉1/2茶匙
做法
1.去鱗、去內臟,劏洗乾淨,魚肚內黑色物質要徹底挖除,沖洗乾淨。
2.用刀把魚的兩片肉起出。
3.將魚切成雙飛片狀。
4.用少許鹽、胡椒粉、粟粉拌勻,醃10分鐘,最後下少許油撈勻。
5.菜芯洗乾淨,薑切幼絲。用油鹽水把菜芯燙熟,撈起晾乾後放在碟上。
6.熱鑊下油,把薑絲爆香,接著把魚片放入、鋪開。
7.用筷子輕輕兜炒至魚片約七成熟。攪勻調味汁液,倒入魚片中。
8.輕輕拌勻便立即把魚片鋪在菜芯上,便可趁熱食用。◇
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