傳統的滋味 達人示範台菜料理

圖／玫玲 

來自台南後壁的邱銘禧，從事餐飲業30年，人稱阿禧師，最擅長台灣道地的台菜料理，他經營的「台灣懷舊餐館」，也是台中第一家「桶子鵝」餐廳。

餐廳招牌的燒烤燻鵝是最受歡迎的主菜，客人常去他的餐廳切一盤鵝肉，再吃一碗鵝油拌飯或切仔麵，或者點一盤炒米粉。除了家常的菜餚外，阿禧師還有許多承傳自傳統的台菜料理，其中以「老菜脯雞湯」這道養生湯品最具特色。

阿禧師熬湯的老菜脯，由台南故鄉的父母親手醃製的，每年黃曆年前採收完田裏的白蘿蔔後，就進入醃製時期，在那段完全沒有雨水的日子，白蘿蔔入鹽、壓乾、曝曬，每個步驟都必須嚴密監控，才能保證最後的成功。

阿禧師家鄉的醃蘿蔔是用一整顆碩大的白蘿蔔去頭尾後，直接醃製，保留原形原味，阿禧師說：「100斤新鮮白蘿蔔，只能醃製出1斤蘿蔔乾。」醃好的蘿蔔乾還要細心封存10年以上，才是有療效且風味獨特的老菜脯，阿禧師稱它們是「窮人的人蔘」。

台灣料理示範製作

老菜脯雞湯

【材料】

烏骨雞1/2隻、老菜脯2大條、乾香菇10朵、蒜頭5顆、蛤蜊少許。

【做法】

1.老菜脯沖洗一下，切片入鍋熬煮2～3個小時，讓老菜脯的味道完全萃取出來。

2.烏骨雞剁塊後汆燙，與乾香菇、蒜頭放入熬好的老菜脯湯中，再熬煮半小時即可，熬煮時間不宜過久，雞肉才不會乾柴，最後放入蛤蜊。

古早味炒米粉

【材料】

（乾）細米粉1包、乾香菇5朵、椰菜1/4顆、紅蘿蔔1/2條、木耳3朵、鵝油高湯1大碗。

調味料：鹽、糖、烏醋、胡椒粉、豉油適量。

【做法】

1.乾米粉泡冷水至軟後瀝乾，乾香菇泡軟後切絲，木耳、椰菜、紅蘿蔔切細絲備用。

2.以少許鵝油起油鍋後，先入香菇絲爆香，再放椰菜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲拌炒，炒軟後倒入豉油，再入米粉及鵝油高湯悶炒一下，至米粉入味湯汁漸收，最後用鹽、糖、烏醋、胡椒粉調味。

紅燒百頁豆腐

【材料】

百頁豆腐1塊、木耳絲、紅蘿蔔絲、芹菜段、九層塔嫩葉少許，鵝油高湯1碗。

調味料：豉油、糖、麻油。

【做法】

1.百頁豆腐切薄片入鍋油炸備用。

2.再起油鍋入木耳絲、紅蘿蔔絲、芹菜段爆香後，放入炸好的百頁豆腐拌炒，倒入豉油大火燴炒，最後調味再放入九層塔葉即可。

客家肥腸

【材料】

大腸頭1條、苦瓜1/2條、蔥薑切段。

調味料：鹽、糖、滷包。

【做法】

1.大腸頭洗淨汆燙入鍋，用滷包滷製軟爛，切段後備用。

2.苦瓜去籽切塊後，用鵝油高湯悶煮熟爛，放入蒸籠中做鋪墊。

3.蔥段爆香後，大腸頭切段入鍋大火燴炒，鹽糖調味後起鍋，盛入苦瓜鋪墊好的小蒸籠中即可。

食材小辭典

老菜脯，即是醃蘿蔔，閩南地區習慣叫蘿蔔作菜頭，所以稱之為菜脯。醃菜脯快則3個月就可以食用，存放越久，顏色越深，風味越濃，醃製5年或以上的菜脯會發黑，甚至出現油份。雖然老菜脯黑黑的顏色並不美觀，但其實它含有豐富的碳水化合物、維他命C、鈣質、鐵等物質，有助強化血管，亦可促進腸道蠕動，預防便秘，還可以解毒、解酒。◇