深海魚怎麼吃才安全?

記者／李熙

深海魚含豐富的蛋白質與不飽和脂肪酸，是維持人體健康所必須的營養物質。但是受到現今工業污染的影響，海水中含有重金屬，當人吃下魚的同時，也將這些無法排出體外的重金屬吃下肚，嚴重者就會引起神經發展遲緩的問題。

很多人誤以為深海魚無污染，其實深海魚多為大型魚類，重金屬也比其它金屬重，深海魚就會比較容易被污染；小型魚類雖然也會受到污染，但因體型與生命期較短，重金屬殘留量有限，而且根據食物鏈的說法，大魚吃小魚，所以大魚的重金屬含量就會較多。

深海魚最主要的重金屬污染問題為汞。美國環保署（EPA）指出魚體內的汞有90～100%為甲基汞，甲基汞是無機汞最常見的型態，毒性也最強，容易蓄積於人體內。大量攝取甲基汞會損害神經系統，特別是發育中的嬰幼兒，腦組織發育易受汞的毒性影響。

由於深海魚體內的有機汞、戴奧辛是脂容性的，因此很容易累積在鯊魚、旗魚的脂肪內。根據台灣海鮮指南中建議，馬頭魚、鯊魚、吞拿魚、旗魚等大型魚，每周食用量不能超過1個掌心大，可由藍圓鰺、竹筴魚、沙甸魚、秋刀魚、飛魚、鯖魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚等體型小的海水魚來取代，每周食用量達10個掌心大，就足以獲得人體所需魚油的養份。

此外，白吞拿魚雖然美味，但其脂肪內含有蛇鯖毒素，腸胃敏感者很可能受刺激而腹瀉，所以要適量食用；鬼頭刀也是常見魚類，但其保存不易，細菌分解時會產生組織胺，有可能引發過敏症狀，因此對於食用前的保存要特別注意。◇