寶島牛肉麵 美味宴香江

撰文│王文君　
攝影│余鋼　
設計│泰利

到過台灣的人，一定品嚐過台灣牛肉麵的味道，而且會一試（世）難忘。不出家門，在香港就能吃到地道的台灣牛肉麵，機會可不是時時都有，而且還是新出爐的台灣冠軍牛肉麵！

每一道佳餚都有一個創意，每一碗牛肉麵，都有其背後的故事。寶島牛肉麵傳人，一代一代，將古老的牛肉麵故事傳承了下來，更將他們新的篇章譜寫進去，使得台灣牛肉麵不僅保留了傳統的古早味，更添加了現代的住家味──愛心、溫暖，和自強不息的奮鬥精神。

繡菇藏珍牛 苦孩子闖出一片天

晶華酒店蘭亭俱樂部主廚張進安師傅

台灣晶華酒店蘭亭俱樂部主廚張進安，是2012年台北國際牛肉麵節「牛肉麵料理廚王大賽」──清燉組冠軍，亦是台灣牛肉麵冠軍中年紀最小的師傅。24歲，在此行已苦練多年的安仔，憑「繡菇藏珍牛」而獲2012年清燉組冠軍。首次參賽、首創中西合璧牛肉麵、首次拿獎，張進安一定有過人的招數。

來自低收入戶家庭，自幼父母離異，由奶奶撫養長大的安仔，不僅有一種不輕言放棄的勁頭，還有肯聽從長輩和同事建議的虛心精神，更有從日本「料理鐵人」陳建一到晶華酒店客座時「偷師」學來的絕招──刻意將味道落重，好讓評審記住自己。終於憑努力和賽前近20次模擬比賽全程的烹煮練習，而在眾多選手中脫穎而出。

用中式傳統熬湯、法式炒法，以傳統和創意相結合而創的「繡菇藏珍牛」，香味濃郁，濃而不膩，採用澳洲牛腱，肉質滑軟不柴，加上濃淡適宜的爆炒菇，一定是任何人都沒吃過的美味，因為這是年輕的張師傅的首創！

煮湯頭自有其秘笈，除將牛大骨、牛腱心塊和青蔥、薑、洋蔥分別煎炒，逼出香氣後再入鍋燉煮約2-3小時等絕招外，另一絕配是：安仔選用台灣盛產的杏鮑菇、香菇、洋菇及鴻喜菇等作配菜，為保留菇的口感，起鍋時更特意灑上芫茜增添香氣。爽口不膩、搭配清燉湯頭，上桌前，再灑上紅辣椒、薑、蔥等細絲以增添口感和賣相。

安仔說：「重點是，我的菇是用牛油、乾蔥和蒜末等爆炒的。」成功當然不只是這一招半式。不過，曾經缺少溫暖的苦孩子，卻製造出驚喜和溫暖，令食客開心滿意，愛心確是可嘉！

崴正四方 盡顯無盡父愛

「皇家傳承」牛肉麵傳自現任主廚陳家斌的父親，其父經營廿幾年後，由兒子傳承並發揚光大。自2010年始，「皇家傳承」便是台北國際牛肉麵節的得獎常客，2011年更橫掃多個組別的冠軍，2012年憑「崴正四方」獲台北國際牛肉麵節──「牛肉麵料理廚王大賽」──紅燒組冠軍。

雖師承父親，陳家斌可是台北工專機械科畢業生呢。因從小耳濡目染料理，又對牛肉麵有著濃厚的興趣，於是才捨棄機械專長，戴起廚師帽、拿起鍋鏟，跨行研發起牛肉麵來。不過，看起來年輕斯文的家斌師傅，可是經營牛肉麵店已達十年的老主廚呢。

以兒子名字命名的冠軍麵，可是一碗充滿父愛的牛肉麵。家斌從兒子誕生時就開始研發，每天清晨三、四點就到屠宰場找最好的牛肉，特選只有四塊牛腱肉的牛，經長時間燜煮，令口感軟嫩；並以台灣新鮮牛骨熬成湯頭，香而不膩。

做了父親後，是否對烹飪又有了新的體會？家斌抱著可愛的兒子，甜蜜滿足地笑說：「會把對小朋友的用心、關心和開心，都放在料理裏面。對小朋友和對食材一樣，需要不斷的執著和用心，才能夠堅持。」孩子的笑顏是家斌師傅疲倦時的鼓勵，對孩子的愛，使他更堅持對食材的嚴選和對食客負責任的心。

新寶島牛肉麵 蘊藏五個秘密

寶島晶華酒店主廚張宏泰師傅憑「新寶島牛肉麵」獲2012年台北國際牛肉麵節「牛肉麵料理廚王大賽」──創意組冠軍。

擁有20年廚藝經驗的張宏泰，以日本料理起家，曾任職多間日式、中式及西式餐廳，了解不同料理手法的特色、口味搭配和排盤優勢等，因此，可將台灣五大特色菜系相互融合、完整呈現。

此道冠軍作藏有「一麵、二吃、三味、四醬、五牛」的秘密。「二吃」採用麵、湯乾濕分離；「三味」是融合台灣本土、眷村、原住民及客家食材三種味道；「四醬」是指台式三杯醬、原住民刺蔥醬、客家層香醬、外省眷村麻辣醬，四大族群融合成新寶島美食圖像。「五牛」即結合牛的五個部位做成。

可同時嚐到三杯牛、原住民炙燒牛肉、東坡牛肉、牛肉燥和客家清燉牛等五款牛肉料理，呈現出原住民野味的飲食風格，南部眷村醬燒軟嫩的口感，以及客家鹽煮風味所呈現的爽口原味等多重口感滋味。

時間熬出故鄉味 三月香飄香江

由鄭成功後人於1959創辦的「正立牛肉麵」，是一種故鄉的味道。第三代傳人鄭正中，決意要把好滋味帶給所有人！

湯頭為牛肉麵的靈魂，湯底採用老母雞、紅豆辦、數十種珍貴中藥材及辛香料熬製24小時而成，令湯底滲出淡淡藥材香。再配以炆至軟身的牛腱肉，炮製最適合秋冬豐收的喜悅口感，形成濃郁香醇獨特的台灣特有「極品紅燒牛肉麵」。

3月8-10日，【2013年台灣牛肉麵節──藝陣秀@荷里活廣場】將雲集10位「台北國際牛肉麵節」的歷屆冠軍大廚，為香港市民炮製台灣第一牛肉麵，屆時，免費試吃100碗，及原住民表演等將為活動掀起熱潮。

而曾於2007、2009、2011年在台北國際牛肉麺節三連霸獲創意組冠軍的陳永祐師傅，雖於去年做了大賽評委，但亦將帶來他的冠軍佳作──贏得佳人歸、令愛人一世愛上的「佳人」牛肉麵。◇
　

令食家食指大動的寶島冠軍牛肉麵主廚3月將在香港秀技饗客