精緻有韻 日本懷石料理

文/家和 圖/fotolia、維基百科、大紀元

懷石料理的名稱來源有不同的說法，比較普遍的說法和禪寺的禪僧有關。

日本安土、桃山時代（約1573年至1603年），禪僧空腹修行中肚子餓時，取用一塊溫石（溫熱的石頭）放入懷中以克服飢餓，這「禪僧懷中溫石」的典故是後來「懷石」這名詞的起源。後來，禪院禪僧沒有料理招待寺眾，就以懷中溫石相贈。

素雅簡樸 茶懷石

現今的懷石料理品項眾多、內容琳瑯滿目，而在此之前則有素樸的「茶懷石」，奠定了懷石的美學精粹。日本茶道千家流始祖、「茶聖」千利休（1522～1591年），在天正年間（1573年～1592年）完成了茶道飲食，並影響了他的家鄉──堺這地方的市民町眾。

當時千利休的茶道──侘茶（わびちゃ）重點在「茶」道，在書法藝術的品鑑，料理則以簡樸化為宗，襯托茶品的料理一汁三菜。料理體現的是高度的精神趣味，菜的品數雖少，但每一道都賦予凝煉的雅趣命名。料理的本身，強調季節感的趣味，並注重當季（旬）食材的應用、茶器食具的選配，還有料理端出的時間點。日本料理的精緻、纖細、究極的美學原型即建立於此。

日本的懷石料理，與其歷史中的茶道大師千利休有深遠的關聯。

懷石料理所使用的食器都非常講究。

宴會流行 料理改變

日本茶道經典之作《南方錄》一書中，初次出現「懷石」的名詞，並記錄了「一汁三菜」的定式。接下來到了江戸時代，三菜就固定以刺身（生魚片）、煮物、焼物形式呈現。茶道中本來「懐石」的空腹意味已經廢止，茶會席上避免空腹飲茶對腸胃造成強刺激，就佐以味淡不會奪去茶美味的輕食或一道道順序上菜的和食料理。

進入江戶時代，「會席料理」（宴會料理）盛行，伴隨著料理技術發達的結果，日本的料理文化達到最高潮，形成了現在茶道、料亭（高級日本餐廳）文化中重視樣式的「懐石料理」，當然懷石料理的品數也同宴會料理一樣地多了。

感知自然 美如畫

不管是何地的懷石料理，都以體現和大自然交感的境界為最，隨心造境自由取材，形成當地、當店的個性特色，和千利休的茶道藝術古今相貫。天地季節的生命也是懷石料理的生趣之源，來自春日的溫柔情、來自夏水的生命力、來自秋天的絢麗彩，來自冬土的溫厚熱等等，都是懷石料理呈現的風趣所在。

原味的呈現越多越好，烹調的程序愈少愈好，營養的留存越多越好，這是懷石料理的自然美之心。同時，四季特色也展現在懷石料理的裝飾雕琢上。料理的自然美，融合藝術美，如陶器藝術、書法藝術、插花藝術、庭園藝術、料亭本身的建造藝術等等，使得享用懷石料理成了食物和意境美學的全方位體驗。 ◇

懷石料理 基本菜序

先付---前菜

八寸---２～３品酒餚以八寸四方形器奉上

御椀---有魚介、季節蔬菜、香芽三類

御造---新鮮魚介刺身

揚物---新鮮食材油炸的菜以天婦羅為代表

蓋物---加蓋陶器料理的菜餚

台物---主菜

御飯---以各種樣式的米飯，又稱止（酒菜止於此）

甘味---水果、甜點