主廚側寫 跟隨法國名廚去買菜

其實，法國名廚趕集和大家平時買菜一樣，離不開柴米油鹽醬醋茶。

文|孟謙 攝影|孟謙 fotolia

筆者1年前認識米其林餐廳的大廚帕特里克•翁里胡（Patrick HENRIROUX），由於當時他身體欠佳，需要動手術，結果，我跟他的趕集之約因此推遲了1年。

大廚的手藝精緻且高檔。

周六買菜像散心

到了我們約定的這天，天色未亮，翁里胡的專用購物車早已停在「金字塔」門外。「金字塔」是維埃納市（Vienne）唯一的一家米其林星級餐廳和賓館，翁里胡既是老闆，又是大廚，按他的話說，每天手機響個不停，上上下下都在找他，所以他不住在賓館裏，寧願開車5分鐘回家，下班後還是讓兩耳清靜點好。

維埃納市唯一的一家米其林星級的餐廳「金字塔」。

每逢星期六，翁里胡都要身體力行去買菜。他說：「表面上看是在買菜，其實這卻是我散心的好機會。」前一天晚上他在凌晨一點半才睡下，可還不到6點鐘時，他就已起床準備去買菜了。

維埃納市歷史悠久，擺集市也是一個非常古老的傳統了。翁里胡告訴我說，早在1240年，這裏就已經有市集了，那時候人們還只是以物易物地交易。

維埃納市市集中的蔬菜攤。

我們來到市中心，他把車停在羅馬聖廟腳下，那是他的專用車位，這是他和警察局的特殊約定（那裏平時是禁止停車的）。翁里胡動作利落地跳下車說，「但我必須在9點鐘前離開，否則就得被罰50歐元」。

買個麵包當作開頭

法國人每天離不開麵包，大廚師也不例外。跟著翁里胡走街穿巷，經過集市，他不忙著去買菜，卻先來到麵包店。「餐廳裏有自己做的麵包，但我喜歡吃別人的。」進了麵包店，他直接走進工作間，原來這裏的老闆是他的好朋友。只見熱乎乎的麵包棍、牛角麵包正在出爐，香氣撲鼻。

從麵包店出來，翁里胡終於開始買菜了。維埃納市集市很大，分幾個區域。在集市裏，幾乎每個攤位的小販都認識翁里胡，他在這個攤上打一下招呼，到另一個攤上閒聊一陣子，不難看出，他是這裏的常客。他先拿起一把新鮮的小洋蔥，蘋果、土豆也各選了幾斤，走了5、6個攤位後，大廚的太太來了電話說，需要買2公斤的牡蠣。於是，他又遵循太座的指示往海鮮攤走去。

大廚翁里胡跟所有的攤販都非常熟悉。

在購物中想新菜

在集市第一區買完了所要的東西，天才微微發亮。在把菜送回車上的路上，翁里胡和我分享了他的購物心得，他說，買菜的時候，他從來不會講價的，因為這些賣菜的小販大多是當地的菜農，他們自耕自賣，起早貪黑，是很不容易的。

大廚買完菜，就把菜交給手下處理。

重要的。最後，他還告訴我：「趕集有兩個作用，一是看看現在市面上都有哪些品種的菜，可以預先構思一些菜譜，廚師的腦子得不停地轉；二是了解一些動態消息。」

接著，翁里胡來到第二區買了些奶酪、香菜、西洋蔥、蛇果、鮮核桃等，因為不是真正的大採購，所以每樣都是小份量的。

好友的定期聚會

買完菜，按習慣，翁里胡到糕點店買了1個白糖撻，然後來到老地方—咖啡店，已經有兩位老朋友在那等他了，一位是退休的老人，一位是鄰鎮的市長。咖啡店老闆端上綠茶，一人一塊白糖撻，3個男人便天南海北地聊了起來，到結賬的時候，那位老人搶著付錢，翁里胡爭不過來，說下次一定要輪到他。

大夥一起離開咖啡店的時候，筆者一看錶，9點差5分，大廚師可真準時。也許這也是平常做菜，所累積出對時間的高度掌握吧！跟著大廚買菜，真的能了解到廚師工作的不同面象。◇