平凡中見精緻──沙田18餐廳秋季新菜式

常說「外行看熱鬧，內行看門道」，沙田18餐廳日前推出秋季新菜單，經過沙田18餐廳主廚倪康健師傅的講解，大家可以一一了解秋季新菜單中的「門道」。大凡高手過招，往往將心思放在一般人不注意的地方。沙田18的秋季新菜品，正是在平常菜式中融入細密心思，讓食客驚喜連連。

撰文│何祺正
攝影│祥龍
設計│文瀚林

「話梅水晶冬瓜」

前菜的「話梅水晶冬瓜」，瓷盤中的半透明冬瓜條，看上去平平無奇，但放入口中輕咬，濃郁的話梅香氣和冬瓜清香一齊漾開來，讓人精神為之一振，胃口大開。倪師傅介紹，將冬瓜切條蒸熟之後，泡入上等話梅和黑醋煮出來的濃汁內一個小時，便可以在不動聲色間，令食客胃口大開矣。

前菜「話梅水晶冬瓜」

「砵仔紫蘇炒鮮雞」

接下來的熱菜「砵仔紫蘇炒鮮雞」，砂砵熱騰騰中，雞塊、青紅椒、鮮紫蘇葉齊炒夠鑊氣。經過講解方知道，雞肉已經拆骨，輕輕過一過油之後，將肉汁封住，再大火兜幾下即出鍋。雖然讓老饕沒了拈骨舐指的樂趣，但符合外埠尤其西方遊客餐桌禮儀的要求，免去吐骨的尷尬，又保留中菜的鑊氣十足，細緻心思讓人敬佩。

「豆豉虎皮椒牛肉」

「豆豉虎皮椒牛肉」是中菜的常見菜式。青紅椒稱為「四季菜」，原本菜中採用黃牛肉，但黃牛肉經過醃製之後，肉味會大部份流失，遂改用安格斯牛肉來切片炒，以均勻的脂肪帶出更濃郁的牛肉味道，把一道平平無奇的菜式變得充滿滋味。

「良鄉栗子屈乳鴿」

據倪師傅的介紹，中國菜的做法，超過上百種，比如「良鄉栗子屈乳鴿」中的「屈」，就是介乎「嗜」和「燜」之間的烹調手法，廚師在烹調過程中不加水，僅以經驗掌控火候，用乳鴿本身的水份來逼出鮮味，採用北京良鄉的栗子，最後稍加調味。不但讓食客嚐到乳鴿的鮮甜，加上軟滑的栗子香氣，讓人食指大動。

「瑤柱蜆肉蒸水瓜」

靠山吃山，靠海吃海。東莞菜中，分為「山片」和「海片」。「瑤柱蜆肉蒸水瓜」是用鮮甜的蜆肉和瑤柱絲來配搭清淡的水瓜，整個菜不但清甜可口，水份較多的水瓜還可除去人體夏秋之交的濕熱。

「梅子陳村粉蒸膏蟹」

「陳村粉」以軟滑爽出名，也適合用來蒸食。最後一道主菜是熱氣繚繞的蒸籠出品「梅子陳村粉蒸膏蟹」，將膏蟹的鮮味，滲入到鋪底的陳村粉上，再以梅子醬來做調味，讓陳村粉和膏蟹融為一體。

中式的餐後甜品，多數以糖水為主，為貼近西方食客口味，沙田18推出中式西點「合桃芝麻卷配黃梅汁」，將中式的芝麻糊和春卷結合起來，用西式點心的糯米紙，塗上橄欖油，包裹芝麻糊之後再用低火烤香，配合酸甜的黃梅蓉汁，味道好之餘更是低脂健康。

最後一道甜品「雪耳杞子杏仁糕」，用福建的優質雪耳配合杏仁糊和枸杞，乳白色的橫切面，可以看到一條條雪耳的奇妙圖案，顏色的賞心悅目和杏仁的妙香清甜，滋潤女士的皮膚，適合秋風乍起的天氣。

沙田18的菜式，不但保留了中菜的色香味，也照顧到西方食客的餐桌禮儀，讓食客們在歡快的品嚐中，深入了解中國飲食文化中的包容內涵，以及千變萬化的做法。在倪師傅的講解中，廚師們蘊藏在菜品中的細密心思，慢慢展現眼前，讓人佩服。

沙田18餐廳主廚倪康健師傅