文│金嘉英   圖│fotolia

泡菜是韓國餐桌上不可或缺的「韓食之基本」，這道富含變化的料理，不僅成為韓食在外國人心目中的印象，更是大韓民族五味俱全的獨特文化風味。

泡菜是韓食的代表，也蘊含了深刻的傳統智慧。

說起韓國泡菜，一般總想起紅辣辣的白菜泡菜，然而從宮中御膳桌到清淡的寺院裏，乃至為牙齒鬆動的老年人，或為貴族所設計的各式韓國泡菜，其實超過200種！有著三千年歷史的韓國泡菜，揉合了青、紅、黃、黑、白五行五方之色，直至今日，仍是世界著名的韓國菜餚。

三千年歷史的醃泡菜

泡菜因「醃泡在鹽水的菜」而得名，又稱「沉菜」，早在三千年前的朝鮮半島史前時代和三國時代（一般是指公元前57年到公元668年，高句麗、百濟、朝鮮三國鼎立的時代），人們就開始把各種菜醃在鹽水和大醬裏吃。



到了高麗時代（公元918年～1392年）泡菜種類更有著多元的發展，如：作料加了蒜等材料的「拌泡菜」，還有冬醃蘿蔔水泡菜、蘿蔔白菜片水泡菜之類的「水泡菜」等。

李氏朝鮮初期作料更多樣，為提升辣味使用了生薑、川椒、蒜、椒等。到了中期則開始用辣椒和醢（各種海鮮發酵製成的醬汁）作料拌泡菜，這種泡菜既有辣味而且營養豐富，在當時很受歡迎。在李朝後期（中國明代左右），大白菜的栽培技術傳入朝鮮半島，大白菜遂成為泡菜的主材料之一。

選用好材料，是製作韓國泡菜基礎。首先，要選用青色、菜心飽滿、有重量的白菜；蘿蔔則須使用沒有患病、大而長白溜光的；青蔥講究挑選蔥白多、粗細均勻的；蒜必須要辣、瓣多；生薑要粗而少彎曲；辣椒則要外表顏色明亮。

酷愛辣味的韓國人

韓國泡菜從數千年前流傳到現在，已經成為韓國辣味食物的代表。

然而大韓民國是從何時開始嗜吃辣味呢？

韓國圃木園泡菜博物館學藝士慎秀智說：「我們民族喜歡辣味開始在古代，檀君神話講熊女吃蒜變成人，說明吃蒜在那個時代已經很普遍。

辣椒還沒引進的時候，就喜歡吃蒜、蔥、韭菜、生薑等有辣味的菜，現在的泡菜更用辣椒提升辣味。」

傳統的韓國料理方法，是把各種調料混在一起拌菜，辣椒栽培傳入之後，便開始利用辣椒提味，更豐富了韓國料理的味覺表現。

泡菜含有五色文化

隨著歷代與中土的交流，在大韓民族的傳統文化中，五色（青、紅、黃、黑、白）是基本色彩。五色包含了五行五方之意：中土黃、東木青、西金白、北水黑、南火紅，象徵空間方向、季節變化和宇宙。



韓國泡菜也依循著這種道理，白菜和蘿蔔屬於白色，蔥屬於青色，生薑和蒜屬於黃色，醢屬於黝黑色，再加上辣椒的紅色（引進辣椒前，則使用紅色雞冠花），不僅讓人們味蕾大大飽足，更用豐富的色彩，妝點了韓國的食文化。

傳揚文化的泡菜博物館

為了傳揚泡菜這項具代表性的文化，不僅在韓國各地成立了許多泡菜博物館，某些博物館還開設了泡菜製作課程，讓遊人親自體驗。



早在2007年，首爾三成洞「Pulmuone泡菜博物館」率先開設了給國外旅客親手製作泡菜的項目，繼而是仁寺洞「宗家泡菜世界」，再接著是今年春天剛開館的、韓國知名泡菜專家金順子建於京畿道富川市的「富川泡菜體驗館」。這些體驗課程，在在顯示了韓國人想要把泡菜進一步推向世界的決心。 摘編自《新紀元周刊》◇
　

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