剩菜做出來的美味

文｜徐牧仁 圖｜陳霆 fotolia

在各個民族的傳統文化中，都有許多用「剩餘食材」做出來的美味佳餚，品嚐這些佳餚時，不禁可以讓我們的味蕾大大滿足，還可以感受到先民「惜物愛物」的特殊智慧。

  西班牙海鮮飯

喜歡上西餐廳的朋友們，想必曾經點過「西班牙海鮮飯」這道華麗的菜吧！眼見浸飽了湯汁的飯粒，鋪上扇貝、大蝦、臘腸等，真是令人食指大動。然而，很多人卻不知道，原來海鮮飯竟是貧窮漁夫的家常菜呢！

在中世紀，伊比利半島長期受北非的摩爾人所統治。由於在穆斯林的宗教節日裏，西班牙地區的摩爾人常以砂鍋烹煮混合了魚、香料的米飯，作為慶典的食品。

等到15世紀，基督教徒把穆斯林驅逐出伊比利半島後，當地居民也繼承了食用米飯的習慣。便在禮拜日或聚會時，以平底大鍋烹煮香料米。然而，一開始的這種大鍋飯，海鮮並不是主角，依照不同地區的習慣，可能放入兔肉、蝸牛肉、雞肉、鴨肉，甚至是田鼠肉等。

海鮮成為主角，則起源於西班牙的瓦倫西亞地區（Valencia）。由於對當地的貧窮漁民來說，雞、鴨、蝸牛等食材取得不易，於是便利用卡在魚網上的零星魚貨，加上賣剩的一些海產，配合當地生產的香料作成大鍋飯，這道平民料理便是今天西班牙海鮮飯的前身。

西班牙海鮮飯源於瓦倫西亞，基本食材為米、橄欖油和藏紅花，再搭配各種海鮮。

目前，西班牙海鮮飯已經是西菜中重要的一支，並且如同意大利麵一樣，在西班牙的不同地區、不同家庭都有自己獨到的配方與口味。尤其，海鮮飯中的米飯需經過高湯悶煮，而不同口味的高湯，不僅能帶出不同的米飯口感，更能窺見每位廚師的用心。

西班牙海鮮飯講究的是鮮脆的口感，因此要求用生米直接烹煮。雖然對多數華人而言，半生不熟的米飯也許吃起來不那麼習慣。然而，在華麗多彩的外表下，海鮮飯所散發的淳樸農家風味，實在值得你我細細品嚐。◇

阿給發明於1965年，當初是為了不想浪費賣剩的食材。如今已成為淡水人氣小吃，並擁有咖哩、芥茉、麻辣等多元口味。

發明「阿給」的當初，是為了不想浪費賣剩的食材，而想出這種特殊的料理方式。「阿給」是將油豆腐由中間切開，填進已調味過的肉燥冬粉，並用混和紅蘿蔔絲的新鮮魚漿封口蒸熟，最後再淋上自製的辣醬，就是有名的「阿給」。

早期「阿給」主要賣給淡江中學與淡水商專（目前淡水真理大學的前身）學生，作為早餐或午餐，一個只要台幣2塊半。到了50多年後的今天，隨著物價水準的改變，一個已要價台幣35元，但仍是學生喜愛的便宜早餐選擇。

為甚麼「阿給」要叫「阿給」呢？原來是取自炸油豆腐的日語「油揚げ」（唸法為abura a ge），後來便簡稱為「阿給」，從這個名字的來源，也看見了台灣曾受日本殖民統治，所以許多語詞都留有日語痕跡的歷史過程。

這10幾年來，隨著淡水觀光商圈的開發，「阿給」也越來越富有名氣，除了當地人品嚐外，也有更多的人慕名遠道而來。而原本口味簡單的「阿給」，在聲名大噪後，也多了咖哩、芥末、麻辣等多元的口味，甚至也有專為素食者特製的「素食阿給」。

雖然，這道「淡水名特產」發明的時間不長，對老一輩的淡水人家來說，還不夠有淡水味。但是，「阿給」背後那種勤儉惜物的精神，卻是淡水靠海人家所共有的。◇