【采秀私房菜】北京佳餚合菜戴帽

文〡采秀 編輯〡洪思嘉 圖〡林秀霞、Fotolia

「合菜戴帽」是北京有名的佳餚，又稱為「金銀滿堂」。烹製「合菜戴帽」時，先將肉絲、韭黃絲、木耳絲、豆芽菜、紅蘿葡絲等炒在一起，成為「合菜」，再攤一張薄帽般的雞蛋餅戴在「合菜」上面，就完成「合菜戴帽」，它是北京有名的佳餚，又稱為「金銀滿堂」。尤其在「立春」日，吃「合菜戴帽」時，另需用「春餅」捲裹「合菜」來食用。

春餅（薄餅）是北方傳統的食品，人們在立春有吃春餅的習慣，稱為「咬春」。春餅略大於包裹北京烤鴨的麵餅，用燙麵方式，加熱開水和麵使其成為半熟的麵糰，在兩小塊麵糰的中間抹少許油後黏疊在一起，成小圓餅，用平底鍋烙小圓餅皮，一變色就出鍋，每個小圓餅皮有兩層，可揭開成兩張小餅皮後捲裹合菜來吃。一家人圍著餐桌，想吃甚麼就挾甚麼，有說有笑，和樂融融。

每個小圓餅皮有兩層，可揭開成兩張小餅皮後捲裹合菜來吃。


材料

食材

a. 里肌肉 100g
b. 豆乾絲 80g
c. 豆芽 80g
d. 韭黃 100g
e. 木耳1朵
f. 筍絲 80g
g. 紅蘿葡絲適量
h. 蔥 2支
i. 雞蛋 2個

酌料：

a. 醬油 1
b. 香油 1/2
c. 鹽 1/3
d. 太白粉 1/3
e. 胡椒粉 1/4
f. 甜麵醬 1
g. 糖少許
h. 酒適量

合菜餡料做法

1. 里肌肉切絲加入少許醬油、太白粉、酒抓勻醃漬備用。

                          將韭黃切段、木耳泡軟切絲、蔥切絲。

2. 熱油鍋，放入肉絲炒香，再放入木耳絲、蔥、豆芽、紅蘿葡絲、豆乾絲、筍絲翻炒後，再加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉調味炒勻。

     翻炒後盛盤，即完成「合菜」部份。                           

帽子（蛋餅皮）做法

1. 蛋打散，加鹽、酒拌均勻後，入鍋中煎成蛋餅皮後即完成「帽子」，戴在「合菜」上面，即完成「合菜戴帽」。

 將薄帽般的蛋餅皮戴在「合菜」上面，就完成「合菜戴帽」。


春餅（薄餅）做法

1. 用燙麵方式，把1/2杯的熱開水倒進1.5杯的中筋麵粉內，略微攪拌，再倒進1/3杯的冷水，和麵成為半熟的麵糰，搓揉均勻後放置一旁，醒15分至30分鐘。

「合菜戴帽」是北京有名的佳餚，又稱為「金銀滿堂」。