東北菜~新年穿越時空up你的食尚經典

文｜怡君整理 圖|fotolia 大紀元圖庫

是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系

東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以　、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

鍋包肉又名鍋爆肉

在中國北方人去飯店吃飯的人都點這道菜。不論是裝修豪華的星級酒店還是簡易路邊的家庭快餐菜譜都寫有此菜，可見其深受大眾喜愛之程度。

說起來，這道菜的口味還與「國際關係」有關。當時作為北方重要官方機構的關道衙門至今有100多年的歷史（在哈爾濱道外20道街），經常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的鹹濃口味讓他們很不適應。為了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。

於是，名廚鄭興文（旗人，父輩居住遼寧）冥思苦索，把原來鮮鹹口味的「焦燒肉片」，改為甜酸口味的菜餚。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程序，給這道菜起名為「鍋爆肉」，俄羅斯人點菜總發不準音，時間一長，衍化成今天的「鍋包肉」。

「鍋包肉」是北方飯店的當家菜，幾乎是每桌必點的菜。菜碼還挺大，配料沒啥胡蘿蔔絲和蔥絲，只有零星半點兒的香菜碎。味道兼有北方菜系的鹹，還有點西洋風味的甜酸。口感偏脆，不是外酥裏嫩的感覺，酸甜度掌握得很好，湯汁不多也不濃。不愧是與「國際關係」有關的一道菜。

許多南方人說東北菜不精緻、粗糙，其實這也是東北菜的特點，試想想，東北菜長於燉，長於自然綠色，如果做得那麼精緻，不全都燉成一鍋粥了嘛！就像現代的裝修，有時還特意要裝修出未經雕琢的效果。其實東北菜的味道還是非常獨特的，自然、粗曠、樸實、醇厚，尤其是燉菜，更是醇香無比，想想千百年來，北方民族能在這片苦寒之地生存，燉菜也有相當的功勞。◇

尖椒土豆

1.土豆去皮，切絲，用涼水快速沖泡幾次，勤換水，直到水變清澈為止。

2.土豆絲切好了，浸泡去澱粉，是關鍵竅門，如果不泡乾淨了，炒出來的土豆絲很黏。

小雞燉蘑菇

每到過年時，小雞燉蘑菇是家家餐桌上必有的年夜菜。它肉嫩湯鮮，加上野生的榛蘑，有股獨特的山野味道，讓人百吃不厭。一般小雞燉蘑菇用的都是東北特產的榛蘑。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。

鍋包肉

鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜，也是哈爾濱較著名的菜餚之一。因外面包著用土豆做的澱粉，放在油鍋裏炸，所以又叫「鍋爆肉」。做法是將豬裏脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。

里肌又稱小裏肌。位於腰子到分水骨之間的一長條肉，一頭稍細，肉色發紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊，適合炒、炸。

色澤金黃外酥裏嫩酸甜可口