下廚基本功 土豆煎蛋

文|葉玉珠 圖|江柏逸

上個月底到台北世貿觀賞「全世界中國菜廚技大賽」初賽，評審出的一道菜很有意思：「土豆煎蛋（即馬鈴薯煎蛋）」，這是7月30日第三場粵菜的指定菜。回家後，我也試著做做看，發現要把「土豆煎蛋」這道菜做好還要有點真功夫，才能煎得熟又漂亮，從中我也看出評審出題的用心，用這道簡單的菜色就可以考出廚師的基本功。

中國菜不花俏，但講究傳統，講究烹調技巧，即使使用的只是日常生活中常見又平價的食材，也能烹調出一道道美味的佳餚。以「煎蛋」為例，因為食材的選用不同，例如：土豆（馬鈴薯）、九層塔、蘿蔔乾、蚵仔……等簡單便宜的材料，就可以使餐桌上的世界變得多采多姿。

這一期就為大家介紹幾種透過日常生活中簡單的食材，做出有變化的「煎蛋」料理：

變化一：

土豆煎蛋（馬鈴薯煎蛋）

「土豆」在中國大部份地區指的就是「馬鈴薯」。馬鈴薯營養豐富，是營養學家青睞的蔬菜明星，被認為是世界上最偉大的食物之一。由於對環境的適應性強，現已遍佈世界各地，成為許多地區的主要糧食。

材料：

馬鈴薯一顆、雞蛋3顆、鹽巴適量。

做法一：

1.馬鈴薯洗淨，削皮後切成條狀，泡鹽水。

2.燒一鍋開水，將泡過鹽水的土豆（馬鈴薯）條，過熱水煮熟。

3.將3顆雞蛋打散。

4.菜鍋熱油後，將土豆（馬鈴薯）條鋪在鍋內乾煎，將打好的蛋液均勻放在土豆（馬鈴薯）條上，等蛋液上層快熟了，再翻面。

5.等二面都煎成金黃色就可以盛盤。

做法二：

將泡過鹽水的土豆（馬鈴薯）條在油鍋過油也可以。熱水及過油的目的都是為了讓土豆（馬鈴薯）條更容易熟。

小秘訣：

將「土豆煎蛋」夾在土司或饅頭裏，就是一道簡單又營養好吃的早餐。◇

變化二：

蘿蔔乾蛋（也叫菜脯煎蛋）

蘿蔔盛產時，在太陽底下都會看到老爸和老媽在家裏附近的廣場曬蘿蔔乾，曬好的蘿蔔乾，老媽會裝成一罐罐，送給親朋好友。爸媽牌的蘿蔔乾，香味十足，更是煎蛋的好材料。

材料：

蘿蔔乾適量、蔥適量（蘿蔔乾煎蛋不需放鹽巴）。

做法：

1.蘿蔔乾洗淨，濾水後切細。

2.蔥洗淨後，切花。

3.將蘿蔔乾、蔥花、蛋拌勻。

4.炒菜鍋裏熱油，拌勻的蘿蔔乾蔥花蛋液放入鍋內。

5.等上層蛋液快熟了，翻面，二面煎成金黃色時，就可以盛盤。

小秘訣：

我們使用的是爸媽牌的蘿蔔乾，因為自己種的蘿蔔香氣十足。煎蛋時，老爺說：「有種特別的香味，不用蔥花都好吃。」 家裏的孩子喜歡有點蔥花的煎蛋，所以會花點時間做兩種不同的煎蛋，先煎沒有加蔥的蘿蔔乾蛋，再煎加蔥的蘿蔔乾蛋。這陣子孩子漸漸長大，懂得體恤忙碌中的媽媽了，自己也學下廚煎蘿蔔乾蛋。◇

變化三：

九層塔煎蛋 （也可改用羅勒煎蛋）

九層塔煎蛋的香味很特別，可以治療跌打損傷和蛇蟲咬傷。對於家中常常跑跑跳跳的孩子，適當的煎個九層塔蛋可以去瘀、活血。

做法：

九層塔煎蛋不需要加蔥花，和蘿蔔乾煎蛋做法一樣，九層塔葉煎蛋香氣十足，用整片的九層塔葉或將九層塔葉切得細細加入蛋液，二面煎成金黃色就可以盛盤。◇

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