中國菜廚技大賽賞味 5大菜系內涵

文／李黛娜　攝影／愛德華

中華料理經歷代名廚傳承至今， 形成了各具特色的菜系， 其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。 這些菜系代表了中國各地方色、香、味、形俱佳的傳統烹飪藝術。

川菜味型居5大料理首位

2010年中國菜廚技大賽川菜金獎蔣永毅的決賽自選菜「芙蓉雞片」。

公元前三世紀末，秦始皇統一中國，大量中原人將烹飪技藝帶入巴蜀，與原有的巴蜀民間佳餚精華融會貫通，逐步形成了川菜。到了唐代，川菜已發展為中華料理的一大菜系。後來，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹調技藝日趨完善，從而達到了爐火純青的境地。

川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦6種，在6種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。而川味麻辣的秘訣在於巧用辣椒製成的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。

川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種，講究色、香、味、形，尤其在「味」上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為主要特色。川菜取材廣泛、調味多變、菜類豐富、口味清鮮、濃醇並重。

淮揚菜和諧精緻及清爽

精緻味美的淮揚菜「紅燒肉」。

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時，生成流派。淮揚菜對長江和淮河中下游蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化影響至深，並由此衍生發展成今日 的上海菜、杭州菜、徽菜等。

淮揚菜講求「和、精、清」三字。和即和諧，選料注重自然和諧，口味也是清鮮平和、濃醇兼備、鹹甜適度。精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、 燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。

魯菜爆炒燒塌最具特色

魯菜具有鮮、嫩、香、脆特色，圖為 「蔥燒海參」。

魯菜發源於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省）。魯菜常用的烹調技法超過30種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型、味濃質爛、汁緊稠濃。

魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜還精於製湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。

粵菜清中求鮮淡中求美

2010年中國菜廚技大賽粵菜組金獎鄭澤的決賽菜「鹹魚雞粒豆腐煲」。

粵菜即廣東菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味最具代表性。粵菜選料廣博，品種繁多，配料精細巧緻，講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味，口味比較清淡，重清鮮、爽滑、脆嫩，清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮、淡中求美。

東北菜刀工火候與杓工

東北菜典型代表「酸菜汆白肉」。

東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚，自古就聞名全國。東北是一個多民族居住的地方，遼寧省的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，製作方法和用料考究。

東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還重視利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

中華料理的五大菜系承傳有序，各具特色，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。 ◇

烹飪之道 崇尚自然‧師法自然

中華傳統料理講究菜餚的調和甘美，「和」是傳統烹飪的重要標準和境界。「和」的調配原則分為葷素之和，就是葷素食物的搭配要相得益彰。

中國古人早已深諳飲食之道，強調飲食「道法自然」，並把做人的道理寓於料理、飲食之中。古人認為，人和人類社會的一切規律，都是道的體現。《老子》指出，「道」是物質世界和精神世界的本源，「人法地，地法天，天法道，道法自然。」人的生命過程通過飲食與大自然進行物質交換，因此，飲食之道、烹飪之道等，均離不開「道法自然」。

中國人的飲食除了崇尚自然，也和文化緊密相連。春秋戰國時代，雖然烹調技術還不很發達，但中國人的飲食已深受儒家文化中「禮」的影響。儒學經典之一《禮記》規定：就餐時，酒和羹湯要放在客人的右手邊，菜要放在客人的左手邊。吃飯時，不能大口吞食，要細嚼慢嚥，更不能在嚼食和喝湯時發出響聲，這比西方的飲食禮儀要早上近兩千年。◇

廚技大賽 再現膳食理念

新唐人電視台今年舉辦第四屆「全世界中國菜廚技大賽」。亞太初賽即將於 7月29日到31日，在台北世貿二館舉行，同時還設有國際美食大賞專區。

廚技大賽是新唐人「國際文化藝術比賽」系列賽事之一，旨在弘揚正統的中華烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化、挖掘傳統菜餚的製作方法，並且再現中華美食的博大精深。 參賽者通過比賽展現、切磋烹飪技藝，傳播正統的膳食理念與方式，讓全世界更加認識中國菜的特點。本次大賽比賽內容為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜（黑龍江、吉林、遼寧）。◇

全世界中國菜廚技大賽亞太初賽 比賽時間：7月29日～31日 比賽地點：台北世貿二館