食神梁文韜賀大賽 盼歸正中菜

有香港食神美譽的「韜哥」梁文韜祝願新唐人「全世界中國菜廚技大賽」舉辦成功，引領廚技界歸正中國菜。（攝影：余鋼／大紀元）

【大紀元記者吳雪兒、李真香港報道】有香港食神美譽的「韜哥」梁文韜是東南亞美食專家，以他為名字的電視節目走紅全球。日前，韜哥接受本報專訪，分享他的飲食之道，並祝願新唐人「全世界中國菜廚技大賽」舉辦成功，引領廚技界歸正中國菜。

韜哥一手創辦的元朗大榮華，最出名的是便宜而美味的傳統圍村菜。雞蛋焗魚腸、圍頭雞、豬油撈飯等都是招牌菜。韜哥介紹，圍村的飲食文化和外面的飲食文化漸漸接軌，但圍村的文化更著重傳統。圍村與客家菜不同的地方是：客家菜是農村菜的山區菜，而圍村菜則是農家菜的水鄉菜；圍村菜包括了魚，而客家菜就沒有；圍村菜主要是用醬料和豉油，而客家菜大部份是用鹽醃的，如鹹鵝、鹹雞等，山區地方氣溫比較清涼，食物易保存。

面對通脹，巧婦難為無米炊，韜哥的哲學是：「利用有限的資源製造無限的創意」。

例如蒸海鮮通常都不便宜，但一條價格便宜的魚，清蒸出來，卻鮮味無比，一點都不比貴價海鮮遜色。

韜哥即場介紹蒸魚竅門：選魚要選魚公，因為肉口感好一點，滑一點。後立即放血，在魚的頸部斬一刀，再綁住尾部放血，這樣魚肉就會白。放完血後將魚起邊陰，塗一點鹽輕輕在魚身，5分鐘後把魚沖乾淨，再用蒜等調味料清蒸。最重要是不要蒸過火。魚最好食的關鍵點在於夠新鮮。

屏山雞飯拼死都要吃

屏山雞飯很出名，聽說拼死都要吃。韜哥聽到這個名字，立即介紹說，做屏山雞飯的米一定要選用靚元朗絲苗，用鹽油醃一下米，加上雞湯底來煮。雞要起大骨。到飯將近好的時候將雞油淋在飯邊，將飯烘香，同時將雞肉放上飯面。一般雞肉放在飯面上會較濕，所以放完雞肉後，會將瓦煲打側，打圓圈地轉，這樣雞汁會向旁邊流，不致於飯面太濕。當雞汁流向旁邊時，火力加上雞油，在打圓圈轉時，飯焦形成了雀巢狀，過程中香味四溢，讓人忍不住要吃，所以有「屏山雞飯很出名，拼死都要吃」的說法。

韜哥說，自己有一種使命感，要為中國的飲食文化多做點事。在國內，他會教一些到了20歲但又讀不了書的青年如何利用當地的食材來維生。除了賺錢之外，其實有很多社會責任，做事來回饋社會。

施比受更有福

他說：「其實今時今日做人來講能夠幫助得到人這個是最開心的，亦都有一句話：施比受有福，你自己能夠付出少少，而人家得到你的東西是莫大的受惠，你自己的良心來講都是一件很開心的事。」

亞洲區的中華飲食發展情況如何？韜哥表示，現在飲食業真的很興旺，也多謝推動人士在Food Channel和飲食節目的推廣，人們對飲食的知識豐富多了，但很多細則卻沒有仔細去了解，例如配搭、香草、醬料的運用，甚麼是正確的做法，其實很多時候也不清楚。試過一次他收到投訴信，說牛肉不滑，整粒實實的像牛丸，扔到桌面也會彈起來。其實圍村菜的牛肉要有牛肉味，而且要有質感和咬口，不能多放粉，否則會被認為是偷工減料。

比賽培育人才是中菜福氣

談到美國新唐人電視台將於9月份在紐約時代廣場舉行的第四屆全世界中國菜廚技大賽，韜哥說：「其實在中菜來講，陸陸續續都受到重視，應該有一個時間去把中菜擺正，因為隨著不斷有人移民外國，希望借這個大賽的機會，慢慢讓更多人有機會去認識真正的中國菜是怎樣，就不是一個餃子、炸醬麵，其實這些雖然是中國的東西，但不是代表了中國的精髓飲食文化真正的一面。」

他呼籲香港廚師踴躍參賽，並希望大賽規模影響日盛。「我希望熱心人士能夠真的有一天搞得成有具規模的，可以說真真正正能夠培育得到人出來的，這個就是中菜的福氣來的。在此祝願新唐人廚技大賽成功。」◇