京川菜老店期盼傳統廚技交流

【大紀元記者吳雪兒香港報導】香港有歷史有實力的飯店已經買少見少，有40多年歷史的仙宮樓京川飯店就是其中一家，這就是老闆叢鐵飛子承父業，在店裏作了不少改善和整頓，並堅持傳統菜式，經過9年努力經營的結果。在得知新唐人電視台將在11月舉辦「全世界中國菜廚技大賽」後，叢鐵飛表示鼎力支持，並考慮派廚師參賽。

「全世界中國菜廚技大賽」將於9月20、21日在台灣高雄舉行亞太區初賽，叢鐵飛有所期盼的說：「期望能見識一下，並和全世界的大師一起見面，……希望中國菜能夠宣揚到世界各地，好像法國菜、意大利菜什麼的，希望中國菜都能夠爭取到一席。」

雖然堅持傳統廚技不容易，也不斷有意見給叢鐵飛，問他會否加進新菜款，但叢鐵飛卻沒有想到做新派菜式，也沒有想加入新的元素：「沒有意思的，新派有新派的技術，傳統菜款出來的質素有掌握，選找材料和時間控制都會好一點，顧客也很容易吃得出來到底菜式是否保持水準。」

傳統味道不含糊

他說，傳統菜式的甜、酸、苦、辣分得很清楚，新派主要是用料和味道偏甜。而仙宮樓在服務客人時，也會按客人的飲食習慣有所調校，例如對於從內地來的北方人，喜歡鹹味，做菜時就不會帶甜味。他們點的菜式也很固定，會點一些比較穩妥的菜，如水煮牛肉。

曾經在意大利經營中菜館多年，叢鐵飛說，不同地方做菜的選材是按當地能找到的原始材料而定，即使是在外國，仍能做出一些中國菜，只是菜款沒有那麼多，沒有那麼複雜。意大利人最喜歡的中國菜是甚麼？杏仁雞丁。不過，在香港不會以杏仁配雞丁，因為港人習慣是以腰果伴雞丁。

隨著時代的變遷，現在的生態環境不同，傳統菜式也需要在選材上作出調整，例如仙宮樓的一款特色菜「乾燒黃魚」，使用的配料包括薑、蒜頭、鹹菜，味比較重。不過，現在要找到2、3斤的黃花魚很難，所以以桂花魚代替。（下轉A2版）