台灣傳統阿萬之家炭烤蔗熏鴨賞

蔗燻膽肝（阿萬之家提供）

鴨賞是台灣宜蘭最具地方特色的名產之一。過去它給人的印象是年節時的應景食品，類似臘肉、膽肝等。近年來，鴨賞在大眾口碑烘托下名聞遐邇，遊客總喜歡捎個美味的宜蘭鴨賞當伴手。「阿萬之家」幾十年來堅持以炭烤蔗熏製作鴨賞，是全台灣碩果僅存古法製作鴨賞的廠家。

方便保存 鴨賞應運而生
民國二、三十年代的養鴨人家，鴨子沒有飼料吃，每年冬天稻子收割後，養鴨人家把鴨子放到田裏，牠們靠著掉在田裏的稻穀過冬，稱為「逃冬」。鴨子在覓食的過程也一面踐踏雜草鬆土，糞便施肥，一舉數得。宜蘭縣利澤簡河渠遍佈，低窪地區甚多，適合鴨群棲息。居民因著地利之便並善用資源，半數以上的人家皆飼養鴨子「逃冬」。

早期物資缺乏的年代，人們將鴨子抹上鹽巴、晾乾，以利於保存。在冰箱尚未普及時，利澤簡的養鴨人家將老祖宗的智慧發揚光大，使用甘蔗熏烤，把吃不完的鴨肉製成鴨賞保存。

食材天然 堅持古法製作
老式農舍稍事修繕的廠房裏，有點焦黑的木製烤箱、簡單的包裝室、樸素無華的門市部及親切的服務態度──位於宜蘭親水公園附近的「阿萬之家」給人腳踏實地、傳統溫馨的深刻印象。

第三代經營者賴文炳說：「阿公的年代，鴨賞都是作來自家食用，吃不完的才會零售，並非靠其謀生。爸爸賴勝安（阿萬）年輕時投資漁業失利後，決心以鴨賞為事業，他承續了阿公的技術，五、六十年來固守傳統製法。在鴨賞業者紛紛改用電熱爐烘烤、砂糖快速煙熏以降低製作成本的同時，爸爸仍堅持使用木製烤箱，使用炭烤蔗熏製作鴨賞，希望能讓大家繼續吃到美味健康、傳統道地的頂級鴨賞。」

使用天然食材，以炭烤蔗熏的傳統古法製作，不添加色素、防腐劑及人工甘味料，是「阿萬之家」堅持的永續經營理念。賴文炳表示，鴨賞焦紅的色澤，完全是甘蔗煙熏的結果，不使用人工色素潤色，腿部內側等煙熏不到的地方顏色較淡，消費者仔細比較就可以發現傳統製法與一般製法差異之處。他強調：「加了防腐劑的東西連自己都不敢吃，怎麼賣給顧客吃！」

賴文炳精挑細選食材，除了口感佳的台南土鴨及燃燒時間較長的印尼紅木炭外，甘蔗也不可輕忽。他將選自中南部甜度高、硬度夠、產期四季皆有的白甘蔗蔗苗，請梅花湖的幾戶農家種植，專門供應「阿萬之家」使用。他表示也算是為鄉親盡點棉薄之力。

賴文炳表示，以炭烤蔗熏古法製作鴨賞，成本可能高達兩倍以上，「阿萬之家」秉持「要讓大家吃得健康，錢少賺一點沒關係」的信念，依然堅持不改變古法製作的經營原則。他語重心長的說：「這是個良心事業，擇善固執雖然辛苦，卻心安理得。」

篩選通路 確保品質新鮮
「阿萬之家」鴨賞、臘肉、膽肝等各種產品口碑載道，時有超商、門市及電視購物台與之接洽，希望能代售其產品。為了保護消費者的健康，賴文炳小心篩選銷售通路，堅守新鮮、高水平的產品。他對通路的要求有：一、搭配的門市一定要有冷藏、冷凍的設備；產品需存放於冰箱，每日僅以少量擺架出售，賣完再遞補；當天沒賣完的產品，一定要收到冰箱冷藏。二、古法製作的鴨賞耗工費時，無法量產，如果要趕貨就不能顧及品質，為了確保品質，在未擴大設備前不考慮與電視購物台合作。三、網絡訂購的產品一律委託宅配冷凍車運送。四、不會批發給近距離的2家以上的門市部，以免惡性競爭，影響品質。

創業初期，阿萬載著比人還高的裝滿鴨賞的竹簍，騎著機車上台北沿街兜售，崎嶇的北宜公路常令他跌倒，艱辛至極，消費者來工廠購買是當時唯一輕鬆的銷售管道。感念大家在艱困時期的惠顧，目前到工廠購買的顧客，「阿萬之家」一律以工廠優惠價回饋。

賴文炳強調，「阿萬之家」各種產品都未添加防腐劑，因此得非常注意保鮮。消費者要記得把買回家的產品即時放入冰箱冷凍；遠道至工廠採購的顧客，要把產品放在有空調的車廂內，回到家即刻置於冰箱冷凍，以確保品質。

賴文炳謙虛的說，在力所能及的範圍內，學校預約參觀教學，他都全力配合，免費親自解說古法製作鴨賞的整個過程，並將炭烤蔗燻的部份作示範教學。只要時間許可，也會儘量配合，到現場實地操作並詳細解說，把美味可口的宜蘭鴨賞推廣出去。

道地鴨賞 古法蔗燻
老闆賴文炳表示，傳統方法製作鴨賞十分耗工費時。首先將工廠送來的醃過鹽巴的鴨子洗淨後，以竹筷將整隻土鴨撐開，再泡水（須多次換水）去鹹。處理過的鴨子吊掛至木製烤箱中，先用炭火的溫度烘烤鴨子去其水分（約需3.5～4小時），然後把白甘蔗直接鋪在木炭上面，使甘蔗緩緩燃燒冒煙，用甘蔗的糖份熏烤，讓甜份慢慢入味。蔗燻3.5到4小時左右，鴨肉呈現焦紅的色澤後，煙熏部份即大功告成。熏過的鴨子以蒸氣爐蒸熟後，去骨，真空包裝，即為成品。

從生鴨至成品，一個製程約需花掉1天的時間。雖然製作時間與成本皆高達市場一般製法的2倍以上，但是售價並不比一般鴨賞貴，為何要堅持古法製作？賴文炳說：「不添加色素、防腐劑及人工甘味料，純粹以甘蔗慢慢熏製的鴨賞是最好吃的，其口感不是用砂糖快速煙熏所能比擬的。雖然薄利，但是我們可以延長工作時間來彌補產量的不足，這麼道地的美食，當然要堅持下去囉！」

「好的傳統值得保存、傳承並發揚光大。」老闆賴文炳在太太的體恤及支持下，賣掉台北的房子回到家鄉，承續了父親的經營理念，慢慢建立工廠制度，和家人共同為理想打拚。賴文炳說：「凡事要往前看，既然選擇回來，就必須努力做好該做的事，走好未來的路。」

:http://www.epochtimes.com/gb/7/1/6/n1580970.htm◇

文／余麗珠、攝影／曾漢東