在日常生活中，為了不浪費食物，我們經常將吃剩的食物放進雪櫃，隔天再次加熱食用。然而，並不是所有的食物都適合重複加熱。有些食物經過再次加熱，不僅失去營養價值，甚至對身體有害。以下是一些不宜再次加熱的食物，了解這些可以幫助我們更健康地享受美食。
1. 綠葉蔬菜
綠葉蔬菜尤其是菠菜含有較高的硝酸鹽，這些硝酸鹽在存儲過程中容易滋生細菌，在細菌的作用下將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝胺，亞硝胺是一種有潛在致癌風險的物質。綠葉蔬菜中的維他命，經過反覆加熱幾乎消失殆盡。因此，無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長時間保存。
為了減少健康風險，避免再次食用隔夜含有硝酸鹽的蔬菜，建議當餐吃完，不要留下剩菜。
2. 水煮蛋
水煮蛋是許多人早餐的最愛，但未煮熟的雞蛋可能含有引起疾病的細菌，如沙門氏菌。雞蛋在加熱過程中蛋白質會發生變性，這是正常的化學反應。如果雞蛋隔夜後再次加熱，其蛋白質結構可能會進一步變化，蛋黃外層因為過度烹煮而變綠，這是由於硫化氫與鐵反應形成硫化鐵所致，會影響口感。此外，雞蛋中的一些營養成份在高溫下可能會分解，降低營養價值。
如果有剩下的水煮蛋，及時冷藏保存，次日最好冷食或者用於沙律，而不是再次加熱。特別是避免使用微波爐再次加熱水煮蛋，因為這可能導致蛋內部壓力增大，而有爆炸造成燙傷的風險。
3. 馬鈴薯
無論是薯條、薯片、烤馬鈴薯還是馬鈴薯泥，這些都是廣受歡迎的美食。但是馬鈴薯一旦煮熟後放置室溫太久，可能會成為肉毒桿菌的滋生地。為了預防這種情況，營養專家建議煮熟的馬鈴薯在2小時內沒有吃完應放入雪櫃冷藏。
馬鈴薯是高澱粉食物，再次加熱會破壞營養成份如維他命C，導致營養價值降低。如果有沒吃完的馬鈴薯，可以考慮作成馬鈴薯沙律或其它不需再加熱的菜餚，這樣既能保留營養，也能避免食品安全問題。
4. 蘑菇
蘑菇含有豐富的蛋白質和多種維他命，但它的蛋白質結構非常脆弱。重複加熱會破壞蘑菇中的蛋白質，使其難以被人體消化吸收，可能引起胃腸道不適。
另外，蘑菇非常容易受到微生物感染，重複加熱容易增加胃部不適的風險。因此，營養學家建議，蘑菇煮熟後最好儘快食用，保持其營養價值也可避免健康風險。
5. 米飯
米飯若在室溫下放置時間過長，特別是在濕潤的環境中，會成為細菌的滋生地，特別是芽孢桿菌（bacillus cereus）等，這種細菌在室溫下會迅速增長。即使是冷藏或重新加熱，也可能無法徹底消滅所有細菌。
專家建議每餐煮剛好份量的米飯，並且當餐吃完。煮好的米飯沒有吃完放在室溫不要超過2個小時，並且在冷卻後儘快放入雪櫃冷藏，並且建議在24小時內食用完。
6. 油炸食品
油炸食品在重新加熱過程中，其油脂可能會發生進一步的氧化反應，可能產生有害人體的自由基。這種變化不僅改變食品的風味，還有可能對健康產生不利影響。因此，為了保持食品的品質和健康，建議避免多次加熱油炸食品。
7. 海鮮
吃海鮮儘量當餐吃完不要剩，這是為了儘可能避開食物中毒的風險，同時也能保持海鮮的風味。
食物加熱小常識
1. 根據FDA，煮好的食物放在室溫40～140華氏度（4～60攝氏度）容易滋生細菌，所以食物保存要低於或高於這個區間的溫度。建議煮好的食物放在室溫不要超過2個小時。若室溫超過90華氏度（32攝氏度），食物不要放超過1個小時。
2. 重新加熱剩食的溫度要達到165華氏度（74攝氏度），而且食物中的醬汁、湯汁 或肉汁都要煮沸。在火爐上加熱剩食時，加一點水後蓋上蓋子，蓋子留一點縫隙，這樣加熱時有水蒸氣產生能殺死有害細菌。加熱過程中，記得翻攪數次以便食物均勻受熱。加熱好的食物應該是熱氣騰騰的。
總之，為了保持食物的營養價值和口感，同時避免潛在的健康風險，以上提到的食物儘量避免再次加熱。養成正確的剩食保存方法和食用習慣，能夠幫助我們更好地享受食物帶來的美味與營養。在處理剩餘食物時，我們還可以考慮其它食用方法，如製作沙律、冷盤或其它不需要加熱的菜餚，這樣既能避免浪費，又能保證飲食的健康。#
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