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引言
醋不僅是一種常用的調味品，也有藥用及養生價值。本篇介紹醋的釀製方法、如何挑選好醋，以及如何自製簡易水果醋的方法。
醋，古方多用「酢」字，又名「苦酒」。醋是我國自古就有的調味品，古代《周禮》一書中就有釀醋的記載，亦即至少周朝以前就存在醋的釀製技術。
不獨中國古代有釀醋的技術，古代世界各國亦很早以前就發現醋的釀製方法。食用醋的英文為vinegar，這個字是來自法文中的vinaigre。vin是「葡萄酒」的意思，而aigre則表示「酸味」，也就是說醋是「葡萄酒變酸而成之物」。由於醋是由酒直接製成的，所以盛產酒類的地方也盛行醋的製造。
醋的釀製
古代釀醋
中國古代食用醋的種類繁多，有米醋、麥醋、麴醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄大棗等諸雜果醋等，但古人認為只有釀製二、三年的米醋才可入藥，其餘只可吃而不能入藥。
現代製醋
現代製醋的廠商製作米醋的方法大致可分為以下步驟：
- 把原料米蒸熟後加入麴菌，使其繁殖成米麴。然後再加入水和蒸熟的米，經攪拌後保持一定溫度，使其糖化，即將澱粉分解為葡萄糖。
- 在(1)中加入酒精酵母，進行酒精發酵，使糖份分解成酒精，製成清酒。
- 在(2)中視必要程度加入酒精，待酒精濃度達一定濃度後再加入種醋（經培養的醋酸菌）進行醋酸發酵，使酒精變為醋。
- 醋酸發酵結束後，移入酒桶中2～3個月，使其熟成。經此道過程後，刺激的臭味會消失，轉換為圓潤的香味。
- 過濾熟成的醋，經加熱殺菌之後盛於容器中。
醋的種類及如何挑選？
醋的種類繁多，大致可分為釀造醋和合成醋。前面所述的天然發酵醋即是釀造醋，而合成醋是把由石油製成的冰醋酸加水稀釋，再加入化學調味品或甘味劑等添加物調味。
上世紀七十年代以來，日本在大眾傳播界極力宣傳「合成醋對身體有害」，故現在日本一般家庭都不食用合成醋。日本政府對醋的品質有嚴格的規定，要求廠商在醋瓶上需嚴格標示清楚是合成醋或釀造醋。任何摻有冰醋酸的醋，即使只含一滴，也不能被稱為釀造醋，而是合成醋。
如何分辨合成醋、釀造醋？
一般來說，民眾可以由以下的方式來區別是合成醋或釀造醋：
- 醋帶有沖鼻氣味，或是刺激舌頭，比較有可能是合成醋。
- 強調天然發酵一年以上的，大部份是純天然釀造醋。
- 一般來說，以同樣容量的醋來比較，純天然釀造醋價格大約是合成醋的2～3倍。
- 若還是難以區分，請選擇有信譽的老廠牌，比較穩妥。
降血壓、消除便秘的醋黃豆 如何自製？
要能達到降血壓及消除便秘的效果，須堅持每日食用。剛開始可每日5顆，等吃一陣子習慣後，可增至每日10顆。
黃豆和醋都是有益心血管的食材。研究發現，黃豆中的小分子蛋白質具有降血脂、降血壓、抗炎、抗氧化等生物活性。也有研究發現，醋酸具有降血壓的作用。一位高血壓患者對我說，吃了醋黃豆後，血壓確實變得穩定。
醋黃豆的製法如下：
【材料】米醋（糙米醋、穀物醋皆可）600c.c.，黃豆200克。
【作法】
- 在廣口瓶內放進醋和黃豆（未經水洗），加蓋後在室溫下放置四天。黃豆會吸醋膨脹，變得軟而嫩。
- 從第五天起將瓶置入冰箱內。用乾淨的筷子或湯匙取食。
【注意事項】
吃完醋黃豆之後剩餘的醋，會因溶於其中的黃豆的澀味而降低了風味，最好拋棄。
黃豆水洗過後容易變質，建議選擇有機黃豆，不需水洗直接浸泡。
如何自製簡易水果醋？
將喜歡吃的水果，如檸檬、葡萄、金桔、草莓等，洗淨去除水份後，將一公斤的水果及冰糖（或砂糖，糖可依個人喜好減少）放入廣口瓶中，再倒入一公升的釀造醋。裝完後放在陰暗處，並於次日起，每日輕輕攪拌一次，一周後把水果從瓶中取出即可飲用。製好的水果醋可存放於冰箱中，隨時飲用。
本篇以上談了醋的來源、製造方法，下一篇將會介紹：生活中如何使用醋發揮更大的效果？而且還會特別介紹古代醋的奇妙用法，敬請期待！@
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