低熱量料理秘方第戎芥末醬調味訣竅

無庸置疑的，大部份人都喜歡在漢堡、三文治、熱狗和薄餅上塗抹自己最愛的醬料。這些調味醬能增強食物的風味與口感，使原本就很可口的菜餚變得更加美味。

但是人們難免會擔心，這些調味醬可能增加了菜餚中的卡路里、糖和脂肪。專家告訴我們，第戎芥末醬是熱量較低的調味醬，可以代替高熱量的醬汁、醃料和沙律醬來提升菜餚的風味。

現在我們就來深入了解一下法國著名的調味醬：第戎芥末醬。

法式餐廳主廚說，第戎芥末醬的烹飪用途多到數不清，它可塗抹在三文治中讓風味更好，或者加在油醋醬裏提升沙律的風味，第戎芥末醬稱得上是廚房料理的調味秘方。

除了作為沙律醬、醃料和調味醬之外，第戎芥末醬還是相當出色的乳化劑。想像一下，以煙燻蘋果調味汁為佐料的牧草豬肉，最令人驚豔的亮點可能是用第戎芥末醬製成的芥末牛油。

甚麼是第戎芥末醬？

第戎芥末醬起源於法國勃艮地（Burgundy）第戎鎮，其獨特的風味是因為醬料中加了白葡萄酒。第戎芥末醬早在公元1336年腓力六世時就已經被當作調味料使用，只是到了19世紀才廣泛流行。最初的芥末醬是用醋做成的，但是在1856年時，第戎鎮的居民讓奈金（Jean Naigeon）用未成熟的酸葡萄汁取代醋汁，做成現今的第戎芥末醬。

第戎芥末醬原始的食譜是用石磨研磨的芥末籽和勃艮地的酸葡萄汁做材料，而現在的食譜則是用棕色芥末籽、白葡萄酒、白葡萄酒醋、水和鹽。雖然現在的食譜並沒有要求一定要用勃艮地的葡萄汁，不過專業主廚認為，原始食譜中芥末籽與勃艮地酸葡萄汁的美味組合，有著悠久的歷史和傳統，是值得尊重的。

第戎芥末醬的營養價值

長壽中心的專業營養師解釋，第戎芥末醬、辣芥末醬和黃芥末醬都具有非常相似的營養成份。它們的熱量以及糖和脂肪的含量都相當低，有助於體重管理。芥末醬絕對是菜餚的最佳添加物，除了提升風味，還能達到控制體重的目標。

健康網站healthline指出，芥末醬是由芥菜類植物的種籽製成的，現代的科學研究逐漸發現，芥末可能有助於降低血糖，以及幫助人體預防疾病和感染。

每一茶匙第戎芥末醬含有5卡熱量。第戎芥末醬不含脂肪，但蛋白質含量卻相當高，每茶匙約0.6公克。第戎芥末醬還含有抗氧化物，能夠保護身體抵抗氧化的壓力，降低慢性疾病的風險，促進整體健康。

第戎芥末醬和黃芥末醬的區別

這兩種類型的芥末醬最明顯的區別就是顏色不同。一般的黃芥末醬是亮黃色的，而第戎芥末醬的黃色不是很鮮豔，略帶棕色。其次，黃芥末醬是用黃芥末粉、綜合香料和醋所製成的，味道比較溫和。而第戎芥末醬是用棕色或黑色的芥末籽和白葡萄酒製成的，其風味獨特，口味濃郁，層次更豐富。

第戎芥末醬的調味秘訣

● 做成最簡單的醃料

在醃製料理中加入些許第戎芥末醬，不僅能增加亮度和酸度，芥末中的醋還能軟化較硬的肉塊。

如果時間很趕，需要快速備妥晚餐，此時可將第戎芥末醬、蛋黃醬、檸檬汁、蜂蜜和一些辣醬如喬盧拉（Cholula）辣醬，統統放進拉鍊袋裏，再將雞胸肉或雞腿肉放進袋裏醃製。

或者你也可以嘗試這道蜂蜜芥末咖哩雞：將無鹽牛油（Unsalted Butter）、蜂蜜、第戎芥末醬、咖哩粉和鹽放進鍋裏，用中火加熱，攪拌均勻，直到所有材料都充份混合。再把這些醃料均勻淋在雞胸肉上，完全包覆雞肉，接著將雞肉放進350℉的焗爐中，烘烤40～50分鐘，讓雞胸肉最厚的部份達到165℉即可。

● 提升沙律醬和油醋汁的風味

只要1至2茶匙的第戎芥末醬，就能迅速提升沙律醬或油醋醬的口味，而且這是最簡單的方法。芥末籽中的蛋白質和多醣體還可以作為沙律醬的穩定劑，讓橄欖油和其它成份乳化、融合在一起。比如馬鈴薯沙律的醬汁，只要加上 1湯匙第戎芥末醬，立即就能改變口感，提亮色澤。

你也可以將第戎芥末醬倒入涼拌椰菜的油醋中，立即就能增加牛油味，完全不用再加乳製品。芥末醬也經常出現在芝士通心粉的食譜中，尤其是加在芝士麵粉糊（Roux）中。就算是Annie's的即食芝士意粉，也可以加些第戎芥末醬，口感馬上升級。

如果第戎芥末醬用完了，先不要丟掉罐子，在殘留了芥末醬的罐子中，加些醋、橄欖油、鹽和胡椒，充份搖晃後就能完美乳化，做成油醋汁。

● 製成釉汁來提亮

肉品的光澤度

只需要5種材料，紅糖（Light Brown Sugar）、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽牛油和蘋果醋就可以製作出適合雞肉和豬肉的紅糖釉汁。不過最適合搭配紅糖釉汁的菜餚是聖誕火腿（Holiday Hams）。雖然紅糖在火腿或火雞的甜釉汁中佔著主導的地位，但是第戎芥末醬的酸性平衡了釉汁的甜度，並增添些許鹹味，使得紅糖釉汁的風味更出色。

將8～10磅的火腿用鋁箔紙包覆，放進275℉的焗爐烘烤約2個半小時。等待火腿烘烤的過程中，把紅糖、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽牛油和蘋果醋放進鍋中以小火加熱，定時攪拌，避免醬汁結塊，大約煮20分鐘，直到醬汁收汁只剩1/3。當火腿烘烤時間還剩30分鐘時，把火腿取出，淋上溫熱的釉汁，然後再烤30分鐘即可。