美食DIY｜低熱量料理祕方 8招學會第戎芥末醬調味訣竅｜大紀元時報香港

無庸置疑的，大部份人都喜歡在漢堡、三文治、熱狗和薄餅上塗抹自己最愛的番茄醬和美乃滋蛋黃醬，當然不能忘了第戎芥末醬（Dijon mustard）。這些調味醬能增強食物的風味與口感，使原本就很可口的菜餚變得更加美味。

但是人們難免會擔心，這些調味醬可能增加了菜餚中的卡路里、糖和脂肪。專家告訴我們，第戎芥末醬是低熱量的調味醬，甚至可以代替高熱量的醬汁、醃料和沙律醬來提升菜餚的風味。

現在我們深入來了解一下法國著名的調味醬：第戎芥末醬。

四季豆、核桃、紅洋蔥和歐芹，佐橄欖油、第戎芥末、蜂蜜和醋醬，做成涼拌沙律。（Shutterstock）

法式餐廳主廚說，第戎芥末醬的烹飪用途多到數不清，像是塗抹在三文治中讓口中迸發美妙的酸度，或者加在油醋醬裏提升沙律的美味，第戎芥末醬稱得上是廚房料理的調味秘方。

除了作為沙律醬、醃料和調味醬之外，第戎芥末醬還是相當出色的乳化劑。想像一下，以煙燻蘋果調味汁為佐料的牧草豬肉，最令人意外的亮點卻是用第戎芥末醬製成的芥末牛油。

甚麼是第戎芥末醬

第戎芥末醬起源於法國勃艮地（Burgundy）第戎鎮，它的風味獨特是因為醬料中加了白葡萄酒。第戎芥末醬早在西元1336年腓力六世時就已經被當作調味料使用，只是到了19世紀才廣泛流行。最初的芥末醬是用醋做成的，但是在1856年時第戎鎮的居民讓·奈金（Jean Naigeon）用未成熟的酸葡萄汁取代醋汁，做成現今的第戎芥末醬。

第戎芥末醬原始的食譜是用石磨研磨的芥末籽和勃艮地的酸葡萄汁做材料。（Shutterstock）

第戎芥末醬原始的食譜是用石磨研磨的芥末籽和勃艮地的酸葡萄汁做材料，而現在的食譜則是用棕色芥末籽、白葡萄酒、白葡萄酒醋、水和鹽。雖然現在的食譜並沒有要求一定要用勃艮地的葡萄汁，不過專業主廚認為，原始食譜中芥末籽與勃艮地酸葡萄汁的美味組合，有著悠久的歷史和傳統，是值得尊重的。

第戎芥末醬的營養價值

長壽中心的專業營養師解釋，第戎芥末醬、辣芥末醬和黃芥末醬都具有非常相似的營養成份。它們的熱量以及糖和脂肪的含量都相當低，有助於體重的管理。芥末醬絕對是菜餚的最佳添加物，除了提升風味，還能達到控制體重的目標。

同時，健康網站healthline指出，芥末醬是由芥菜類植物的種籽製成的，現代的科學研究逐漸發現，芥末可能有助於降低血糖，以及幫助人體預防疾病和感染。

就第戎芥末醬而言，每一茶匙含有5卡的熱量，不含脂肪，然而蛋白質含量卻相當高，每茶匙約0.6克。第戎芥末醬還含有抗氧化物，能夠保護身體抵抗氧化的壓力，降低慢性疾病的風險，促進整體健康。

第戎芥末醬含有抗氧化物，能夠保護身體抵抗氧化的壓力，降低慢性疾病的風險，促進整體健康。（Shutterstock）

第戎芥末醬和黃芥末醬的區別

這2種類型的芥末醬最明顯的區別就是顏色不同：一般的黃芥末醬是亮黃色的，而第戎芥末醬不是很鮮豔的黃色，略帶棕色。其次，黃芥末醬是用黃芥末粉、綜合香料和醋所製成的，味道比較溫和，而第戎芥末醬風味獨特，口味更濃郁、強烈，層次更豐富。它是用棕色或黑色的芥末籽和白葡萄酒製成的。

第戎芥末醬的調味秘訣

1.做成最簡單的醃料

醃料裏可以添加各種不同的風味，用來醃製海鮮、蔬菜或肉類。在醃料裏加上些許第戎芥末醬，不僅能增加亮度和微微的酸度，芥末中的醋還能幫助軟化較硬的肉塊。

如果時間很趕，需要快速備妥晚餐，此時可將第戎芥末醬、美乃滋、檸檬汁、蜂蜜和一些辣醬如喬盧拉（Cholula）辣醬，統統放進拉鍊袋裏，再將雞胸肉或雞腿肉放進袋裏醃製。

在醃料裏加上些許第戎芥末醬，不僅能增加亮度和微微的酸度，芥末醬裏的醋還能幫助軟化較硬的肉塊。（Shutterstock）

或者嘗試這道蜂蜜芥末咖哩雞：將無鹽黃油（unsalted butter）、蜂蜜、第戎芥末醬、咖哩粉和鹽放進鍋裏用中火加熱，攪拌均勻，直到所有材料都充份混合。再把這些醃料均勻淋在雞胸肉上，完全包覆雞肉，接著將雞肉放進華氏350度的焗爐中，烘烤40-50分鐘，讓雞胸肉最厚的部份達到華氏165度即可。

2.提升沙律醬和油醋汁的風味

只要1至2茶匙的第戎芥末醬，迅速就能提升沙律醬或油醋醬的口味，而且是最簡單的方法。芥末籽中的蛋白質和多醣體還可以作為沙律醬的穩定劑，幫助橄欖油和其它成份乳化、融合在一起。比如馬鈴薯沙律的醬汁，只要加上1湯匙的第戎芥末醬，立即華麗變身，改變口感，提亮色澤。

再有，將第戎芥末醬倒入涼拌椰菜的油醋中，立即就能增加牛油味，完全不用再加任何乳製品。芥末醬也經常出現在芝士通心粉的食譜中，尤其是加在芝士麵粉糊（roux）中。就算是Annie’s的即食芝士意大利粉，也可以加些第戎芥末醬，口感馬上升級。

如果第戎芥末醬已經用完了，先不要丟掉罐子，在罐子裏殘留的芥末醬中，加些醋、橄欖油、鹽和胡椒，充份搖晃後就能完美乳化，做成油醋汁。

3.製成釉汁來提亮肉品的光澤度

只需要5種材料，紅糖（light brown sugar）、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽黃油和蘋果醋就可以製作出適合雞肉和豬肉的紅糖釉汁。不過最適合搭配紅糖釉汁的菜餚是聖誕火腿（holiday hams）。雖然紅糖在火腿或火雞的甜釉汁中佔著主導的地位，但是第戎芥末醬的酸性平衡了釉汁的甜度，並增添些許鹹味，使得紅糖釉汁的風味更出色。

用紅糖、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽黃油和蘋果醋5種材料，就可以製作出最適合搭配聖誕火腿的釉汁，提亮火腿的光澤度。（Shutterstock）

將8-10磅的火腿用鋁箔紙包覆，放進華氏275度的焗爐烘烤約2個半小時。等待火腿烘烤的過程中，把紅糖、蜂蜜、第戎芥末醬、無鹽黃油和蘋果醋放進鍋中以小火加熱，定時攪拌，避免醬汁結塊，大約煮20分鐘，直到醬汁收汁只剩1/3。當火腿的烘烤時間還剩30分鐘時，把火腿取出，淋上溫熱的釉汁，然後再烤30分鐘即可。

4.讓麵包粉更美味

魚、肉和蔬菜在烘烤或煎炸之前都會先裹上麵包粉，然而在裹麵包粉之前，大家經常會先塗一層第戎芥末醬，藉此幫助麵包粉或麵包屑沾黏在即將烹煮的魚、肉或蔬菜上，同時第戎芥末醬還能增添額外的風味。

如果你喜歡採用比較傳統的方式裹麵包粉，比如用麵粉、雞蛋和麵包屑，建議在蛋汁裏加1湯匙的第戎芥末醬，當菜餚烹飪完成時，就會多了一份很微妙的味道。

5.製作簡單的鍋底醬（pan sauce）

第戎芥末醬可以作為製作鍋底醬的乳化劑。豬肉、三文魚片、牛肉或雞胸肉煎過後，鍋底會剩下一些微焦的肉汁、芡汁和油脂，若要做成鍋底醬，別忘了加一點第戎芥末醬，有助於增加鍋底醬的濃度和口味層次。從雞肉到牛肉，第戎芥末醬的味道與各種食物都能搭配得很好，換言之，如果周末想做點特別的主菜，第戎芥末醬是不可或缺的調味醬。

三文魚片煎過後，鍋底會剩下一些焦香物，若要做成鍋底醬，別忘了加一點第戎芥末醬，有助於增加鍋底醬的濃度和口味層次。（Shutterstock）

鍋底醬的誕生就是為了不浪費煎煮肉類後鍋底剩下的焦香物。例如牛排煎熟後，在鍋子底層焦黃的肉汁裏，加些高湯或白葡萄酒、一點新鮮的百里香葉、切碎的紅蔥（shallot）和第戎芥末醬，一起加熱烹煮，等到收汁後，再拌入冷卻的無鹽黃油，此時鍋底醬會變得更絲滑，然後把熱騰騰的鍋底醬淋在牛排上即可。

我們也經常在經典的醬汁食譜中看到第戎芥末醬，比如貝夏梅醬（béchamel sauce，白醬）中就會添加第戎芥末醬以增加風味，這類基礎醬汁使用第戎芥末醬就像使用胡椒和鹽一樣，可幫助提升菜餚的酸度和亮度。

6.讓美乃滋煥然一新

自製美乃滋非常簡單，只要家裏有手持式的攪拌器，就可以輕鬆完成。在家裏製作美乃滋時，加入一點第戎芥末醬，便可加快美乃滋的製作過程，因為芥末和蛋黃能幫助油脂乳化。同時，芥末和檸檬汁一起，增加了酸度，可以平衡過於濃郁、油膩的風味，讓美乃滋更美味。

既然雞蛋搭配第戎芥末醬很對味，何不將第戎芥末醬拌入炒蛋、意大利蛋餅、法式鹹派和烤蛋（egg casserole）中，你會見識到全新、有趣的雞蛋料理。第戎芥末醬是製作精緻烤蛋的首要技巧。

試試這道早餐烤蛋：黃洋蔥、橄欖油、糖、第戎芥末醬、熟食火腿丁、切達芝士切小塊、雞蛋、牛奶、鹽和新鮮黑胡椒粉。先炒洋蔥、橄欖油和糖，直到洋蔥焦糖化，約10-15分鐘。再將火腿、炒過的洋蔥和芝士平鋪在烤鍋中。把雞蛋、牛奶、鹽和胡椒放入大碗中，攪拌後均勻地倒在火腿、洋蔥和芝士上面，接著放進華氏400度的焗爐烘烤即可。

7.改造三文治塗醬

將第戎芥末醬和其它調味醬混合，如番茄醬、美乃滋和黃瓜醬（pickle relish），做成漢堡、熱狗或三文治的塗醬。光是把等量的第戎醬和美乃滋混合，就已經是漢堡與三文治最完美的塗醬，就是所謂的「Dijonnaise」。如果再加入番茄醬和黃瓜醬，那就成了令人讚不絕口的秘製醬汁了。