口味比起蛋糕一點也不遜色的美式鬆餅（Muffin），從攪拌材料到出爐大約只需30分鐘！想不想自己嘗試烘焙鬆餅？現在就告訴你16個關鍵點，讓你製作的鬆餅可以更美味。

1. 食材溫度

只要食譜沒有說明，製作鬆餅時所使用的雞蛋和牛油等材料多半要求室溫。這是因為食材的溫度會對乳化效果產生影響，因此操作時要特別注意。如果從雪櫃中直接取出雞蛋並加入融化牛油中，牛油會凝結成油花，與蛋液呈分離狀態，直接影響使用效果。

如果急著使用雞蛋卻來不及退冰，可將雞蛋放入一碗溫水中幾分鐘，這麼做就能讓雞蛋回溫。另外，也可以取一把餐叉將牛油刮成絲或用刀切成小塊，以便加速軟化。

2. 用秤量食材

美式鬆餅食譜習慣以容積度量食材，使用的度量工具有杯、勺等。但是在測量麵粉時，由於個人測量手法和麵粉質地不同，容積度量法易導致誤差。烤出的鬆餅濕黏又密實時，很可能是麵粉加太多。所以想做出蓬鬆度理想的鬆餅，最好選擇註明重量的食譜，並養成用秤量食材的習慣。

3. 測試膨脹劑

膨脹劑（泡打粉、小蘇打）失效是鬆餅膨發不理想的原因之一。這兩種膨脹劑開封6個月後效力會降低，所以應該在盒子上註明開封日期，到期後就不要再使用。平時可使用溫水法測試膨脹劑的效力。做法是將1茶匙泡打粉（Baking Powder）與1/2杯溫水混合。如果是要測試小蘇打（Baking Soda），可在一杯水中加入2茶匙醋，然後放入1/4茶匙小蘇打，如果液體起泡就說明膨脹劑可用。

4. 避免過度攪拌

混合所有材料時，宜採用翻拌手法，輕輕拌至無乾粉即可。過度攪拌會增加麵糊筋性，烤出質地太過密實的鬆餅。

5. 乾濕材料分別混合

將乾濕材料分別混合能夠避免過度攪拌。首先將麵粉、泡打粉之類的乾性材料單獨放在一個容器中拌勻，然後在另一容器中混合牛奶、雞蛋和油脂等濕性材料。最後一邊倒入濕性材料，一邊輕輕翻拌。此方法還能防止膨脹劑遇水而過早發揮效用。

6. 最後再加水果

美式鬆餅的食材十分豐富，新鮮水果、乾果和堅果的口味都很受歡迎。水果、乾果和堅果等食材最好在麵糊完全混合好後添加，輕輕拌勻即可。也可留下少量食材，待麵糊分裝完成後，點綴在表面。

7. 蛋黃醬的作用

想使用一些新奇的添加物嗎？建議你不妨可選擇由雞蛋、油和醋製成的蛋黃醬（Mayon-naise）。它含有水份和脂肪，其中的酸性成份與小蘇打混合後能促進膨發。在部份食譜中，可用3湯匙蛋黃醬替代一個雞蛋使用。

8. 混合油脂

油脂能削弱麵筋，讓鬆餅更柔軟。那麼製作鬆餅時用哪種油脂好呢？牛油的味道優於液體油脂，但因其含有一定水份，烤出來的鬆餅質地會偏向密實。建議你可嘗試混合液體油和牛油來製作鬆餅。

9. 準備鬆餅紙杯

使用鬆餅紙杯墊在烤盤上有很多好處，不僅容易脫模、利於保鮮，而且清洗烤盤也會變得更輕鬆。此外，在烤盤底部塗抹油脂和使用矽膠烤盤也能讓拷好的鬆餅更容易脫模。

10. 善用冰淇淋勺

要用甚麼方法將麵糊放入一個個小杯子中呢？使用冰淇淋勺或湯匙是個好主意。使用冰淇淋勺能避免讓麵糊撒在紙杯外，而且還能更方便分配每個杯子的麵糊份量。

11. 空杯裝水

使用一體成型的鬆餅烤盤時要特別留意，遇到麵糊裝不滿所有烤杯的時候，應該在空杯中盛水。這樣才能夠讓鬆餅受熱均勻，並防止烤盤空烤而變形。

12. 預熱焗爐

焗爐溫度是鬆餅成功膨發的關鍵因素。烘焙前預熱焗爐，可讓鬆餅內部快速受熱而均勻膨脹。通常食譜中的烘焙時長是從完成預熱後開始計算，所以實際操作時應自己加上預熱的時間。如不預熱焗爐，在送入烤盤後才開啟加熱功能，出爐的鬆餅可能會外型扁塌而內部濕黏，而如果烘烤鬆餅的溫度過高，則容易使表面烤焦。

然而高溫烘烤的效果也不總是糟糕的，建議你可以嘗試「階梯溫度法」。打開焗爐門放入烤盤時，焗爐內溫度會下降，影響麵糊均勻受熱，而「階梯溫度法」能夠解決這類問題。其作法是將焗爐的預熱溫度設定得比食譜要求的高一些，待送入烤盤關上焗爐門後，再將溫度調回原定數值。

若以上幾點都做好了，成品效果還是不理想，原因可能是焗爐的實際溫度過高或過低。建議你可使用專用溫度計測量實際溫度。

13. 裝飾鬆餅

建議你不妨花一點點巧思，讓鬆餅看起來更誘人。可以準備原糖（Raw Sugar）、堅果碎、新鮮水果、麥皮、朱古力碎等食材，在將鬆餅送入焗爐前的最後一刻，把喜歡的材料裝飾在頂部。

14. 最後的測試

香氣四溢、色澤金黃、按壓無凹陷，這些都是鬆餅烘焙完成的標誌。想更準確判斷烘烤程度，就使用竹籤或木籤插入中心拔出來看是否沾黏濕麵糊，如果有沾黏濕麵糊則繼續烘烤，沒有沾黏的話就可以直接出爐。另外，使用金屬籤測試要特別注意，因為其不容易沾黏麵糊，效果往往不及竹籤或木籤。

15. 出爐後冷卻

鬆餅出爐時，最多留在烤盤中靜置5分鐘就應移到金屬架上充份冷卻。這麼做是為了防止烤盤的餘溫繼續加熱鬆餅，導致鬆餅烤過頭和水份無法及時散發使口感濕黏。

16. 冷凍保存

吃不完的鬆餅可密封好，放雪櫃冷凍保存，食用時再取出解凍即可。◇

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