美食DIY｜6個簡單祕訣 讓難嚼的牛排變嫩

成年牛隻肌肉發達，許多部位筋膜多、肌纖維粗，需要嫩化處理才易嚼可口。適合居家嫩化牛肉的方法包括使用控溫廚具、用工具破壞肌肉結構和醃製等。

鬆肉錘法

對瘦肉多的肉塊或快速烹飪，鬆肉錘是一種快速改善肉質的工具。通過敲打，錘子表面的突刺可破壞肌纖維和結締組織，使肉加熱後鬆弛、柔軟。

牛排的風味受牛齡、品種和飼養方式等因素影響，而肌纖維、結締組織和油花是決定牛肉嫩度的關鍵。用鬆肉錘破壞肌肉結構，可緩解肉被加熱劇烈收縮變硬。（Shutterstock）

使用肉錘時，為避免肉汁四濺，建議用保鮮膜或烘焙紙包裹肉塊再操作。鬆肉工具除了錘子形狀，還有佈滿尖刺可在牛肉表面來回滾動的圓筒式，平面錘以及扎孔肉針等品種。

劃痕法

用刀尖在肉片表面均勻點刺或劃痕，也是破壞牛肉組織的奏效方法。對於薄肉片，可平放刀具施力按壓或拍鬆。鬆弛的牛肉易醃製入味和吸水，提升嫩化效果。

在肉片表面切花刀可破壞肌肉結構，即使加熱肉仍然柔軟。（Shutterstock）

醃製法

不想與刀錘相見？嘗試用醃料嫩化牛肉吧。購買市售醃料使用較為方便，因為其主要成份為軟化肉質的酸類或酶，以及調味料，讓嫩化和調味同時進行，並且有乾粉和醬汁可選。

不想調料味蓋過牛肉本味，適用無調料的嫩肉粉和小蘇打。嫩肉粉的主要成份是鹽和植物蛋白酶。通過酶的分解作用，牛肉的肌原蛋白被分解，肌纖維結構破壞，使肉質呈現軟嫩。

肉質薄而緊實的側腹牛排（flank）。（Shutterstock）

植物蛋白酶取自菠蘿、木瓜等水果，因此平時使用這類水果的新鮮原汁醃牛肉也有嫩化效果。果汁中的糖份還會在牛排表面快速焦化，形成焦香風味。

此外，新鮮檸檬汁、乳酪、酒類也是嫩化、添風味兼具的醃料。用這些汁液溼醃較乾粉醃料的好處是能為牛肉補充水份，乾粉醃料側重保水。

對於慢烤的大塊牛胸肉，無法藉助外力破壞內部組織，而鹽漬和酶也有擴散的侷限，注射醃汁是常見的嫩化方法之一。

小片牛肉則適合上漿嫩化。簡單做法是將牛肉與適量的水、水澱粉、蛋清、小蘇打、醬油和鹽混合，然後用手指不斷抓捏。當牛肉吸入所有水份，則加食用油拌勻以鎖住水份。最後讓牛肉在雪櫃靜置一段時間再煮，嫩化和入味效果更佳。

此外，近年也流行使用真空袋或容器來提升醃製效果。

慢煮法

低溫慢煮包括慢燉鍋、烤箱慢烤和舒肥法（Sous vide）。

慢燉鍋的做法通常是先將牛肉塊先用快火煎出焦香表面，然後連同調料一起放入慢燉鍋，加水燉煮數小時。

對於焗爐慢烤牛胸肉，通常醃製過夜再進行約200華氏度（約93攝氏度）數小時烘烤慢烤。過程中，牛肉會吸入山核桃木等木材燃料的香氣，別有風味。

圖為將調味牛排真空後放入舒肥機中。（Shutterstock）

對牛排熟度有精準要求，或控制熟度常常失敗時，使用舒肥機或控溫焗爐將大為省心。這類廚具提供多種控制嫩度的溫度程式，比明火煎煮易於操作。煮好的牛肉可再用急火快煎讓表面焦化，吃起來更香。

牛肉中的化學組成，水佔多數，其次是蛋白質。當烹飪達到一定高溫時，隨著蛋白質變性，肌肉結構破壞，肉的持水力下降，因此保持內部水份能讓肉質軟嫩。而烹煮前鹽漬牛排有助鎖住肉汁、嫩化和增味。（Shutterstock）

鹽漬法

多數牛排都適合鹽漬法。簡單的鹽漬做法是在烹飪前約1小時於牛排上抹鹽。肉表面的水會溶解鹽，牛肉吸入鹽水，加熱時加速產生美拉德反應形成棕色外殼，以保持內部多汁。

另一種滋味豐富的鹽漬法是將胡椒等香料與鹽混合，之後放入焗爐或用鍋加熱，待香味融合再塗抹於牛排。

經過美國農業部評級的牛肉會標註品質等級，有的品牌還會寫出適合的烹飪方式，買這類牛肉料理不易失敗。但無論哪種煮法，出鍋的牛排靜置再切能鎖住更多肉汁。（Shutterstock）

靜置

靜置是保持牛排軟嫩多汁的最後步驟。牛排出鍋之後應靜置（非冷卻）一段時間再切片。靜置時間根據肉塊大小而定，從數分鐘到十分鐘不等。靜置是為了讓肉汁再次均勻分布；如果跳過這步趁熱切開牛排，肉汁會大量流出美味盡失。#

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