扇貝中間白白圓圓的柱肉就是「生干貝」,其蛋白質口感不輸蝦蟹,舉凡東西方都有經典做法。如果打算露一手廚藝,這裏提供9個竅門,幫助你料理干貝大餐得心應手。
1. 如何選購
好味道和精緻擺盤源自好食材。辨別干貝品質,可以從干貝的產地、品種和加工方式三個方面著手。
市售品種以海灣干貝(Bay Scallops)和海乾貝(Sea Scallops)多見。海灣干貝分布於美國東海岸海灣和河口的淺水區域,秋季盛產。其外殼不算小,但裏面的貝肉往往只有一顆爆米花那麼大。個頭小也使其具有快熟的特點,用在快煮料理十分合適。
海乾貝則大得多,直徑通常約兩英吋。它的特點是分布在寒冷水域,肉質厚實,味鹹鮮。正如此,海乾貝售價較高,常作為特殊菜品或高級餐點的特選食材。相比之下,海灣干貝肉質細膩軟嫩、味道甜美且價格經濟。
除此之外,干貝還有野生和養殖之分。和魚蝦等海味一樣,野生捕獲的更具風味,價也高。
影響干貝風味的還有加工方式。在亞洲,從扇貝中提取的貝肉多半通過曬乾保存,使用時再用水等液體泡發。在美國,多以浸泡(wet)和非浸泡(dry)兩種方式處理。
浸泡是將生干貝置於三聚磷酸鈉(STP)水溶液中,以使外表看起來緊實、潔白和多汁。生干貝在浸泡過程中吸收水份,煮熟後肉質收縮明顯。同時,若處理不當可能會嚐出化學溶液的異味,因此有的食譜建議通過重口味調味料減淡。
擔心化學溶液,又買不到新鮮生干貝,不妨考慮未經化學品處理的生干貝。因為不用液體浸泡,這類產品含水量少,料理起來更容易,口感也好。
捕撈方式也是優選干貝的條件。其中,漁民將拖網捕獲的扇貝24小時內送回岸上的方式叫Dayboat。這些貝肉通常不使用化學溶液處理,是品嚐天然海味的不二之選。另外,潛水員從海底拾取的扇貝也很受歡迎;其具有質量上層、價高的特點,多為高級餐廳提供。
2. 解凍方法
購買的冷凍干貝,放在室溫下自然解凍可能會帶來食品安全問題。據美國農業部的說明,常溫下食物的外層比內部升溫快,當處於40至140華氏度時容易滋生細菌,帶來食物中毒風險。
理想的做法是提前將冷凍產品放在冷藏室緩慢解凍,並在貝肉下方墊些廚房紙以吸走多餘水份。若著急使用,讓產品帶包裝一起待在冷水中解凍是個好方法;但要儘快煮熟,以免發生食安問題。
3. 鹽水漬
烹飪前,用鹽水(可混入檸檬汁等調料)醃製生干貝約10分鐘,有助提升風味和質地。這裏要注意,下鍋前一定要用廚房紙吸乾水份,才容易煎出漂亮的焦糖色。對於化學溶液浸泡的產品,此法能減淡異味。
4. 煎鍋溫度
煎生干貝是一道快手菜,若火候和時長運用恰當,短短幾分鐘貝肉的外皮就能變成誘人的金黃色。在火爐上用平底鍋煎的竅門是保持中大火,當溫度計檢測到450華氏度時才放入貝肉。貝肉一下鍋馬上發出滋啦聲,說明溫度才夠高,否則低溫久煮肉質會變老。
5. 高煙點油
用平底鍋煎干貝,由於高溫,宜選用高煙點的油脂,例如鱷梨油等。使用油脂前最好先閱讀標籤上的煙點說明,像橄欖油之類的低煙點油,在400多華氏度的高溫下會冒煙,不適用高溫煎炸。
6. 黃油風味
黃油與許多食物搭配,不論甜鹹,加熱到一定溫度就會飄出令人垂涎的香味。以下有兩種參考做法:當貝肉兩面煎至金黃,立刻加入黃油繼續煎大約1分鐘,中間要不斷地用勺子把融化的黃油澆在貝肉上;另一做法是用小火翻炒黃油、檸檬汁和細香蔥等香草,作為油煎貝肉的澆汁。
7. 燒烤貝肉
好吃的油煎貝肉,外層有點焦脆,內部收汁剛好,微鹹鮮,肉質嫩中帶點嚼頭。然而,燒烤貝肉的口感也意外的好。選料時,個頭稍大的海貝肉效果較好。做法是將貝肉用鹽、油等調味,再用竹籤串成串放在火上烤,每一面烤幾分鐘就能享用了。
當然,沒有明火烤爐,用焗爐的灸烤功能美味也不打折。參考做法:取適量蒜味黃油、檸檬汁、黑胡椒和鹽製成澆汁刷在貝肉表面,中途可開焗爐刷一次澆汁,最後烤至表面金黃即可出爐。
8. 關鍵的2分鐘
對新手來說,煎貝肉掌握嫩度是個棘手問題。煎過頭,肉質發柴;時間不夠,內部不熟。這裏提供一些方法幫你判斷火候。
在正常的中高火力下,煎第一面貝肉不超過2分鐘,翻面再煎有時更短。當貝肉兩面焦黃,整體肉質變色,並且飄出蛋白質焦香味時,用鍋鏟輕輕按壓一下。肉質過於緊實說明煮過頭,軟糯糯則需要再繼續煮。這裏注意,鍋的材質也影響烹煮溫度,實際時間和火力應據情況調整。
9. 添加風味
貝肉有一點點鹹,一點點鮮,一點點甜……你真的可以把它當成「畫布」,賦予任何想要的味道和點綴。下列有一些風味干貝的做法。
‧煙肉捲干貝。火苗雀躍,煙肉在鍋中「滋滋」作響的時候,煙肉捲貝肉端上桌的時間開始倒數了!當煙肉煎至半軟就立即出鍋,捲在每顆貝肉外層,用牙籤固定。取來烤盤,平鋪肉捲,調些醬汁塗在表面。預熱焗爐,425華氏度烤約10分鐘。
干貝與富含油脂的煙肉、意大利火腿的組合很美味,值得寫入宴客食譜。實際上,作為開胃菜或主菜補充,與意麵、燉飯、時蔬和烤馬鈴薯搭配相得益彰。
‧發現了嗎,海鮮和酒有種天然的聯繫。貝肉與其它海味一樣,搭風味層次豐富的葡萄酒、香檳簡單烘烤,哪怕只用啤酒調些醬汁,都能帶出奢華的後味。
‧提升菜品高級感——澆汁。干貝常作為約會或者其它特殊場合的料理,如何用擺盤提升用餐氣氛?澆汁是常見的方法。
製作醬汁,我們有太多食材可選了,比如牛油蒜汁、牛油茄汁、烤紅椒汁、薑橙汁和第戎芥末醬(Dijon mustard sauce)……此外,蜂蜜、楓葉糖漿、檸檬汁、葡萄柚、黑胡椒、百里香、迷迭香和意大利綜合香料,能很好的平衡醬汁味道和帶來意想不到的擺盤效果。#
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