乾燥的豆子最初是生長在豆科植物豆莢裏的種子。這些豆莢在陽光的曝曬下，使得豆子裏面的水份蒸發，豆子變得又乾又硬。以這種方式乾燥的豆子可以保存很長時間。
為了讓豆子重新變軟，需要將豆子浸泡在水中或煮熟，這可能需要幾個小時。有一種方法可以加快豆子的軟化，就是用鹽水浸泡豆子。
在鹽水中浸泡豆子有兩方面的作用。其一，鹽水使豆子的外皮（種子外皮）變軟，可縮短煮豆子的時間。其二，豆子的外皮含有果膠，這是一種將植物細胞「粘 」在一起的分子。當豆子在鹽水中浸泡時，溶解在鹽水中的鈉離子會削弱豆子外皮所含的果膠，使豆子變得更軟，並能在豆子吸水時膨脹（而不會爆開）。
豆子在鹽水中開始吸收水份時，先從豆子彎曲部份的小孔再擴展到整個豆子外皮。這給豆子一個「快速啟動」補水的機制，所以你就不用煮那麼長的時間了。
簡易大蒜白豆製作方法
4至6人份
4杯加5杯水，分開秤量
2 又1/4茶匙加1 又1/2茶匙的鹽，分開秤量
8安士乾白豆
1/4杯特級初榨橄欖油
2瓣大蒜，去皮並切碎
1/4茶匙紅辣椒片
1大匙切碎的新鮮歐芹或羅勒（根據自己口味）。
第一天。
1.在一個大碗中加入4杯水和2又1/4茶匙鹽。攪拌使鹽溶解。
2.將乾白豆放到濾網上，挑出不要的小石子或碎豆子，再用冷水沖洗豆子。
3.將瀝乾的白豆放入盛有鹽水的碗中，用保鮮膜蓋住，在室溫下浸泡至少8小時或最多24小時。
第二天。
1. 將浸泡過的白豆放到濾網上，用冷水沖洗乾淨。
2. 在一個大鍋裏，將瀝乾的豆子、剩餘的1/2茶匙鹽和剩餘的5杯水混合。用中大火煮沸。
3. 轉為中低火，以小火慢煮（水面偶爾會冒出小氣泡），偶爾攪拌，直到豆子變軟但中間仍有嚼勁，大約25至30分鐘。
4. 關掉火，蓋上鍋蓋。讓豆子悶大約5至10分鐘。
5. 在水槽中將煮好的白豆放在濾網中瀝乾。
6. 在一個12英吋的不粘鍋中，加入油和大蒜。用中火炒香，直到大蒜開始在邊緣輕微變色，大約3至4分鐘。
7. 加入紅辣椒片，煮30秒。加入做法5瀝乾的熟豆，輕輕攪拌，使白豆都沾上油。繼續烹煮，偶爾攪拌，直到全都熱透，約2分鐘。撒上歐芹或羅勒即可食用。
25年來，家庭烹飪一直是由美國測試廚房（America ’s Test Kitchen）提供的經嚴格測試的食譜。這些食譜是由專業測試廚師開發的，並經過6萬名家庭食譜測試員的審查。這個品牌家族包括《廚師畫報》（Cook’s Illustrated）、《廚師國度》（Cook’s Country）和《美國測試廚房的孩子》（America’s Test Kitchen Kids），為所有年齡段和技能水平的廚師提供可靠的食譜。更多信息請訪問AmericasTestKitchen.com/TCA。美國測試廚房版權所有©2022，由論壇內容代理有限責任公司（Tribune Content Agency, LLC）發行。
原文：This Super Simple Dish Can Be Served Many Ways發表在英文大紀元網站。#
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