罐頭豆子學問太多 做錯這步影響健康

罐頭豆子買回家，大家是不是打開就使用呢？對照下面的步驟發現，從購買到下鍋之間的諸多環節原來都有門道，而且有些細節與健康息息相關。

在選購罐頭時，應仔細查看表面有無凹痕，蓋子有無異常突起。（Shutterstock）

發現了嗎？商店貨架上，金屬罐頭的包裝不都是平整如一的。說到這，你是否想起了上次購買的外表凹凸不平的罐頭？那就要注意了，購買包裝受損的罐頭可能有健康風險。

購買罐頭時，外表無論有無凹痕，最好都先檢查蓋子是否有脹氣導致的異常凸起。買到有嚴重凹痕的罐頭，可打開蓋子測試，當發現脹氣、聞到惡臭、表面有不尋常異物等，都表明罐頭已經變質了。此外，美國農業部建議丟棄受損嚴重、受損部位帶有明顯鋒利邊緣的罐頭，因為細菌可能會從破裂的縫隙進入。

豆子下鍋前用水沖洗、濾乾，可去除多餘的鹽和澱粉，還能消除金屬容器帶來的味道。（Shutterstock）

罐頭裏面的豆子是熟的，我們往往打開就連同裏面的液體全部倒進鍋裏煮了。據專家的說法，為了防腐和保持豆子鮮亮的色澤，罐頭裏加入了鹽。而豆子釋出的澱粉又使罐頭裏的水變得粘稠，所以在豆子下鍋前用水沖洗並濾乾水，可去除多餘的鹽和澱粉，還能消除金屬容器帶來的味道。

田納西大學（University of Tennessee）的一項研究表明，打開罐頭後直接倒出水份可以去除36%的鈉，將豆子倒出來用水沖洗並濾乾，可去除41%的鈉。另外，沖洗豆子也可以降低容易引其消化不良和脹氣的物質。

當然，若食譜要求使用罐內的液體，你可省略洗豆子的步驟，比如用在燉湯中。這時要留意澱粉會使湯汁變得濃稠容易糊鍋底。

此外，從罐頭裏瀝出來的液體不必倒掉，仍然可以用於製作沙律醬等料理或烘焙。其中，鷹嘴豆罐頭中的粘液就是個寶；素食烘焙流行的素蛋白霜，多數用煮鷹嘴豆（罐頭或自煮）的水替代雞蛋清打發而成。

飲食中吃太鹹會帶來健康問題。使用罐頭豆子前建議閱讀成份標籤，確定鈉含量是否符合建議攝入量。即使經過上面的沖洗步驟，有些罐頭豆子仍含有大量的鈉，使用時再多加鹽可能會過鹹；如果添加鹽，最好從少量逐漸增加。例如用罐頭豆子製作炒豆泥，與燉湯的用鹽量差別就比較大。

乾豆子泡水後下鍋煮時，通常比罐頭豆子用水量多、煮時長。罐頭豆子是已經吸飽水份的熟食，要想吃到具顆粒感的豆子，僅需按照熟豆子的做法來調整火力、計算用水量和烹飪時長；過度烹飪真的會得到一盤豆泥。

就算用濾網乾罐頭豆子的水份，烘焙時豆子仍然溼漉漉的，總是不能作出完美的菜譜？罐頭豆子的水份問題確實非常棘手，試試用廚房紙巾輕輕擦乾它們再烤吧。

用豆子罐頭煮豆子湯時，須按照熟豆子的做法調整火力。（Shutterstock）

建議開罐後丟棄罐頭包裝；把用不完的豆子放進密封袋或食物存儲盒裏，放雪櫃冷藏，計劃幾天後再吃的就存冷凍室。不使用金屬罐頭存放豆子還有一個好處——不用再吃摻雜金屬味的豆子了。

相同體積的普通乾豆子和罐頭豆子，烹飪後前者體積會增倍，後者則變化不大。使用罐頭豆子替代乾豆子作料理，要注意換算兩者的份量。以鷹嘴豆為例：一杯乾鷹嘴豆浸泡水中一夜後排乾水份，變成2.25杯。

若無健康風險，嘗試變換食譜品嚐多種類的豆子能帶來更均衡的營養，而且各種豆子自有獨特風味，纖維比例也有差異。#

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