你知道的鬆餅有幾種？扁平狀、格子狀或加高加厚的舒芙蕾厚鬆餅。其實，同一種「萬用麵糊」配方就能變換出不同的鬆餅。鬆餅好吃的秘訣是，將調好的麵糊放入雪櫃，「低溫發酵」後能多一股深沉香氣。
自己調配麵糊時可添加一點酵母粉，並省略泡打粉；若使用市售鬆餅粉，則可使用略為濃稠的白脫牛奶（Buttermilk）取代鮮奶，這樣也會有「發酵」的效果。含有乳酸菌的白脫牛奶和鬆餅粉中的泡打粉起化學作用，產生二氧化碳，將使成品更加蓬鬆可口，質地細緻。
買不到白脫牛奶的話，也可添加原味乳酪，或在1杯牛奶中加入1大匙檸檬汁，和鬆餅粉拌勻後靜置在室溫下30～60分鐘，或冷藏12～15小時即可使用。
鬆餅種類有美式、歐式或日式等，最大的差別就是外型。運用麵糊不同的膨脹原理，包含酵母粉發酵或打發蛋白，再使用不同鍋具（鬆餅機、平底煎鍋、鑄鐵鍋或電烤盤等），做出各種不同特色的鬆餅，淋上營養美味的配料，搭配一杯黑咖啡，真是種享受！
自製萬用麵糊
自己調配麵糊，不含乳化劑、含鋁泡打粉或化學人工香料；還可添加胚芽、紫米。同樣的麵糊配方不但可做各式鬆餅，還可做餅乾或日式甜點「鯛魚燒」等。
材料
低筋麵粉200g、鮮奶200g、蛋2顆、速發酵母1g、砂糖60g（或蜂蜜70g）、橄欖油或無鹽牛油20g。
若喜歡帶點嚼勁的鬆餅，可將低筋麵粉減量一半，另一半份量添加中筋麵粉或全麥麵粉，你也可以依照自己喜愛的鬆軟度來調整鮮奶量。
如果想變換不同口味的鬆餅，可將麵粉減少約10～15g，換成可可、杏仁或抹茶粉等。
做法
低筋麵粉、速發酵母混合均勻後過篩備用。
蛋、鮮奶和糖攪拌混合後，倒入備用的麵粉中，攪拌至滑順後，再加入牛油。
蓋上保鮮膜，在室溫下靜置發酵。夏天約需30分鐘，冬天1小時，接著可直接使用。
或是將麵糊放入雪櫃「低溫發酵」12～15小時，最長不超過3天。放入雪櫃前可先用杓子輕撈麵糊，再壓幾下，排出空氣。麵糊冷藏發酵完成後即可使用。
發酵時間應視氣候、環境自行調整。一般放入冷藏約2～3天，做出的鬆餅香氣更濃，更好吃。
用不同鍋具做鬆餅
烘烤鬆餅前，任何鍋具都需先抹上一層薄薄的油，以免沾黏，抹油後最好用餐巾紙擦拭過，這樣烤出來的效果較好。
格子鬆餅
使用鬆餅機烘烤的「格子鬆餅」也稱「列日鬆餅」（Liege Waffles），是比利時悠久而聞名的點心。使用鬆餅機時，「翻轉」是重要的小技巧。
將麵糊倒入鬆餅機中，覆蓋模具。開火加熱後，等待麵糊開始冒泡泡時，蓋上鬆餅機蓋子，翻轉另一面加熱，這時，未烤熟的麵糊會流到下面模子空隙中，這樣烤鬆餅時就不會溢出麵糊，形狀較完整。
若你想嘗嘗道地的比利時「列日鬆餅」，那麼可以撒一點「珍珠糖」在麵糊表面，蓋上鬆餅機烘烤，就會形成外酥內鬆的口感，風味甜蜜而濃郁。
美式鬆餅
挖一匙濕軟的麵糊攤在平底鍋、鑄鐵鍋上，一片片烘烤，這是美式鬆餅（Pancake）的做法。在平底鍋抹上薄油，開中火煎麵糊，看到「冒泡泡」時翻面，接著再煎2～3分鐘就完成了。也可使用16厘米的平底鍋，直接做一份大鬆餅。
日式厚燒鬆餅
冷藏發酵的麵糊也能做可愛的日式厚燒鬆餅，準備大約4厘米高的圓形烤模，並在內圈鋪上烤紙以方便脫模，或可用鋁箔紙手做簡易的圓形模。
將烤模放在塗有薄油的平底鍋上，接著裝填麵糊入模至八分滿，蓋上鍋蓋，開小火，烤約15分鐘。時間到後翻面，蓋上鍋蓋，小火烤約10分鐘就完成了。
厚鬆餅很適合搭配忌廉、楓糖漿或香蕉等各式水果。加一球冰淇淋，淋上花生醬或朱古力醬也很美味。
鬆餅搭配水果、穀物或堅果，營養豐富又美味。(圖／Shutterstock、Fotolia)
舒芙蕾鬆餅
舒芙蕾鬆餅適合少量新鮮製作，麵糊完成後要儘快入鍋烤。可將矽膠模放在上過薄油的平底鍋、電熱烤盤上，填充麵糊後再烤，如果沒有現成模具，也可直接用湯勺將麵糊慢慢倒入鍋中增高。
下面介紹用電熱烤盤烤舒芙蕾鬆餅的做法：
材料（份量 3片）
蛋2顆、細砂糖30g、鮮奶20g、低筋麵粉30g、牛油或植物油10g。
做法
將蛋白和蛋黃分開，放蛋白的鋼盆不可沾到水或油。
細砂糖10g倒入蛋黃中，用攪拌棒攪打拌勻，直至看不到糖顆粒。蛋液顏色變得稍白後，倒入鮮奶、麵粉和油，攪拌至麵糊呈現光滑感。
將20g細砂糖分成2份，先加10g糖混合蛋白，用電動攪拌器低速打出泡，再以高速打至稍微細緻，這時倒入剩餘的10g糖，繼續高速攪打，打到硬性發泡，慢慢舉起打蛋器時，泡沫前端硬挺即可。最後用低速打約30秒穩定泡泡。
將一半蛋白霜加入「做法2」的麵糊中，用刮刀或打蛋器輕輕「切拌」，動作要輕柔以免蛋白霜消泡，一邊混拌一邊轉動鋼盆。混合後再倒入另一半蛋白霜，同樣以「切拌」方式拌勻，直至看不到蛋白霜。這時麵糊質地看起來膨鬆飽滿就是成功的麵糊。
電熱烤盤以180℃預熱，餐巾紙沾點油塗抹薄薄一層在烤盤上，用湯勺加入麵糊疊高，稍微整形，或是將矽膠模放入鍋中，再倒入麵糊，成品會更漂亮。
烘烤約2～3分鐘，上色後翻面，蓋上蓋子，再烤2～3分鐘就完成。
鬆餅可以搭配各種配料，變化很多樣。將雪櫃裏現有的食材混合麵糊一起烘烤，撒點海鹽也很棒。◇
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