你知道的鬆餅有幾種?扁平狀、格子狀或加高加厚的舒芙蕾厚鬆餅。其實,同一種「萬用麵糊」配方就能變換出不同的鬆餅。鬆餅好吃的秘訣是,將調好的麵糊放入雪櫃,「低溫發酵」後能多一股深沉香氣。
自己調配麵糊時可添加一點酵母粉,並省略泡打粉;若使用市售鬆餅粉,則可使用略為濃稠的白脫牛奶(Buttermilk)取代鮮奶,這樣也會有「發酵」的效果。含有乳酸菌的白脫牛奶和鬆餅粉中的泡打粉起化學作用,產生二氧化碳,將使成品更加蓬鬆可口,質地細緻。
買不到白脫牛奶的話,也可添加原味乳酪,或在1杯牛奶中加入1大匙檸檬汁,和鬆餅粉拌勻後靜置在室溫下30~60分鐘,或冷藏12~15小時即可使用。
鬆餅種類有美式、歐式或日式等,最大的差別就是外型。運用麵糊不同的膨脹原理,包含酵母粉發酵或打發蛋白,再使用不同鍋具(鬆餅機、平底煎鍋、鑄鐵鍋或電烤盤等),做出各種不同特色的鬆餅,淋上營養美味的配料,搭配一杯黑咖啡,真是種享受!
自製萬用麵糊
自己調配麵糊,不含乳化劑、含鋁泡打粉或化學人工香料;還可添加胚芽、紫米。同樣的麵糊配方不但可做各式鬆餅,還可做餅乾或日式甜點「鯛魚燒」等。
材料
低筋麵粉200g、鮮奶200g、蛋2顆、速發酵母1g、砂糖60g(或蜂蜜70g)、橄欖油或無鹽牛油20g。
若喜歡帶點嚼勁的鬆餅,可將低筋麵粉減量一半,另一半份量添加中筋麵粉或全麥麵粉,你也可以依照自己喜愛的鬆軟度來調整鮮奶量。
如果想變換不同口味的鬆餅,可將麵粉減少約10~15g,換成可可、杏仁或抹茶粉等。
做法
低筋麵粉、速發酵母混合均勻後過篩備用。
蛋、鮮奶和糖攪拌混合後,倒入備用的麵粉中,攪拌至滑順後,再加入牛油。
蓋上保鮮膜,在室溫下靜置發酵。夏天約需30分鐘,冬天1小時,接著可直接使用。
或是將麵糊放入雪櫃「低溫發酵」12~15小時,最長不超過3天。放入雪櫃前可先用杓子輕撈麵糊,再壓幾下,排出空氣。麵糊冷藏發酵完成後即可使用。
發酵時間應視氣候、環境自行調整。一般放入冷藏約2~3天,做出的鬆餅香氣更濃,更好吃。
用不同鍋具做鬆餅
烘烤鬆餅前,任何鍋具都需先抹上一層薄薄的油,以免沾黏,抹油後最好用餐巾紙擦拭過,這樣烤出來的效果較好。
格子鬆餅
使用鬆餅機烘烤的「格子鬆餅」也稱「列日鬆餅」(Liege Waffles),是比利時悠久而聞名的點心。使用鬆餅機時,「翻轉」是重要的小技巧。
將麵糊倒入鬆餅機中,覆蓋模具。開火加熱後,等待麵糊開始冒泡泡時,蓋上鬆餅機蓋子,翻轉另一面加熱,這時,未烤熟的麵糊會流到下面模子空隙中,這樣烤鬆餅時就不會溢出麵糊,形狀較完整。
若你想嘗嘗道地的比利時「列日鬆餅」,那麼可以撒一點「珍珠糖」在麵糊表面,蓋上鬆餅機烘烤,就會形成外酥內鬆的口感,風味甜蜜而濃郁。
美式鬆餅
挖一匙濕軟的麵糊攤在平底鍋、鑄鐵鍋上,一片片烘烤,這是美式鬆餅(Pancake)的做法。在平底鍋抹上薄油,開中火煎麵糊,看到「冒泡泡」時翻面,接著再煎2~3分鐘就完成了。也可使用16厘米的平底鍋,直接做一份大鬆餅。
日式厚燒鬆餅
冷藏發酵的麵糊也能做可愛的日式厚燒鬆餅,準備大約4厘米高的圓形烤模,並在內圈鋪上烤紙以方便脫模,或可用鋁箔紙手做簡易的圓形模。
將烤模放在塗有薄油的平底鍋上,接著裝填麵糊入模至八分滿,蓋上鍋蓋,開小火,烤約15分鐘。時間到後翻面,蓋上鍋蓋,小火烤約10分鐘就完成了。
厚鬆餅很適合搭配忌廉、楓糖漿或香蕉等各式水果。加一球冰淇淋,淋上花生醬或朱古力醬也很美味。
舒芙蕾鬆餅
舒芙蕾鬆餅適合少量新鮮製作,麵糊完成後要儘快入鍋烤。可將矽膠模放在上過薄油的平底鍋、電熱烤盤上,填充麵糊後再烤,如果沒有現成模具,也可直接用湯勺將麵糊慢慢倒入鍋中增高。
下面介紹用電熱烤盤烤舒芙蕾鬆餅的做法:
材料(份量 3片)
蛋2顆、細砂糖30g、鮮奶20g、低筋麵粉30g、牛油或植物油10g。
做法
將蛋白和蛋黃分開,放蛋白的鋼盆不可沾到水或油。
細砂糖10g倒入蛋黃中,用攪拌棒攪打拌勻,直至看不到糖顆粒。蛋液顏色變得稍白後,倒入鮮奶、麵粉和油,攪拌至麵糊呈現光滑感。
將20g細砂糖分成2份,先加10g糖混合蛋白,用電動攪拌器低速打出泡,再以高速打至稍微細緻,這時倒入剩餘的10g糖,繼續高速攪打,打到硬性發泡,慢慢舉起打蛋器時,泡沫前端硬挺即可。最後用低速打約30秒穩定泡泡。
將一半蛋白霜加入「做法2」的麵糊中,用刮刀或打蛋器輕輕「切拌」,動作要輕柔以免蛋白霜消泡,一邊混拌一邊轉動鋼盆。混合後再倒入另一半蛋白霜,同樣以「切拌」方式拌勻,直至看不到蛋白霜。這時麵糊質地看起來膨鬆飽滿就是成功的麵糊。
電熱烤盤以180℃預熱,餐巾紙沾點油塗抹薄薄一層在烤盤上,用湯勺加入麵糊疊高,稍微整形,或是將矽膠模放入鍋中,再倒入麵糊,成品會更漂亮。
烘烤約2~3分鐘,上色後翻面,蓋上蓋子,再烤2~3分鐘就完成。
鬆餅可以搭配各種配料,變化很多樣。將雪櫃裏現有的食材混合麵糊一起烘烤,撒點海鹽也很棒。◇
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