一生只做一件事的堅持 七旬西餅師傅用心的背後

元朗錦田郵政局斜對面的一家舊式餅店，每逢假日、周末都有遠道而來的客人專程拜訪，平日幫襯的有一批街坊熟客，飄香逾半世紀的懷舊忌廉筒至今仍受歡迎。這間老店在六十多年前已屹立在此，「勝發餅家」的新舊招牌交疊，白底紅字的舊式招牌訴說著店舖的歷史，店主蔡師傅年屆七旬，仍堅持每天回店舖打點事務，親手製造西餅，這裏是他踏入西餅行業的起點，也是他人到古稀之年的精神寄託，那種一生只做一件事的堅持，或許是如今年青一代無法體會的。

歲月的痕跡爬上了蔡師傅的面龐，但他並不認老，搬起麵包盤來一點也不輸於年青人。（陳仲明／大紀元）

「勝發餅家」在六十多年前已屹立在元朗錦田，這裏是蔡師傅踏入西餅行業的起點，也是他人到古稀之年的精神寄託。（陳仲明／大紀元）

歲月的痕跡爬上了蔡師傅的面龐，但他並不認老，搬起麵包盤來一點也不輸於年青人，他笑著說：「我的力有的，就是氣不夠，好多年青人都不夠我力氣大啊！你看這個麵包盤很重的，拿糖、麵粉去秤，都很重的。」蔡師傅提及，一包糖有30公斤，一包麵粉50磅，他認為做西餅師傅講求力氣，沒有足夠的體力都應付不來。

蔡師傅認為做西餅師傅講求力氣，沒有足夠的體力都應付不來。（陳仲明／大紀元）

13歲做學徒不怕吃苦步入西餅行業

1960年代初期，蔡師傅隨著父母來港，到元朗落腳。只有13歲的他就要出外打工幫補家計，親戚介紹他去勝發餅家做學徒，一邊打工一邊學習做西餅的手藝。回憶當初，蔡師傅嘆了口氣：「初初都是做一些打雜的工作，抹下棚啊、做一些清潔，有時候幫忙看一下爐啊。做了一兩年後，才給你幫忙換麵包板、搓麵團，那時候學師工作的時間好長的，早上6點做到夜晚9點，15個鐘頭！這一行是這樣的，時間長，好辛苦的。」蔡師傅提到，能夠找到一份工作已經覺得很幸運，在那個年代，可以選擇的工種不多，沒有特別可以選擇的餘地，年少氣盛的他也曾一度想過轉行，但發現其它工作的技能都要從頭開始，轉行並不容易，唯有繼續留在西餅行業，腳踏實地生活下去。

六十年代在勝發餅家學師時，和蔡師傅一同學師的還有另外兩個同齡人，師徒四人睡在餅店的閣樓上，大家的感情很好。時光如梭，過去一同打拼的師兄弟也到了古稀之年，其中一位移民荷蘭，每次回港都會探望蔡師傅。三人學師，也唯有蔡師傅一人堅持到最後，至今仍留在西餅行業。

新舊招牌交疊，白底紅字的舊式招牌訴說著店舖的歷史。（陳仲明／大紀元）

在勝發餅家工作八年後，當時的蔡師傅二十出頭，想跳出新界到九龍發展，那時他已有一定的專業水準，基本上可以獨當一面了。在九龍工作時他仍不斷汲取經驗，學習更高級的西餅製作工藝。打工一段時間後，他開始自己租舖開店，當起了西餅店老闆，當時他正是風華正茂的而立之年。過了不久蔡師傅的九龍店舖要續牌，此時勝發的舊老闆找上他，談起自己適逢年紀大了要退休，建議他繼承餅店繼續經營，他衡量成本後認為可行：「在九龍租舖要上萬元，在錦田才一千五百元，生意額大家差不多，不如回錦田了。」於是蔡師傅結束了九龍的店舖，回到自己熟悉的勝發餅家，一做就是幾十年。

店舖內仍保持著舊式裝潢。（陳仲明／大紀元）

招牌蛋撻、椰撻和懷舊忌廉筒。（陳仲明／大紀元）

招牌忌廉筒製作費心思品質保證為經營之道

開西餅店，蔡師傅發現最好賣的麵包並非創新的品種，反而一些經典的款式，多年來一直都很受歡迎，比如雞尾包、菠蘿包、叉燒包、火腿蛋等等。忌廉筒更是店舖的招牌，蔡師傅談起忌廉筒的特色：「忌廉筒都是我們每天人手新鮮製造，外面很脆，裏面的忌廉很軟，鹹鹹甜甜的味道很受歡迎。」製作一批忌廉筒，從搓麵皮開始到製成品出爐，要花三個小時。如今市面上已經少有人製造忌廉筒，儼然變成了一種懷舊小食，蔡師傅分析箇中原因：「做忌廉筒好考工夫的，為甚麼現在外面少人做？因為工夫多，出貨少。」

小小的一個個忌廉筒，看起來精緻，背後的心思卻不少。（陳仲明／大紀元）

蔡師傅樂於展示忌廉筒的製造過程，工序繁複，涉及多個步驟。麵糰分為油酥皮和水油皮，按照比例調好麵糰，搓皮的過程都講究技巧，麵糰搓揉得是否均勻，都會影響烤焗的質素。油酥皮和水油皮混合後要放入雪櫃冷藏一小時，然後是摺皮的工序，同樣要控制好力度，摺皮主要可令忌廉筒口感更有層次。接著在鎅條、掃蛋漿和捲忌廉筒後放入焗爐烤焗，取出後擠入由植物牛油打成的忌廉，小小的一個個忌廉筒，看起來精緻，背後的心思卻不少，若用同樣的時間來製造麵包，足可以做三倍的份量。除了手工方面的心思外，在用料上蔡師傅也一絲不苟：「用的麵粉、雞蛋都一樣上乘一些，工夫交得足，做出來的忌廉筒就好吃。」客人也能吃出蔡師傅手造的忌廉筒與別不同，長年不乏從離島、港島前來光顧的客人，餅店門外常常有客人排隊購買，最高峰時期一日賣出近1,400個忌廉筒。

蔡師傅展示忌廉筒製作步驟，圖為摺皮後的麵糰鎅條。（陳仲明／大紀元）

麵糰鎅條後，需要人手捲忌廉筒。（陳仲明／大紀元）

捲好的忌廉筒要送入焗爐烤焗。（陳仲明／大紀元）

街坊鄰里漸漸與蔡師傅成為了好朋友，這是讓他繼續做下去的動力：「這裏的人情味好濃，街坊個個讚賞，就越做越開心！」他記得疫情期間有一段時間生意很淡靜，當熟客知道後就跟他訂了大量的貨，幫助小店渡過難關，業主亦主動減租，讓他十分感動。

除了忌廉筒，蔡師傅也很注重其它麵包的質量，甚至常常親自試吃，確認出品良好才放心：「我自己都整天吃我們家的麵包，要試試看有沒有變質，斤兩做得足不足，都要測試的，要過了我自己這一關才行。」做麵包也講求經驗，為甚麼坊間有的麵包做得不好吃，他認為原因可能是用攪拌機做麵糰，控制時間和力度不到位，於是做出來的麵包質量就不好。他強調：「我們要堅持保持質素，質素不行就沒有人幫襯了。」

烤焗好的忌廉筒。（陳仲明／大紀元）

蔡師傅在烤好的忌廉筒內擠入由植物牛油打成的忌廉。（陳仲明／大紀元）

選徒弟條件守時願吃苦即將退休交棒給年青人

多年來開店，蔡師傅都是親手製造西餅，既做老闆又做師傅，很少假手他人，多年來都沒有請到合適的師傅接手店舖事務。他感言：「我也找適合的師傅加入，但真的很難，有經驗的他自有一套做法，未必會跟我的做法去做。年青人不肯入行，這行太辛苦，請人難呀。」問及蔡師傅授徒的條件，他表示要求其實不是太高，只要能守時，做事有交帶，勤力，願意吃苦，就可以做好這份工作。幾年前，一位二十來歲的年青人願意跟隨蔡師傅學師，做到今日蔡師傅覺得他已經上手了：「現在差不多可以了，只剩下一些細微的部份還沒有達標，我覺得過多一兩年就一定上到位了，之後就交給他做啦。」